十八街麻花

十八街麻花是一道傳統名點。天津市的百年老字號麻花店，與天津狗不理包子、耳朵眼炸糕並稱的“天津三絕”。桂發祥十八街麻花在全國首屆名小吃認定會上被認定為“中華名小吃”，1996年被中國國內貿易部命名為“中華老字號”，曾榮獲全國食品金鼎獎、亞太地區博覽會金獎，並被認定為中國馳名商標、天津市名牌產品及天津市著名商標。

基本介紹

• 中文名：十八街麻花
• 外文名：18th Street Fried Dough Twists
• 分類：素食，小吃
• 口味：甜
• 主要食材：芝麻、桃仁、瓜籽仁、青梅、桂花、青紅絲、香精水
• 產地：天津

風味特點

桂發祥十八街麻花因店鋪曾坐落大沽南路十八街處，人們習慣稱其為十八街麻花，十八街改造後又在距原址200米處，新建了桂發祥大沽南路店。每個桂發祥麻花中心夾有一棵由芝麻、桃仁、瓜籽仁、青梅、桂花、青紅絲及香精水等小料配製的什錦餡酥條。麻花成型後，放進花生油鍋里在微火上炸透，再夾上冰糖塊，撒上青紅絲、瓜條等小料。

桂發祥標誌

規格

桂發祥麻花有50克、100克、250克，500克、1000克、5000克、10000克等規格。

歷史典故

清朝末年，在天津衛海河西側，繁華喧鬧的小白樓南端，有一條名為“十八街”的巷子，有一個叫劉老八的人在這個巷子裡開了一家小小的麻花鋪，字號喚作“桂發祥”。這個人炸麻花有一手絕活，炸的麻花真材實料，選用精白麵粉，上等清油。他的鋪子總是顧客盈門。後來，他的生意越做越大，開了店面。開始還算是賓客滿盈，但是隨著時間的推移，大家越來越覺得麻花有點乏而生膩，漸漸的生意就不如以往了。後來店裡有個少掌柜的，一次出去遊玩，回到家是又累又餓，就要點心吃，可巧點心沒有了，只剩下一些點心渣。又沒有別的什麼吃的，那少掌柜的靈機一動，讓人把點心渣與麻花面和在一起做成麻花下鍋炸。結果炸出的麻花和以前的不一樣，除了酥脆不艮和香氣撲鼻，味道可口。按照這個方法，劉老八研究在麻花的白條和麻條之間夾進了什錦酥餡。桂花、閩姜、核桃仁、花生、芝麻.還有青紅絲和冰糖。為了使自己的麻花與眾不同，增強口感味道，把放置時間延長，取材也是愈來愈精細，如用杭州西湖桂花加工而成的精品鹹桂花、嶺甫種植甘蔗製成的冰糖、精製小麥粉等等。如今的“桂發祥”的招牌是由書法名家趙半知所題寫。最終形成什錦夾餡大麻花，“桂發祥”麻花成為“天津三絕”之一。

桂發祥包裝盒

1989年獲全國食品金鼎獎和全國首屆食品博覽會銀質獎。1991年榮獲全國馳名商標提名獎。

製作方法

1．在炸制麻花的前一天，用3.5公斤麵粉加入500克老肥，用4升溫水調攪均勻，發酵成為老肥，以備次日使用。

桂發祥店鋪

2．用2升水將3.5公斤白糖，135克鹼面和5克糖精用文火化成糖水備用。

3．用取3.5公斤麵粉，用550～650克熱油燙成酥面備用。

4．取750克麻仁，用開水燙好，保持不濕、不乾的程度，準備搓麻條用。

5．用燙好的酥面，加入白糖3.25公斤，青紅絲各110克，桂花275克，薑片175克和鹼面25克，再放入冷水1 750毫升攪勻，用500克乾麵搓手，把面攪和到軟硬適用為度。在搓條過程中用鋪面1000克。

6．將剩下的乾麵16公斤放入和面機內，然後把前一天發好的老肥摻入，加入化好的糖水，再根據麵粉的水分大小，不同季節，倒入適量冷水，和成大面備用。

7．將大面餳好，切成大條，再將大條送入壓條機，壓成細麵條，然後揪成長約35厘米的短條，並將條理順。一部分作為光條，另一部分揉上麻仁作成麻條。再將和好的酥面作成酥條。按光條、麻條、酥條5∶3∶1匹配，搓成繩狀的麻花(捏好咀)。

8．將油倒入鍋內，用文火燒至溫熱時，將麻花生坯放入溫油鍋內炸20分鐘左右，呈棗紅色，麻花體直不彎，撈出後在條與條之間加適量的冰糖渣、瓜條等小料即可。

所獲榮譽

桂發祥十八街麻花在全國首屆名小吃認定會上被認定為“中華名小吃”，1996年被中國國內貿易部命名為“中華老字號”，曾榮獲全國食品金鼎獎、亞太地區博覽會金獎，並被認定為中國馳名商標、天津市名牌產品及天津市著名商標。

