本書是同類圖書中首次採用“漫談”形式，講述烹飪行業12種主要刀法：切、片、削、剁、剞、劈、剔、拍、剜、旋、刮、食雕。一種刀法，一種說法，說古道今，談經說藝，縱橫交錯，涉及烹飪刀工的方方面面：源流、作用、要求、技巧、文化、實例。
基本介紹
- 作者：單守慶
- ISBN：9787504458919
- 頁數：183
- 定價：23.00元
- 出版社：中國商業
- 出版時間：2007-8
內容介紹,作品目錄,
內容介紹
刀工是廚師考試必考的科目。本書中每種刀法配以3個菜例，並有與各種刀法相關的插圖．圖文並茂，具有較強的知識性、實用性、可讀性、趣味性。 本書可作為職業廚師、烹飪專業院校、烹飪培訓班和烹飪愛好者的專業參考書。本書對烹飪行業從業人員和有志於烹飪事業的人士，是一本不可多得的“工具書”和“枕邊書”。
作品目錄
寫在前面的話切：學廚第一刀 切：使用最多的刀法 切：練刀工從這裡開始 切：竅門多多 切制刀法菜例 扣三絲 淡糟香螺片 龍身鳳尾蝦片：刀工中的另類 片，既是刀法又是形 片，不都是片出來的 片，刀工中的表演項目 片制刀法菜例 裴翠珍珠鮑 白汁玉翅 芙蓉海參削：各種刀法的基礎 削：人們最早接觸的刀工技術 削：在菜餚製作和食品雕刻中的套用 削：在麵食製作中的套用 削制刀法菜例 鳳陽釀豆腐 三元牛頭 開水白菜剁：廚房裡的樂章 刀口能剁，刀背也能剁 單刀能剁，雙刀也能剁 剁：廚房裡的樂章 剁制刀法菜例 靈芝戀月蟬 包心魚丸 母子大燴剞：中國獨創的刀法 剞制刀法中國製造 四種基本刀法之一 美化菜餚的高手 剞制刀法菜例 葡萄魚 熘腰花 百花肥頭劈：刀工中的大手筆 用力最大的刀法 更需謹慎操作的刀法 刀工中的幕後英雄 劈制刀法菜例 錦繡魚絲 熘排骨 鳳尾桃花剔：很挑剔的刀法 廚師應懂點解剖學 從剔雞說開去 整雞出骨及其他 剔制刀法菜例 炸瓜棗 雞湯氽海蚌 金牛鴨子拍：廣為套用的刀法 在“開場菜”中亮相 拍出熱菜滿屋香 竹筍菜餚多用拍 拍，是主要刀法之一 拍制刀法菜例 游龍戲鳳 三絲拌糟雞 醋椒鯉魚剜：多種刀法一起上 剜，是為了填 瓜果變“外衣” 特殊的“肉袋” 剜制刀法菜例 新疆八寶釀香梨 蓬逢豆腐 虹橋贈珠旋：菜餚美容師 廚房裡的去皮高手 食品雕刻常用的刀法 旋制原料一覽 旋的“遊戲規則” 旋制原料及成品的保藏 旋制刀法菜例 丹鳳朝陽 雙壽報喜 錦繡花籃刮：刀工中的”於無聲處聽驚雷” 刮出“放心肉” 輕輕地刮…… 非刮不可的菜餚 刮制刀法菜例 三絲湖鮮 東坡肉 三杯雞食雕：凸現刀工的神奇 賽事最多的刀法 刀具最多的刀法 最能展現刀工技藝的刀法 食雕刀法菜例 月季花 西蕃蓮 西瓜蠱後記
