和果子(日本小吃)

和果子，一種日式點心，以糖，糯米，小豆等為主要原料。

將小豆煮沸去皮後製成豆餡，混入甜砂糖。豆餡通常用年糕包住，製成各式各樣的精美點心。特色和果子如“善哉(ZENZAI)”，將小豆和年糕加入粘稠甜味的湯製成； “落雁”是將砂糖壓入木雕模型而製成，裡面沒有小豆；羊羹也是特色之一。

基本介紹

• 中文名：和果子
• 外文名：和菓子（わがし、wagashi）
• 別稱：日式和果子
• 主要原料：小豆，糯米，粳米
• 是否含防腐劑：否
• 主要食用功效：抵消生茶刮胃去油

歷史記載

根據歷史的有效記載，我們所知曉的日本茶道文化，是由當時日本的遣唐使，將中國唐代的飲茶習慣帶回日本的，其中包括了茶道文化和糕餅技藝，都深深的受到日本貴族階層的喜愛，所以和果子有許多風雅的名字，像是“朝露”、“月玲子”、“錦玉羹”等，就是由日本的皇戚貴族從和歌中取材命名的。

經過了數千年的歷史，日本人早就已經將和果子與他們的文化和民族精神緊緊的結合在一起了。以他們的國花──櫻花為例，許多和果子的製作靈感都是取材於此，如：粉嫩的粉紅顏色、花瓣的形狀，甚至是材料上也取用櫻花花瓣或是鹽漬的櫻花葉，所以小小的和果子代表的，其實正是日本人的文化與精神。 在日本，和果子基本上是依附在茶道中副產品，也就是佐茶的茶食，茶道老師蘇信義表示，日本人喝抹茶配食甜膩的和果子，多少有養生的意義在，因為糖份可以抵消生茶刮胃去油的功效。

和果子，其實泛指日式糕點。就大類別來區分，可以分為生果子和乾果子兩大類。生果子又名主果子、上升果子或朝生果，指早上製作的新鮮糕點。由於保存期限短，一般只能放兩天左右，要趁鮮食用。比起其它和果子，生果子格外重視造型變化，因此成為日人送禮用的主角。相對於生果子的鮮食要求，耐放的乾果子，為了長久保存，甜度高多了，主要以糖和豆粉壓製成各種造型。

和果子其外觀的多樣性也在世界上首屈一指，點心師傅會把和果子作成栩栩如生的花鳥魚蟲，或者配合季節作出相對應的氛圍，這也是日本人精緻文化的體現。

在餡料部分，和果子多以紅豆餡、白豆沙餡為主，偶爾也見抹茶餡，季節餡料則有栗子、山芋、梅子、柿子等，加上麵粉、米類（包括糯米、蓬來米），組合成多種變化。一到日本，走進和果子店，絕對讓人眼花繚亂。

