侗族飲食

侗族飲食文化也帶有濃郁的民族色彩，保留著濃厚的民族傳統，如“侗不離酸”、“侗不離魚”的飲食習慣，食油茶、黑糯米飯和“臘也”（合攏飯）的食風，無不反映出侗族飲食文化的民族特點。

基本介紹

• 中文名：侗族飲食
• 特色：保留著濃厚的民族傳統
• 特點：“侗不離酸”、“侗不離魚”
• 地區：貴州、湖南、廣西

簡介

侗族是分布於貴州、湖南、廣西三省毗鄰地區的南方少數民族，其中以貴州省人口最多。古代文獻中稱“駱越”、“僚”、“侗蠻”。他們主要從事山壩農業，兼營林業和漁獵，手工業發達。出產“香禾糯”（有“糯中之王”之稱）、“稻花鯉”、油茶、杉樹，善於編織侗錦，“鼓樓”和“風雨橋”是其特有的精湛建築藝術，是侗寨的標誌性建築。

主要內容

侗族主要居住在湘、黔、桂毗鄰地區，分布在黔東南苗族侗族自治州的黎平、榕江、從江、錦屏、天柱、和銅仁地區的玉屏、銅仁、江口等縣及萬山特區。湖南的新晃、靖州、通道、芷江侗族自治縣和廣西的三江、龍勝等縣。2000年全國第五次人口普查，侗族共有人口297萬。

侗族主要以“禾”米為主食，以粳米、小米、包穀、小麥、薯類為輔。按稻米的性質分為糯米飯和粳米飯兩種。飯類調製方法分為煮飯和蒸飯兩種，糯米飯的蒸煮方法是：頭天先將糯米浸泡於水桶，待第二天撈出淘洗濾乾水，再放進木甑里蒸熟，即可食用。侗族有一日三餐的習俗，一般是早上出工，到山上幹活，把全天的飯做好，早飯後，用飯簍或籃子裝糯米飯，加上醃魚、肉、菜之類，拿到山上，趁中午休息，便在田邊地頭吃起來，既方便實惠，又經濟、節省時間。

以糯米作各種菜餚的配料，是食俗的一大特色。殺雞宰鴨，用雞鴨湯煮糯米粥，撒些蔥花、薄荷，別具風味；糯米和雞血、鴨血混合，煮熟後切小塊，拌上香料炒，又成為別具風味的菜餚，稱為“狼棒”也是一款鮮美的佳肴。

此外，糯米還用來做粽子、糍粑、打油茶。

侗族好飲自釀米酒。米酒製法與周邊各族相同，以糯米釀製。製成後衝上清涼的井水或泉水飲用，消疲勞，解乾渴。還喜歡用糯米甜酒釀成的“重陽酒”，即在農曆九月用新糯米釀成“甜酒釀”，密封於壇內，置火塘邊慢慢溫烤，或埋在肥堆里，讓其發酵，春節時取出來飲用。此酒液粘結成絲，味甜過蜜，醇香異常，十分誘人。

侗族日常喜食酸品，侗家有句俗語，“三天不吃酸，走路打倒躥”。在侗族食品中，酸食冠於菜餚之首，每天用菜餚50%都是酸味。幾乎每家每戶都置有五、六個酸壇或酸桶。侗族的酸食種類也多：有葷酸、素酸、煮酸、醃酸之別。醃酸品，一年四季皆可，有什麼葷素品，就醃製什麼。尤其是醃魚，久負盛名，具有酸、辣、甜的特點，肉鮮味美，十分開胃。不僅平日食酸，而且待客送禮、紅白喜事、敬神祭祖，皆不離酸。

油茶在侗族飲食中有重要位置。有的地方，早、晚兩餐都吃油茶。打油茶被稱為“侗族茶道”，廣泛地用於社交、喜慶活動。

油茶，由陰米（炸糯米花）、煮熟的豆角（還可以加煮熟的紅豆、花生、豌豆等）、油果、茶葉等配製而成。先將大米炒微黃，然後加上特製的茶葉炒香、然後放水一起煮開。油茶煮好以後香味撲鼻，在吃的時候，碗裡放之前準備好的煮熟的豆角，一、二塊糍粑或者糯米或者米粉，再在上面放一些陰米油果，異常可口。侗族的油茶因配料不同，可分為糯米粑粑油茶、糯米水圓油茶、香皮藤粑粑油茶、艾葉粑粑油茶、蝦子魚仔油茶、豬肝粉腸油茶等。均鹹香可口，味道鮮美，營養豐富。侗族還有一種“豆茶”，製法與油茶不致相同，味道清淡，是用糯米花、苞谷或黃豆（用灰水泡軟）、焦米、新茶共煮而成，主要在喜慶活動時飲用。

