天然酵母是指覆著於穀物、果實上和自然界中多種真菌。天然酵母比一般酵母風味更佳，因為天然酵母能使麵粉充分吸收水分，熟成時間長，另一方面是天然酵母是多種菌，在烘焙時，每一種菌都會散發不同的香味，讓麵包的風味更多樣化。
同時天然酵母做出來的麵包久放仍然柔軟，口感特佳。
基本介紹
- 中文名：天然酵母
- 來源：覆著於穀物、果實
- 實質：多種細菌
- 特點：一般酵母風味更佳
種類簡介,酵母麵包,麥都優勢,創新點,發展概況,
種類簡介
耐高糖型
耐高糖酵母適合用含糖量5%（糖占粉的比例）以上的麵團。這是即發乾酵母，不需要提前溶於水。一般來講，用量在粉量的1%左右，具體多少，請看配方，如果放得太多，發酵速度是快，但也會有種不太好聞的酵母味道。少量、短時間能用完的話，可以室溫保存，如果買得比較多，需要密封後冷藏保存。
新鮮酵母
如果沒有新鮮酵母的話，可以使用常用的即發乾酵母，關於用量，說法比較多，有的說是1/2，有的是1/3，還有的是40%，一般掌握在1/3。使用時先溶解在溫水中再與其它原料混合。包裝上寫的是4℃下保存40天，用不了這么大一塊，便分成小塊冷凍了一些，還是一樣能用的，不過，既然說明是冷藏保存的，溫度過低肯定會有影響，儘快用完比較好。
酵母麵包
麵包，被稱為人造果實。
用五穀磨粉製作而成，品種繁多，各具風味。
麵包，帶給生活更多新鮮和圓滿。
在發酵、整形、烘烤的耐心等待後，迎接你的是甜蜜芬芳、
營養健康的風味麵包，一股滿足在唇齒間絲絲蔓延。
天然酵母比一般酵母風味更佳，因為麵粉充分吸收水分，熟成時間長，另一方面是天然酵母為多種菌培養而成，在烤焙時，每一種菌都會散發不同的香味，讓麵包的風味更多樣化。
養：精選高地葡萄，善養天然酵母種源
融：山泉活水，圓融全麥胚芽精華
揉：古法揉制，擴得麵筋，取其柔韌
粹：72小時低溫發酵，粹取本原養匯
烘：隔火烘製，成就柔潤鬆軟，天賦美味
麵包在全世界範圍內日益流行，不僅所有的國家消費麵包，而且也是最受歡迎的食物形式。
天然酵母麵包是人類食品中營養素含量最完全的。選擇天然酵母麵包，就是選擇營養健康。
純天然酵母=無人工添加物、100%健康
"純天然酵母"由純天然植物培植而成，天然安全，無人工合成物
主要是以附著在果實、穀物、植物的花和葉
等上面的酵母為原料，自然繁殖而成的，是
一種純天然、無污染的健康營養源，不含人
工合成物如色素、防腐劑、乳化劑等。
純天然酵母四重補營養
一重補：優質完全蛋白質；
二重補：天然完整的B族維生素；
三重補：優質功能性膳食纖維；
四重補：14種以上生命結合態的必需礦物質。
長期自然保鮮的奧秘所在
純天然酵母
純天然酵母粉中含有的乳酸菌酸性強，能抑制細菌的滋生，同時天然酵母發酵時間長，麵包的抗霉性也會增強，因此做出的麵包在同等條件且不加防腐劑時比使用普通乾酵母的麵包保質期長。
水分活性值低
市面流通的普通麵包的水分活性值為0.95，而a-plus麵包研製遵循微生物可利用的自由水分比例低（0.9以下），微生物不易繁殖的原則進行。水的水分活性為1，或越接近1微生物增加得越快。一般情況下，水分活性0.9以下微生物不易繁殖，食品的保存性好。
酒精製劑的作用
通過獨立包裝的酒精製劑在包裝內揮發酒精蒸氣，可以起到殺菌或抑制細菌滋生的作用。
國際衛生標準包裝
嚴格按照HACCP國際衛生認證標準，採用無菌車間生產包裝；
包裝膜比普通日配產品使用的包裝膜厚，外面的空氣不易進入，從而提高酒精製劑的效果。
麥都優勢
麥都純天然酵母粉益於普通鮮酵母、乾酵母的方面
（1）天然酵母粉由純天然植物培植而成的酵母種，屬無公害的安全食品原料，無添加其他化學添加劑或人工合成物
天然酵母，主要是以附著在果實、穀物、植物的花和葉等上面的酵母為原料，自然繁殖而成的，是一種純天然、無污染的健康營養源，不含人工合成色素、防腐劑、添加劑。普通乾酵母的原材料為糖廠的廢料糖蜜，在製成的過程中添加了其它非天然成份，如乳化劑山梨醇單硬脂酸酯等。
（2）天然酵母粉能延長烘焙產品的保質期
