實用刀工技法

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時至今日，每當我有幸參觀名廚加工原料，聽著用刀剁出的馬蹄韻律，也會自然產生一種悅耳輕盈美感。難-怪清朝龔自珍在《明良論四》中感嘆：庖丁之解牛，伯牙之操琴，羿之發羽，僚之弄丸，古之所謂神技也。

高級烹飪技師、世界美食藥膳大師韓應成先生是北京套用技術大學飯店旅遊學院早期畢業的高才生，又是烹飪大師張鐵元先生的高徒。從事烹飪工作20餘年，其人品率直無垢、做事嚴謹、技藝精湛，曾多次應邀在中央電視台及地方台表演烹飪及刀工絕技。20世紀90年代我曾擔任他所在系的系主任，故對他有較深了解。韓應成先生有今日之成就並不在於其天賦有多高，而完全來自他的勤奮、好學及虛心處世的態度。世間萬物都有其固有規律，只要我們在實踐中做有心人，不斷摸索，持之以恆，就能窮達根本，掌握規律，成為本行業專家。

袁枚在《隨園食單》一書中寫道：工欲善其事，必先利其器。良廚應先多磨刀、多換布、多刮板、多洗手，然後治菜。現代學廚之人往往輕視刀工，待數年後方悟其重要，重新撿拾，暗自苦練，否則終生難成良廚。此書的問世，將為學廚之人提供借鑑範本，為弘揚中華餐飲文化，交流烹飪技藝做出貢獻。

作者簡介

韓應成，大專文化，先後拜於北京飯店素菜大師林月生、中國烹飪大師張鐵元先生門下。現為國家職業技能高級考評員、中國藥膳專業技術委員會理事、中國藥膳大師、首都保健營養美食學會特邀理事、高級營養保健師、中式烹調高級技師、北京當代名廚。

作者擅長北京菜、官府菜、素菜、藥膳養生菜烹製及宴會設計，曾數次參加“世界美食養生藥膳大賽”和“全國烹飪大賽”，榮獲多枚金牌。多次受邀到CCTV-1《天天飲食》、BTV-7《生活一點通》欄目組、國家部委餐廳、各大烹飪院校講授菜餚製作。

圖書目錄

基礎與實用篇

一、烹飪刀工基礎知識

1 烹飪刀工概述

2 刀工在烹調中的意義和作用

二、刀具種類

1 片刀

2 砍刀

3 剪刀

4 削皮刀

5 尖刀

6 一字刀

三、刀具的保養

1 使用前的保養

2 使用中的保養

3 使用後的保養

四、砧板知識

1 砧板的種類

2 砧板的保養

五、刀工操作方法

1 持刀法

2 站姿

3 持料法

4 運刀法

六、刀工操作的基本要求

1 安全操作

2 配合烹調

3 均勻整齊

4 物盡其用

5 清潔衛生

6 保持營養

實用刀工技法

基本介紹

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作者簡介

圖書目錄

基礎與實用篇

刀工技法套用篇

刀工與配菜篇

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