歷史沿革

上古時代

繩文時代，在農耕文化中，出現了以本土植物製作的米粉、豆粉、糯米等。

71年，據《古事記》神話記載，田道間守（果實始祖神）受命於垂仁天皇，前往常世國尋找橘的種子。

唐果子時代

705年，遣唐使帶來唐點心8種、糯米點心14種。

754年，東渡日本的唐朝僧人鑒真帶來蜂蜜、石蜜、蔗糖、甘蔗。

804年，訪唐回日的日本僧人最澄帶來砂糖。

806年，訪唐回日的日本僧人空海帶來煎餅的製法。

815年，嵯峨天皇行幸近江崇福寺，僧人永忠獻上煎茶。

點心時代

1191年，訪宋歸日的日本臨濟宗開祖榮西上人，在肥前、博多種植茶葉。

1192年，明惠上人將茶葉移種到宇治。

1214年，榮西上人出版《喫茶養生記》倡導喫茶。茶點心隨日本茶道的發展而出現。

1241年，訪宋歸日的聖一國師帶來酒素饅頭的製法。

1341年，宋人林浄因遷往日本，帶來饅頭的製法。

1444年，砂糖通過日明貿易傳入日本，作為藥或高檔品使用。

南蠻果子時代

1549年，葡萄牙耶穌會傳教士聖方濟各·沙勿略從鹿兒島登入，帶來蜂蜜蛋糕、圓鬆餅、金平糖、有平糖、餅乾等。

1560年間，茶道興盛，各種糯米糕點用於茶點心，如求肥餅、葛粉餅、蕨粉餅、笹餅、粽子等。

1569年，葡萄牙耶穌會傳教士路易斯·弗洛伊斯在京都二條城拜會織田信長，獻上金平糖。

1571年，元旦當天，織田信長在安土城向家臣派發茶和南蠻點心。

1573年間，南蠻果子進口興盛，以蜂蜜蛋糕、圓鬆餅、麵包、金平糖、有平糖、餅乾、雞蛋素麵等為主。

1578年，豐臣秀吉舉辦北野大茶會，煉羊羹出現。

京果子和江戶果子時代

1610年，奄美大島栽培甘蔗，製成黑砂糖。

1637年，京都果子司將求肥製法傳到江戶。

1658年，發現了寒天製法。

1662年，白砂糖製法從中國傳入琉球。

1727年，德川吉宗鼓勵種植甘蔗。

1741年，江戶向島長命寺推出長命寺櫻餅。

1772年，江戶出現大福。

1789年，江戶幕府推行寬政改革，禁止奢侈類點心。

1796年，發現了冰糖製法。

1807年，發現了寒天煉羊羹製法。

洋果子輸入時代

1899年，森永制果創立於東京赤坂。

1910年，不二家創立於橫濱。

1916年，明治制果創立於東京。

1921年，江崎固力果創業。

1923年，關東大地震，洋果子技術隨職人傳播到地方。

果子量產時代

1943年，受二戰影響，果子製造中止，大量工廠被征為軍用。

1947年，LOTTE創業。

1958年，饅頭、最中的自動包裝機出現。

分類

按水分含量分類

根據水分含量和保質期分為：

1. 生果子：水分含量大於30%。例：最中。
2. 半生果子：水分含量在10%到30%之間。例：羊羹。
3. 乾果子：水分含量小於10%。例：花林糖。

按用途分類

按用途分為：

1. 並生果子：普通消費用的平價和果子。
2. 上生果子：多用作禮品的高檔和果子。造型上，通常運用各種手法表現山水、花鳥、抽象設計等。
3. 茶席果子：茶會用的和果子。濃茶通常配置生果子，薄茶通常配置乾果子。
4. 式果子：紅白喜事等儀式上，作為供品使用的和果子。
5. 蒔果子：部分藝能關聯的發布會上，作為禮品使用的和果子。
6. 工藝果子：觀賞用和果子。材料均為可食用品。

種類

1.花生大福

採用最高級品質的糯米，和香甜美味的黃豆粉，所精心製成的麻糬外皮，內餡則採用最頂級的花生餡料，吃得到的花生搭配獨特的外皮，香香的黃豆粉、QQ糯米外皮、美味的花生、誰人能比。

和果子

2.草餅

採用最高級品質的糯米和草香恰到好處的艾草所煉製成，帶有淡淡青草香味的香Q外皮，內餡則採用最佳的綠豆餡，滑口的餡料加上帶有吉祥象徵的麻糬外皮，好吃的感覺在嘴裡、幸福的感覺在心裡。

3.柚子上用

以大和芋及米等原料，配金桔等副原料所製成之外皮，具有十分特殊的口感與造型，內包著高品質的大粒紅豆所製成的粒餡，兩者協調而不衝突，絕妙的組合，一定要試試。

4.黃金薯採用本島特產上等紅肉蕃薯及日式獨特配料，經慢火熬煉所製成香甜的餡料，外皮則使用小麥原料及肉桂粉烘烤出軟硬適中的外皮，薄薄的外皮加上份量十足的餡料，集可口、美觀於一身的暢銷商品。