採用天然酵母製作的麵包保質期可達半個月以上，使用普通乾酵母為2～3天。用天然酵母與一般的麵包酵母生產的麵包相比有以下特點：（1）水分比一般麵包低，僅22%（一般麵包38%）；（2）水分活性低，僅0.80～0.81（一般麵包0.95），微生物不易增殖；（3）生麵團發酵時將糖轉化為糖醇，使麵包無需添加保存劑就有防腐效果。同時天然酵母發酵時間長，麵包的抗霉性也會增強。（4）含有的益生菌酸性強，能抑制細菌的滋生，做出的麵包能比同樣條件下乾性酵母粉製作出的產品保質期延長3～5倍。
（3）天然酵母粉能提高產品的風味
麥都純天然酵母粉由葡萄培植而成，通過長時間發酵充分發揮小麥和葡萄的風味，和普通酵母相比（乾酵母為單一的純種酵母，天然酵母含有100個左右的酵母種及乳酸菌等微生物，是一種複合酵母，每一種菌都會散發不同的香味），製作出來的麵包具有多種酵母菌風味，同時混雜在天然酵母中的醋酸菌、乳酸菌等在發酵的時候會產生有機酸，也賦予產品獨特的風味、酸味和醇正濃郁的味道。
（4）天然酵母能保持產品新鮮度
天然酵母在麵團中適用於長時間中低溫發酵中種法（2～7℃低溫發酵），在面種中充分繁殖發酵菌種，使麵粉充分吸收水分，保持產品鬆軟新鮮，富有彈性，持久保鮮。
（5）天然酵母粉能使麵包疏鬆
天然酵母在麵團發酵中產生大量的二氧化碳，並由於麵筋網路組織的形成，而被留在網狀組織內，使烘烤食品組織疏鬆多孔，體積增大，增加麵筋擴展，使發酵時所產生的二氧化碳能保留在麵團內，提高麵團的持氣能力。
（6）天然酵母粉可以直接代替或減少改良劑的使用，減少食品添加劑對人體的危害
普通乾酵母做出來的麵包保存時間長了會變的乾硬不好吃，所以配方中會加入改良劑以使其柔軟耐存，而天然酵母粉能使產品保鮮期延長、組織松潤，完全不需要添加改良劑。
（7）天然酵母粉能讓產品增加營養價值
天然酵母含有100多種酵母種，比起普通乾酵母這種單一的純酵母，更多保留了酵母所含的各種營養，酵母體內蛋白質含量多達一半，含有18 種以上的胺基酸、肽類物質，尤其是富含穀物中含量不足的賴氨酸,同時還含有豐富的微量元素鈣、鐵、鋅、鎂、硒、鉻、錳等和維生素B1、B2、B6 、B12以及泛酸等B族維生素，不含膽固醇及飽和脂肪酸。普通乾酵母主要的原材料為處理的糖蜜（即糖廠的廢料），而麥都純天然酵母粉是用葡萄乾（菌種附著在葡萄表面）來培育酵母種，因此麥都純天然酵母粉還保留了葡萄的高營養成分，葡萄中富含維生素A、B1、B2、B6、C、多種胺基酸、礦物質鉀、磷、鐵、鈣以及多元酚。
天然酵母具有明顯的提高免疫活性的作用，對幼兒過敏性皮炎、哮喘有明顯功效，同時還具有提高肝功能、腦神經細胞再生、開胃、美容養顏的功效。
麥都天然酵母粉富含優質的胺基酸、維生素和礦物質，能夠滿足兒童生長發育的多種營養需要；B族維生素、鐵、鋅、硒等能讓女性容光煥發、肌膚光滑柔嫩、健康潤澤；酵母葡聚糖還具有改善皮膚彈性，促進膠原蛋白合成，減緩光線照射造成的老化，保濕肌膚的功效。谷胱甘肽、金屬硫蛋白、硒、鋅、鉻、B族維生素都有抗氧化及延緩衰老的作用；豐富的葡聚糖可調節胃腸功能、促進消化、緩解便秘、增強抵抗力。
（8）麥都天然酵母粉更優異於進口天然酵母粉，可降低使用國內使用天然酵母粉生產廠家成本，更具成本優勢。
創新點
天然酵母粉是以附著在果實、穀物、植物的花和葉等上面的酵母為原料，自然繁殖而成，含有100多種酵母種及乳酸菌等微生物，是一種複合酵母。純天然酵母粉可延長產品保質期、提高產品風味、保持產品新鮮度、增加產品營養價值、減少添加劑的使用，具有比鮮酵母和乾酵母更優異的市場價值。
天然酵母為天然植物培植髮酵菌種，含有豐富的活性酵母、乳酸菌等物質，能有效補充人體所需胺基酸、維生素、礦物質等營養成份，加工過程中經長時間低溫發酵使產品長期保持新鮮鬆軟，具有風味獨特，營養健康的特點。
麥都公司在恆溫（25～30℃）、恆濕（50～57%）條件下用果實、穀物、植物的花培育出天然酵母原液，把液狀天然酵母與粉狀材料葡萄糖、大米粉、維生素C、玉米澱粉等低溫攪拌結合，在不妨害酵母活性化的狀態下讓酵母種休眠，從而製作出中止酵母活性的天然酵母粉，並採用真空包裝技術讓酵母保有活性並一直處於休眠狀態，方便儲存、運輸和使用。
