天然酵母種

天然酵母是由覆著於穀物、果實上和自然界中多種細菌培養而成。天然酵母比一般酵母風味更佳，因為天然酵母能使麵粉充分吸收水分，熟成時間長，另一方面是天然酵母由多種菌培養而成，在烘焙時，每一種菌都會散發不同的香味，讓麵包的風味更多樣化。

基本介紹

• 中文名：天然酵母種
• 主要食材：葡萄乾（無油的），涼開水
• 分類：麵包，宿舍，中式早餐

用料

材料	用量
葡萄乾（無油的）	150克
涼開水	400克
原味優酪乳	150ml
涼開水	150克
白砂糖	2大勺
白砂糖	2大勺
葡萄乾酵母種	兩小勺（一小勺5ml)
高筋麵粉	30克*3份
速效優酪乳酵母種	30克*三份

做法

1. 開水消毒玻璃瓶（選用2升容積的），將150克葡萄乾，400ml涼開水，2大勺白砂糖一起放入，不要用勺子攪拌直接密封瓶子。每天打開瓶蓋輕晃瓶身一次。3到7天即可完成發酵，大量起泡標誌著發酵已經完成。打開瓶蓋會聽見“嘭”的聲響，並飄散出酒香。
2. 將優酪乳150克，涼開水150ml，白砂糖2大勺，葡萄乾酵母種2小勺放入預先用開水消毒的2升容積玻璃瓶中，不要用勺子攪拌，只需晃動瓶身。1到2天即可完成發酵，每天打開瓶蓋晃動瓶身一次。大量氣泡標誌著發酵完成。這時打開瓶蓋會聽見“嘭”的聲響。
3. 第一天，將30克麵粉和30克速效優酪乳酵母种放入帶蓋玻璃瓶中，用筷子攪拌，蓋上蓋子，等麵團體積膨脹到兩倍後，將瓶子放入冰櫃。發酵4到5小時後，既是麵團沒有膨大到兩倍，也要將瓶子放入冰櫃。
4. 第二天，將第二份麵粉和速效優酪乳酵母种放入瓶中，用筷子攪拌。蓋上蓋子，等待麵團體積膨大兩倍（底部出現大量氣泡也可以），將瓶子放入冰櫃，暫停發酵一夜。
5. 第三天，將第三份麵粉和速效優酪乳酵母种放入瓶中，用筷子攪拌。蓋上蓋子，等麵團體積膨大至兩倍後，將瓶子放入冰櫃，暫停發酵一晚。修養一夜後，老面就可以使用了。
6. 補充老面，液體量可以用30克優酪乳酵母種+10克水，20克優酪乳酵母種加20克水，我喜歡用25克優酪乳種15克水。再加上等量的麵粉攪勻，放到冰櫃冷藏，第二天即可使用。
7. 第三天，將第三份麵粉和速效優酪乳酵母種加入瓶中，約連個小時後，體積膨大兩倍，將瓶子放入冰櫃暫停發酵一夜。休養一夜後，老面就可以使用了。