侗族嗜好酒，平日常以酒解乏。遇喜慶事更以酒為禮，以酒為樂。家家會自釀自烤米酒。酒多以糯米釀成，有的經過蒸餾，有的連酒帶糟一起飲用。

以大米為主糧

侗族飲食均以大米為主糧，人們猶喜糯食。親友來訪，常以糯食相贈；婚嫁吉日禮品多為糯米所作，節慶的粽子、糍粑無不以糯米為本。南部地區山坡多，田地遠，糯米飯既便攜帶，且不易餿，很多村寨以糯米為主糧。糯米分紅糯，黑糯、白糯、長須糯、禿殼糯、旱地糯、香禾糯等類，同類又分不同品種。其中"香禾糯"是糯中之王，有"一家蒸飯全寨香"的讚譽。糯飯的食用，因其粘性大，不便以碗盛食，須得洗手乾淨，捏飯成團，正中史料中"以手搏飯"的記載。食用時，亦與食饃不用碗而以手抓同一道理。

苞谷、小米、高粱等作物亦是侗家人的輔助糧食，隨著與漢族的交往，還引進了小麥，蕎子、馬鈴薯等糧食作物。

侗族男性多會飲酒，主要在於應付儀禮、節日、祭祀、社交往來方面。每當客人到來或節慶喜宴，總聞酒歌飄香，使人聞之心醉。

侗家人的飲食餐次為一日三餐，早餐約上午十點；中餐為下午兩點左右；晚餐晚上九時前後。與漢人雜居的村寨晚餐較為早些。

侗族特殊食品有扁米、油茶、酸食、燒魚、紫血肉、牛癟肉等。油茶是侗族家常食品，平時來客，也以油茶相待，特別是婦女相互往來，常聚一處食油茶。油茶的製作過程稱為"打油茶"。打油茶先發"蔭米"，即把糯飯曬乾，將"蔭米"放入茶油鍋內炸為米花，再炒花生、黃豆，然後將粘米入鍋炒焦，即放茶葉入鍋拌和，倒入適量的溫水，加鹽煮沸為茶汁。以少許蔥花、菠菜、茼蒿等著料放於碗中沖以茶汁，將米花及花生，黃豆等物一齊拌入碗中即可食用。

菜色

生魚片 生魚片由草魚去鱗除刺後切成非常薄的片，用生茶油醃製，然後用侗族傳統醃製的酸菜湯醃製，配上酸菜、紫蘇、魚腥 草、花生沫等香料。

酸湯　有壇製品和桶製品之分。壇制的酸食有酸湯、蝦醬、鹽菜、槽辣等等。酸湯是以淘米水存於壇內放置火邊釀製而成，主要用以煮魚蝦、蔬菜等。猶以酸湯魚為佳。

蝦醬　是將生蝦子與乾辣麵拌合舂碎，並加米粉、豆粉、生薑末、桔皮、鹽巴攪勻存於壇中備用。食用時以油煎熟，或用以燉湯，其味至香。

醃魚和醃肉　醃魚的製作是將魚剖腹，去掉內臟，撒以鹽粉，將糯米飯和辣椒粉加水拌之成糟，與魚一同放入木桶之中，桶底墊糟，糟上放魚，魚上加糟，上蓋闊葉、草圈，並以岩石重壓，然後灌以清水復面，使之與空氣隔絕，一年後即可取出食用。有久醃達一二十年者，視為珍品。製作醃肉是將肉切成薄片，製法與酉奄魚相同，但醃肉品種較多，如醃豬肉、醃鳥肉等等。居住在山野的侗族人家對冬季過境的各種鳥類，捕獲甚多，以致有些人家食之不盡，將其存於桶中製成醃菜，其中鵪鶉味道最佳。

燒魚　是侗家喜食的一種菜餚。燒烤的方法有兩種：一是於暗火上烘烤，以內臟烤透，色黃不焦為佳；再是置於茅草之中燒炙，待草燒盡，魚亦透熟。以草燒魚，有芳草清香。燒魚食法有三：一是以蘸食，即以烤辣椒搗碎，加蔥蒜、芫荽等著料拌成辣醬，以燒魚蘸其辣醬拌食和酸湯拌食。辣醬燒魚是將燒熟的魚搗碎拌入上法所制的辣醬中即成；酸湯拌魚是以芋頭酸湯和辣椒麵以及蔥蒜、芫荽、折耳根等作料與搗碎的魚拌勻食用。

