實用烹飪刀工

《實用烹飪刀工》是2003年上海科學技術出版社出版的圖書，作者是茅建民。

基本介紹

• 作者：茅建民
• ISBN：9787532368341
• 頁數：200
• 定價：15.50
• 出版社：上海科學技術出版社
• 出版時間：2003-7-1
• 裝幀：平裝(無盤)

作品目錄

一、概述
(1)刀工的作用與基本要求
(2)刀具與砧墩
1 刀具的種類與用途
2 刀具的保養
3 砧墩的使用
二、烹飪原料的初步加工
(一)蔬菜類原料的初步加工
(二)水產品原料的初步加工
(三)家禽類原料的初步加工
(四)家畜內臟及四肢的初步加工
……
三、刀工技術――刀法
1 直刀法
2 平刀法
3 斜刀法
……
四、原料成型的刀法
……
五、實用刀工菜例
……