基本介紹
- 中文名：天然酵母養成記
- 主要食材：葡萄乾，高筋麵粉
用料,做法,
用料
材料 |
葡萄乾 |
高筋麵粉 |
水 |
蜂蜜 |
麥芽糖 |
鹽 |
做法
1. 先養葡萄乾，大約一周。水60g，蜂蜜10g，葡萄乾30g。蜂蜜加水攪拌均勻，倒入熱水燙過並且控乾水分的瓶子，加入葡萄乾，密封，在陰涼處存放，每天晃動一次瓶子。 |  |
2. 有個小插曲，葡萄乾吸收水分，時間越久，水量越少，真怕最後一點汁水都沒了，圖片可以看到，13號比12號水位低很多 |  |
3. 大約一周后，葡萄乾略浮起（水分太少了，浮起不明顯），汁水表面有很多氣泡，就可以了 |  |
4. 第一天：1、用濾網過濾葡萄汁作為酵母液，葡萄乾扔掉不用。我一共取出36g酵母液2、以酵母液為100份，加入185份的高筋麵粉和2份麥芽糖，攪拌機攪打成團。我的分量是酵母液36g，高筋麵粉 36*1.85=67g，麥芽糖用筷子占了一點。揉面中能明顯感覺麵團特別乾，手沾3次水才成團。蓋上保鮮膜室溫發酵不少於16小時。 |  |
5. 第二天：1、發酵超過16小時。麵團正好100g（估計水分有揮發）。下圖是發酵後的狀態，已經沒有發酵前那么幹了。 |  |
6. 第二天：2、以麵團為100份，高筋麵粉100份，水50份，麥芽糖2份攪拌成團。我的麵團正好100g，加入高筋麵粉100g，水50g，麥芽糖用筷子占了一點，廚師機攪打，還是覺得特別乾，廚師機打麵團特別費勁。下圖是發酵16小時以上的狀態，很滿的一盆。 |  |
10. 第五天：測試麵團的PH值。方法是取10g麵團，加入50g水攪拌成液體。用PH試紙，測出PH值大約5.5 |  |
11. 第五天：測試麵團的PH值。用PH試紙，測出PH值大約5.5 |  |
12. 第五天：重複第三天的內容。麵團取125g，加入高筋麵粉125g，水63g，麥芽糖2.5g，鹽1.25g 廚師機打，放入發酵箱，27攝氏度，發酵超過16小時。發酵結束後的狀態如圖 |  |
15. 關於保存：書里說是用保鮮膜包好麵團，用帆布裹緊放入冰櫃。我沒有帆布，就用密封袋排靜空氣保存。 |  |
16. 但是捏，實際情況很慘烈啊【麵包新語系列】天然酵母養成記，看看放在冰櫃里第二天的慘狀。保鮮膜都被擠破了，是保鮮膜破了，不是封口被擠開。活力驚人啊【麵包新語系列】天然酵母養成記 |  |