普通天然酵母液培植而成3-5天內即使在1-5℃條件下冷藏保存也會因酵母失去活力而無法使用。目前最適宜的解決方法是採用低溫乾燥法進行乾燥保存，但此法設備投資大，一般不予考慮。常規的天然酵母粉需要冷藏保存才能配送，麥都天然酵母粉運用真空包裝技術解決這個問題。
創新點：麥都純天然酵母粉是由果實、穀物、植物的花培植而成，是一種純天然、無污染、安全的健康營養源，不添加任何人工合成物如色素、防腐劑、乳化劑等。天然酵母粉水分及水分活性低，微生物不易增殖，麵團發酵時產生的糖醇能預製細菌的滋生，天然酵母粉製作的麵包保質期為普通活性乾酵母的3～5倍，大大延長了產品保質期。
做為食品原料，使用麥都純天然酵母粉生產出不添加任何防腐劑而使產品持久保鮮60天的天然酵母麵包已成功在麥都自有門店和上海上市，獲得了廣泛好評，同時麥都公司正與韓國及國內龍頭食品企業等洽談合作事宜。而天然酵母粉的套用領域還可擴展至酒類、保健品、營養食品等。
發展概況
天然酵母粉項目立項的背景及意義
現今世界酵母的主流是乾酵母，因不受時間、空間和溫度的限制，使用起來非常方便。乾酵母好處是容易保存，運送使用方便，發酵力強，但乾酵母有一種氣味，需要使用其他原料遮蓋，一般會用牛油、雞蛋或香精遮蓋乾酵母的味道，而且乾酵母做出來的麵包保存時間長了會變的乾硬不好吃，所以經常會加上麵包改良劑以使其柔軟耐存。但是使用乾酵母做出來的麵包味道一般，沒有充分發揮出小麥的美味。
天然酵母不含任何添加劑，主要是所食用的蔬果的營養成分，再加上增殖產生的大量活酵母、乳酸菌、酒精等物質，內含豐富的胺基酸、維生素、礦物質等人體必需的營養成分。
當今世界只有義大利及日本能較好的把天然酵母運用於烘焙行業中。日本HOSHINO天然酵母粉，不需要經過複雜而漫長的養酵過程就可以做出天然酵母麵包。
天然酵母培養需要特別的場所和相應的手法保存，故此運送不便、發酵力較乾酵母弱，發酵時間較長。天然酵母液即使是在1～5℃冷藏保存的條件下，在培育出來3～5天后就會因失去活力而無法使用。目前世界上最適宜用於保存天然酵母的方法是使用轉鼓式乾燥劑，用“低溫乾燥法”對其進行處理，但因這種方法設備投資龐大，除了大型酵母製造企業之外不會考慮使用這種方法。
麥都公司引進了日本天然酵母培育技術，同時在低溫條件下在不妨害酵母活性的前提下把天然酵母原液轉變為天然酵母粉，運用真空包裝技術使天然酵母粉不受時間、空間、溫度的限制而達到方便的運輸和使用。
天然酵母是由覆著於穀物、果實上和自然界中多種細菌培養而成。起源於義大利米蘭，Panettone，中文譯名“潘妮朵尼”，由小麥以及水果培育而成的天然酵母是在歐洲各地開始的，之後在日本得到改良。天然酵母不含任何添加劑，主要是所食用蔬果的營養成分
乾酵母是在實驗室培養出來的單一酵母，而且乾酵母做出來的麵包保質時間短，面包容易老化乾硬，經常會加上麵包改良劑以使其柔軟耐存。
鮮酵母是一種沒有經過乾燥、造粒工藝的酵母，對保存運輸的要求條件較高且保質期較短，在0－4℃冷藏情況下可存放45天。如果存放溫度低於0℃，酵母會停止代謝逐漸死亡，導致酵母逐漸失活，發麵速度逐漸變慢。化凍後酵母變軟沒彈性、嚴重的變成稀糊狀，酵母徹底死亡，不能發麵。如果存放溫度高於5℃，鮮酵母開始復甦，酵母代謝旺盛，老化加快，活酵母減少，發麵速度變慢甚至不發麵。酵母死亡後成了營養豐富的培養基，容易生長黴菌。
麥都食品發展有限公司釆用日本天然酵母粉生產的A-PLUS安麥制菓天然酵母麵包，與乾性酵母發酵麵包有著完全不同的效果，在同種工藝生產的麵包其保質期延長、產品風味可口、營養成分等有明顯的差異。但進口天然酵母粉的成本高，供貨不及時, 且酵母含量少（日本進口的天然酵母粉酵母含量為17），使用有局限性。2010年麥都公司開始著手自行研發純天然酵母。經過一年多的反覆試驗，麥都純天然酵母產品與同類產品天然酵母相比，己達到國際技術水準，麥都公司成為國內首家擁有此技術的公司。
保存方法：真空包裝常溫儲藏2年。