和果子

5.丸子三兄弟 QQ雪果子外皮，三種不同的色彩表達三種不同內涵，使用各具特色的內餡，紅色的綠豆餡、白色的紅豆餡、綠色的抹茶餡、三者象徵著櫻花、人與綠色的大地，亦代表天地人萬物。

6.黃金芋 使用本島頂級芋頭及日式獨特配料，經長時間的煉製，所製成的口感豐富的內餡，薄薄的外皮則使用小麥原料及肉桂粉，精心調製而成芋頭形狀的日式烘烤點心。

特色

饅頭類（manjou）/外皮以麵粉為主。不過，千萬別想成咱們的饅頭，日式饅頭個兒很小，包餡。“蒸饅”蠻像我們的紅龜意義，喜事必備。“燒饅”皮是烤的，栗子饅頭常見。

麻糬類（mochi）/一般人以為麻糬都是糯米作成的，這個說法給和果子名家聽到，可是會被恥笑的。日本道地和果子的麻糬追求口感層次表現，不要“死軟”（台語發音），要的是真材實料的咬感，所以糯米外會加上蓬來米。偏偏後者材料極需技巧，麻糬也就成為純糯米的天下。

麻糬有包餡、也有沒帶餡。日本觀光區常賣的“草餅”也屬此類，沾豆粉和著糖漿來吃。艾草麻糬則是在麻糬中揉合艾草汁。“羽二重”是另一種麻糬，皮很薄、軟卻帶著柔細的Q感；春季則有“櫻花麻糬”，麻糬中加上櫻花汁，粉嫩嫩的，躺在浸泡過的櫻花葉，吃時是就著葉子一口咬下。

大福/材料和麻糬一樣，但口感更Q。外型多是扁平、白色。有各種餡料，牡丹、紅豆、栗子等。

最中/外型像個小盒子，糯米外皮烤的薄酥，內餡是細膩的紅豆沙餡。外殼無味，待酥轉軟時，與紅豆餡同入口。

求肥/外皮類似薄蛋糕皮裹上QQ的白麻糬，口感很特別。

水饅頭、水羊羹、葛粉/這三種都是屬於夏季食用的和果子。地道的葛粉是透明的，條狀，冰涼時和著糖水像吃麵般的“呼魯、呼魯”吃。葛粉得鮮吃，不耐放。因此，改良之後就有了水羊羹，類似果凍。將洋菜和水的比例調整，煮的更稀淺，呈半透明狀，裡頭再加上夏季餡或紅豆沙。食用的方法是含在口中，讓它溶化。

水饅頭有點像台灣路邊攤的涼圓，是較現代風格的和果子。外皮是番薯粉作成的，也是半透明狀，裡頭仍以紅豆沙餡為主。

羊羹/羊羹著重口感要Q，夏日吃偏膩。小倉羊羹是指有紅豆顆粒的，煉洋羹則是久熬、口感Q且紮實。

銅鑼燒/這是廣為人知的日式點心。重點還是在夾層紅豆餡的細膩程度。洋果子滲入後，夾餡也豐富起來，冰淇淋最常見。值得一提的，不若台式糕點，總會在餡、皮加上油脂，道地和果子不管是外皮、內餡除了原素材外，就是糖，反映出和果子崇尚自然的哲學。

季節產品

一月	二月	三月	四月	五月	六月
松、竹、梅、鶴、龜	早蕨、雪、冰	桃、蝶、春雨	櫻、春霞花吹雪	菖蒲、青柳、柏餅	紫陽花、牡丹
七月	八月	九月	十月	十一月	十二月
百合、露草、枇杷	朝顏、風鈴、水	桔梗、月初雁	菊、栗、稻	紅葉、初霜、銀杏	山茶花、初冰