桂發祥麻花飲食集團有限公司曾經6次被天津市人民政府評選為天津市優秀企業，多次被評為天津市商貿流通百強企業、天津市食品工業50強企業，榮獲了中國商業名牌企業、全國商業信用企業、全國商業質量效益型先進企業、全國商業質量管理獎及全國文明單位等稱號，榮獲全國五一勞動獎狀。

所用配料

桂花

桂花為中國木樨科樹種的花苞，學名“木樨”。花體香味濃郁清雅，其中尤以杭州西湖桂花為上品。鹹桂花是桂花經青梅汁、食鹽醃漬而成。內含豐富蛋白質，碳水化合物及多種維生素和無機元素。

冰糖

冰糖來源於甘蔗的種植。東漢楊翠的《導物志》記載：嶺甫種植甘蔗很普遍，並能製成冰糖，當時稱為“石蜜”。從此，冰糖逐漸成為調味、做點心和成藥的重要原料。桂發祥選用的冰糖來自華北地區最大的冰糖生產出口廠家。冰糖為禾本科植物甘蔗或藜科植物甜菜等榨汁後加工精緻而成的白色結晶。主要成分是由葡萄糖和果糖分子失水縮合形成的蔗糖，並含有大量有機元素。冰糖性味甘平，具有潤肺生津，和中益脾之功效，對於大腦功能的調節具有重要的作用。

《本草綱目》載：冰糖“潤心肺燥熱，治咳消痰，解酒和中，助脾氣，緩肝氣”。

核桃仁

核桃仁也是滋補良藥。《本草綱目》說它“補氣養血”；《御藥院方》說它“益血補髓”；唐代食療專家孟詵強調指出：“胡桃仁，常服令人能食，骨肉細膩光潤，鬚髮黑澤，血脈通潤。” 核桃仁富含脂肪，蛋白質的含量也較豐富，且含18種胺基酸，還含有維生素E以及人體必需的微量元素鈣、鐵、磷、鉀等。核桃仁所含脂肪是亞油酸甘油脂。

大豆油和花生油

大豆油和花生油均為豆科植物種子所榨取或萃取而得的油脂。大豆油和花生油中還含有磷脂、甾醇、維生素E。

清水紅、綠絲和桔絲：

清水紅、綠絲以浙江特產柚片為原料，經切絲浸糖加工而成。其性味辛甘苦，具化痰、消食、下氣之功效，可用於氣鬱胸悶、咳嗽氣喘等症。

桔絲採用黃岩蜜桔皮為原料，經切絲浸糖加工而成。其性味辛苦溫，具理氣調中、燥濕化痰功能，可治胸腹漲滿、不思飲食、咳嗽多痰等症。

小麥粉

小麥為禾本科植物小麥的果實，經加工研磨成粉即為小麥粉。桂發祥十八街麻花的主要原料為麻花專用名牌富強精粉。

小麥粉富含蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鎂、鉀，此外還含有B族維生素、維生素E、油酸、亞油酸等。其碳水化合物以澱粉的形式存在，消化率高。

小麥粉性涼、味甘。《本草綱目》載：小麥“止虛汗”，具有養心安神、消腫止痛、除熱止渴之功效。

閩姜

閩薑片以鮮姜、白砂糖為主要原料，經過10餘道工序精製而成。形、色、香、味俱佳，有興奮發汗、止嘔暖胃、解毒扶寒等功效。食之甘甜微辛，姜香芬芳，爽心開胃，回味綿長。

姜，性溫、味辛苦，具有解表散寒、溫中止嘔、止咳健胃的作用。《本草經疏注》載：姜可“消痰、止嘔、出汗散風、祛寒、疏肝、導滯”。

花生、芝麻

花生長於滋養補益，有助於延年益壽，所以民間又稱“長生果”。花生所含的不飽和脂肪酸尤其豐富，有降低膽固醇的作用，有助於防治動脈硬化、高血壓和冠心病。花生又含與生育、長壽密切相關的維生素E和有助骨骼生長的鈣。《本草綱目拾遺》載：花生仁有“悅脾和胃、潤肺化痰、滋養調氣、清咽止瘧”之功效，適用於營養不良、脾胃失調、咳嗽痰喘等症。

芝麻含有促進人體健康的不飽和脂肪酸、蛋白質、礦物質、維生素及維持苗條身材的膳食纖維。芝麻性味甘平，具有補肝腎、潤腸功效。芝麻中所含的芝麻素具有優異的抗氧化作用，可以保肝護心，還具有良好的抗癌功能。中國古代醫學對芝麻的保健功效評價甚高，《神農本草經》載其“傷中虛瀛，補五內，益氣力，長肌肉，填腦髓”。《名醫別錄》稱其“堅筋骨，明耳目，耐饑渴，延年”。