天然酵母種

天然酵母種

天然酵母是由覆著於穀物、果實上和自然界中多種細菌培養而成。天然酵母比一般酵母風味更佳,因為天然酵母能使麵粉充分吸收水分,熟成時間長,另一方面是天然酵母由多種菌培養而成,在烘焙時,每一種菌都會散發不同的香味,讓麵包的風味更多樣化。

基本介紹

  • 中文名:天然酵母種
  • 主要食材:葡萄乾(無油的),涼開水
  • 分類:麵包,宿舍,中式早餐
用料,做法,

用料

材料
用量
葡萄乾(無油的)
150克
涼開水
400克
原味優酪乳
150ml
涼開水
150克
白砂糖
2大勺
白砂糖
2大勺
葡萄乾酵母種
兩小勺(一小勺5ml)
高筋麵粉
30克*3份
速效優酪乳酵母種
30克*三份

做法

1. 開水消毒玻璃瓶(選用2升容積的),將150克葡萄乾,400ml涼開水,2大勺白砂糖一起放入,不要用勺子攪拌直接密封瓶子。每天打開瓶蓋輕晃瓶身一次。3到7天即可完成發酵,大量起泡標誌著發酵已經完成。打開瓶蓋會聽見“嘭”的聲響,並飄散出酒香。
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2. 將優酪乳150克,涼開水150ml,白砂糖2大勺,葡萄乾酵母種2小勺放入預先用開水消毒的2升容積玻璃瓶中,不要用勺子攪拌,只需晃動瓶身。1到2天即可完成發酵,每天打開瓶蓋晃動瓶身一次。大量氣泡標誌著發酵完成。這時打開瓶蓋會聽見“嘭”的聲響。
天然酵母種
3. 第一天,將30克麵粉和30克速效優酪乳酵母种放入帶蓋玻璃瓶中,用筷子攪拌,蓋上蓋子,等麵團體積膨脹到兩倍後,將瓶子放入冰櫃。發酵4到5小時後,既是麵團沒有膨大到兩倍,也要將瓶子放入冰櫃。
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4. 第二天,將第二份麵粉和速效優酪乳酵母种放入瓶中,用筷子攪拌。蓋上蓋子,等待麵團體積膨大兩倍(底部出現大量氣泡也可以),將瓶子放入冰櫃,暫停發酵一夜。
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5. 第三天,將第三份麵粉和速效優酪乳酵母种放入瓶中,用筷子攪拌。蓋上蓋子,等麵團體積膨大至兩倍後,將瓶子放入冰櫃,暫停發酵一晚。修養一夜後,老面就可以使用了。
天然酵母種
6. 補充老面,液體量可以用30克優酪乳酵母種+10克水,20克優酪乳酵母種加20克水,我喜歡用25克優酪乳種15克水。再加上等量的麵粉攪勻,放到冰櫃冷藏,第二天即可使用。
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7. 第三天,將第三份麵粉和速效優酪乳酵母種加入瓶中,約連個小時後,體積膨大兩倍,將瓶子放入冰櫃暫停發酵一夜。休養一夜後,老面就可以使用了。
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