基本介紹
製作材料,製作方法,菜品特色,營養價值,鑑別方法,感官鑑定,理化鑑定,
製作材料
原料：
驢肉5000克。
調料：
做法：
1、將驢肉用清水清洗乾淨，再浸泡5 小時；
2、將湯鍋置火上，注入清水燒開，放入泡好的驢肉氽一下，然後放入涼水中過涼；
3、將鍋置火上，加入冰糖炒至金紅色，下入清水、醬油、精鹽、料酒燒開，打去浮沫；
4、再加入用紅曲米煮紅的水及山楂片；
6、再加入蔥段、薑片，燒開後煮約3 分鐘；
7、再將驢肉放入，然後用旺火燒開，撇去浮沫，再用中火燉燒3.5 小時，至酥爛為止；
8、然後取出晾涼，即可改刀切片裝盤食之。
製作要訣：
1、驢肉必須是浸泡5 小時左右，以泡出血水為宜；
2、炒糖色時，要掌握好火候，火大易糊，有苦糖味，火小糖沒有顏色，如同沒炒；
3、紅曲米炒時，一定要以煮至水很紅時為宜，可多煮幾次；
製作方法
選料：五香醬驢肉的原料一般選用驢的肋板和腱子肉。對肉質新鮮度的鑑定，首先是看外觀，肉的表面和切口處呈淡紅色，有光澤。然後是用手觸摸，新鮮的驢肉表面微濕潤的外膜不黏手。鮮驢肉質地緊密、柔軟、富有彈性，用手指按壓會立即復原。最後，聞氣味，新鮮的驢肉無氨味、酸味和腐臭味。肉料選好後即可進行改刀。
改刀：就是將生肉切開，為了保證每塊成品醬驢肉入味均勻、成色統一，根據整塊肉料的形狀，將其均勻地分割成1公斤左右的肉塊。
清洗：驢肉要經過清洗和浸泡兩個步驟。首先，洗掉肉塊上的污物。洗淨後，立即將肉塊投放到浸泡池中，浸泡，24小時左右。
醃製：一般50公斤驢肉，需配料鹽1公斤、蔥50克、姜50克、八角30克、花椒30克，最後倒入適量的黃酒。把驢肉塊和調料攪拌均勻，醃製室溫5~10℃，醃製24小時。
煮製：煮製是做五香醬驢肉最重要的環節，煮製50公斤驢肉，調料的配比為醬油500克、黃醬500克、老抽200克、碘鹽1公斤、蔥段50克、蒜50克、花椒30克、姜塊50克、八角30克、桂皮20克、小茴香、丁香、山柰、肉蔻、草果、陳皮、白芷各少許。將各種香料放進乾淨衛生的紗布包里製成料包，煮製包括焯坯和醬制兩個環節，焯坯首先要在鐵鍋里加入適量的水，用大火燒開後，把醃製好的肉塊放入鍋中，蓋上鍋蓋，用大火煮20分鐘、肉塊達到7~8成熟後，把肉塊撈出，醬制前，鍋中加入佐料料包和各種配料，為了防止煳鍋，先把驢棒骨墊到鍋底，再把驢肉碼放整齊，蓋上鍋蓋，用重物壓在鍋蓋上。為了衛生，壓在鍋蓋上的物體要先清洗乾淨，然後用紗布包起來，這樣做是為了使驢肉全都浸泡在醬汁中，之後加入老湯，以沒過鍋蓋為準，用大火煮製20分鐘後，再改用小火煮，煮製的時間要根據驢的年齡來定：4~5齡驢的肉需煮5小時左右，,7~8齡驢的肉要煮6小時左右。
驢肉醬制完成後，再進行臥缸。就是將醬制好的驢肉撈出放入乾淨的桶中，倒入原湯浸泡12小時即可。臥缸後的驢肉不易變質，口感好。
菜品特色
此肉色澤醬紅，軟爛糯口，鹹鮮味濃，醇香四溢，酒飯均宜。
營養價值
驢肉的營養價值極高，民間有“天上龍肉，地上驢肉”的諺語，以此來形容驢肉之美。古人把驢肉比做龍肉，不僅讚美驢肉的肉質鮮香細嫩，味美可口，更看重驢肉的營養價值和滋補健身的功效。驢肉 除含有較多的蛋白質外，每100克驢肉含蛋白質高達27克，脂肪13.5克，鈣10毫克，鉀114毫克，鈉207毫克，磷170毫克，鎂30毫克，鐵8.3毫克，硒29微克，維生素A25微克，驢肉還含有碳水化合物及人體所需的多種胺基酸。驢肉蛋白質含量比牛肉、豬肉高，而脂肪含量比牛肉、豬肉低，是典型的高蛋白質低脂肪食物，另外它還含有動物膠、骨膠朊和鈣、硫等成分，能為體弱、病後調養的人提供良好的營養補充。
據《本草綱目》記載：“驢肉補血、治遠年老損，煮之飲、固本培元”。中醫認為，驢肉可補氣養血，對氣血不足者有極大補益，功效非凡的阿膠製品，就是用驢皮熬制而成的，具有很好的補血護膚養顏功效。驢肉可養心安神，用於心虛所致心神不寧的調養，驢肉可護膚養顏，有很好的美容功效。
鑑別方法
感官鑑定
相較於驢肉，馬肉、騾子肉不僅價格低得多，而且營養價值也相差甚大。對此，專家提醒消費者，若懷疑驢肉有假，可從色澤、口感等方面進行鑑別。從色澤上看，現宰的驢肉新鮮紅潤、有彈性，肌肉部分呈暗褐色、無光澤者則為次鮮驢肉，如色澤太艷可能是人為添加合成色素或發色劑亞硝酸鹽染色而成，千萬不要購買。從口感上看，真正的驢肉很細膩，入口即化，不放其他調料也香味四溢，而且因驢皮口感好，真正的驢肉店往往選用帶皮的驢肉，而馬和騾子肉吃起來口感粗糙，味道差，且有酸味，一嘗便可識別出來。
理化鑑定
根據馬、驢、騾中含動物澱粉酶的特點，採用碘溶液進行反應，以鑑別牛肉與馬屬畜肉。其方法如下：
(1)試劑：取5%氫氧化鉀溶液，0.5%碘溶液。
(2)操作：先將牛肉、馬屬畜肉除去肌膜和結締組織，剪碎各取 50克分別置於三角燒瓶，各加5%氫氧化鉀溶液50毫升，水溶加熱充分煮化，並不斷攪拌均勻，冷卻後過濾，取濾液19毫升盛放在100毫升的三角燒瓶中，再加濃硝酸1毫升(密度每升1.39～1.40千克)，震盪1分鐘後過濾。取濾液1毫升放入小試管中，不觸及管壁，然後沿管壁徐徐加入0.5%的碘溶液1毫升，觀察兩液交界處的顏色反應。牛肉呈現黃色，馬肉初現黃色，繼而在黃色層下出現暗紫的紅色環：驢和騾肉，初也呈現黃色，繼而在黃色的底下出現淡咖啡色環。