紫血肉　是將瘦肉燒八九成熟，拌以糟血和辣椒粉、芫荽、蔥蒜等作料製作，紫血肉不但味美，且有清肺防病的作用。

牛癟肉　是取牛胃裡的未消化的草汁合瘦肉加作料於鍋內炒熟即成。牛癟肉吸收百草溶劑，具有藥效作用。這兩種菜餚，不僅是部分侗家的嗜食，也是侗鄉定居的漢族和其他民族的桌上佳肴。

飲食文化

侗族的飲食文化自成一體，大致可用“雜”（膳食結構）、“酸”（口味嗜好）、“歡”（筵宴氛圍）三個字來概括。在其豐富多彩的飲食文化中包含了許多神奇的內容。

一奇：雜異的食源

侗族地區大多日食四餐，兩飯兩茶。飯以米飯為主體。平壩多吃粳米，山區多吃糯米，糯米種類很多，有紅糯、黑糯、白糯、禿殼糯、旱地糯等等，其中香禾糯最有名。他們將各種米製成白米飯、花米飯、光粥、花粥、粽子．糍粑等，吃時不用筷子，用手將飯捏成團食用，稱為“吃摶飯”。

侗族一般習慣於清晨做好一天的飯菜，帶上山去食用。其中香禾稻做成的“摶飯”尤為甘美，有“一家蒸飯，全寨剽香”之說。侗族人喝的茶專指油茶，它是用茶葉、米花、炒花生、酥黃豆、糯米飯、肉、豬下水、鹽、蔥花、茶油等混合製成的稠濃湯羹，既能解渴，又可充飢。與飯、茶配套的，還有蔬菜、魚鮮、肉品、瓜果、野味、菌耳和飲料，食源廣博而異雜。

蔬菜大多製成酸萊。魚鮮包括鯉魚、鯽魚、草魚、鱔魚、泥鰍、小蝦、螃蟹、螺螄、蚌之類，可製成火烤稻花鯉、草魚羹、鮮炒鯽魚、吮棱螺、酸小蝦、酸螃蟹等風味名餚。肉品主要是豬、牛、雞、鴨肉，吃法與漢族差別不大。瓜果有刺梅、獼猴桃、烏柿、野楊梅、野梨、藤梨、飽飯果、刺栗、大王泡，以及松村嫩皮、桑樹嫩皮、香草根等。其中，櫟木的果實可做成豆腐，“香樹”的皮可潔白牙齒，油茶樹上長的“茶泡”是天然的酸甜汁。野味包括鼠、蛇、蝌蚪、四腳蛇、幼蟬、幼蝗、土蜂蛹、石蛙、穿山甲、囡囡魚、麋鹿、梅花鹿、麂子，以及吃松果長大的松香雞和松香豬，侗族均能巧加利用。菌耳方面有松菌和鮮美的雞絲凍菌，還有可制粑粑與冬粉的藤根、葛根，水田生長的細微苔絲，隨處可見的竹筍。飲料主要是家釀的米酒和“苦酒”，以及茶葉、果汁。據粗略估計，侗族的常見食料不少於五百種，天上飛的，水裡游的，地上長的，草中爬的，只要能吃，無不取食。顯示出他們的聰明才智和很強的生存適應能力。

二奇：無菜不酸

侗族嗜好酸味，自古便有“侗不離酸”的說法，他們自己亦稱：“三天不吃酸，走保打倒竄。”在侗家菜中，帶酸味的占半數以上，有“無菜不醃、無菜不酸”的說法。這些酸味菜的特色是：

（1）用料範圍廣。豬、牛、雞、鴨、魚蝦、螺蚌、龍虱、晴蜒、白菜、黃瓜、竹筍、蘿蔔、蒜苗、木姜、蔥頭、芋頭…，皆可入壇醃醅。

（2）醃製方法巧。先制漿水，加鹽煮沸，下原料續煮，裝泡菜罈，拌上酒精和芝麻、黃豆粉，密封深埋。

（3）保存時間長。醃菜可放2年，醃雞鴨可放3～5年，醃肉可放5～10年，醃魚可放20～30年，非有大慶大典不開壇。侗家盛宴，碗碗見酸，而十道大菜組成的“侗寨酸魚全席”，世所罕見。

三奇：歡騰的宴席

在侗家人的心目中：糯米飯最香，甜米酒最醇，醃酸菜最可口，葉子煙最提神，酒歌最好聽，宴席上最歡騰。

侗族人宴客要打“桐粑”，其工藝複雜而細緻，品種繁多。例如：加蘇子汁的叫紅侗粑，加楊桐葉的叫黑侗粑，帶餡的叫豆沙侗粑、棗泥侗粑等。宴客時泡茶要加柚子皮、冬瓜皮雕成的蜜餞花卉；席上要備暢銷全國的“五味姜”，清香適口的“油茶”，清甜軟糯的“黑珍珠飯”，水牛調製的“酸龍肉”，以及聞名遐邇的“醅草魚”，為的是賓主一起歡聚共樂。

最有特色的要數客人進寨時特殊的迎賓儀式——“攔路酒”了。侗家人在進入寨子的在門樓邊設定“路障”，擋住客人，飲酒對歌，你唱我答，其歌詞詼諧逗趣，令人捧腹，唱好了喝好了，再撤除障礙物，恭迎客人進門。入座後又是換酒“交杯”，鄰居或自動前來陪客，或將客人請到自己家中，或“湊份子”在鼓樓中共同宴請，不分彼此．酒席上還有“雞頭獻客”、“油茶待客”、“酸菜苦酒待客”、“吃合攏飯”、“喝轉轉酒”等規矩，歡中有禮．文質彬彬。清人詩云：“吹徹蘆笙歲又終，鼓樓圍坐話年豐，酸魚糯飯常留客．染齒無勞借箸功。”正是侗寨歡宴賓客生動情景的寫照。

四奇：謝廚師

侗族人敬重廚師也是其飲食文化中一個奇特的內容，在許多宴席上客人與廚師都要對唱，互相致謝。如一首《謝廚歌》就是這樣唱道：“廚師師傅常操心，睡半夜來起五更，坐了幾多冷板凳，燒手燙腳費精神。扣肉堆成鯉魚背，蘿蔔切成繡花針，內雜小炒加木耳，豬腳清燉拌香蔥，蛋調麵粉做酥肉，蜂糖小米做粉蒸。巧手辦出十樣錦，藝高算得第一名，吃在口裡生百味，多謝廚師一片心。”

侗族的飲食禁忌主要是：不可坐在門坎上吃飯，忌諱看別人吃東西；正月初一不生火；祭祀期間不許外人入寨；喪期孝子忌葷吃素，但魚蝦不限，等。

侗族油茶

侗族人喜喝一種類似菜餚的油茶，認為喝油茶可以充飢健身、祛邪去濕、開胃生津，還能預防感冒。對長期居住在山區的民族而言，油茶實在是一種健身飲料。

做油茶，當地稱為打油茶。打油茶一般經過四道程式。首先是選茶。通常有兩種茶可先用，一是經專門烘炒的末茶；二是剛從茶樹上採下的幼嫩新梢，這可根據各人口味而定。

其次是配料。打油茶用料通常有花生米、玉米花、黃豆、芝麻、糯粑、筍乾等。

第三是煮茶。如果打的油茶供作慶典或宴請用的，那么，還得進行第四道程式，即備茶。備茶就是將事先準備好的食料，先行炒熟，取出放入茶碗中備用。然後將油炒經煮而成的茶，撈出茶渣，趁熱倒入備有食料的碗中供客人吃茶。

接著是奉茶。一般當主婦快要把油茶打好時，主人就會招待客人圍桌入坐。由於喝油茶時，碗內加有許多食物，因此，還得用筷子相助，所以，說是喝油茶，其實是吃油茶。吃油茶時，客人為了表示對主人熱情好客的回敬，讚美油茶的鮮美可口，稱道主人手藝不凡，總是邊喝、邊啜、邊嚼，在口中發出“嘖嘖”聲響，表示稱讚。

由於油茶加有許多配料，操作較為複雜，所以有的家庭，每當貴賓進門時，還得另請村里做油茶高手製作。

最有趣的是“吃油茶”一詞，還是侗族未婚青年向姑娘求婚的代名詞。倘有媒人進得姑娘家門，說是“某某家讓我來你家向姑娘討碗油茶吃”。一旦女方父母同意，男女青年婚事就算定了。所以，“吃油茶”一詞，其意並非是單純的喝茶之意。