《冷菜製作與食品雕刻(中餐烹飪專業)》是由國家教育委員會職業技術教育司組織編寫的中等職業學校中餐烹飪專業教材，是國家教委規劃教材。全書依據行業部頒中級工人技術等級的標準編寫。《冷菜製作與食品雕刻(中餐烹飪專業)》的主要內容有冷菜的烹調方法、裝盤、藝術拼盤、筵席冷菜的設計、食品雕刻及冷菜製作實例等。《冷菜製作與食品雕刻(中餐烹飪專業)》可作為職業高中、中專及技工學校中餐烹飪專業教材，也可作為飯店、賓館職工崗位培訓教材，還可作為烹飪愛好者的自修讀物。
基本介紹
- 書名：中等職業學校教材•冷菜製作與食品雕刻
- 出版社：高等教育出版社
- 頁數：148頁
- 開本：32
- 品牌：高等教育出版社
- 作者：張榮春
- 出版日期：2004年1月1日
- 語種：簡體中文
- ISBN：7040052806
內容簡介,圖書目錄,序言,
內容簡介
《冷菜製作與食品雕刻(中餐烹飪專業)》為中等職業學校教材之一。
圖書目錄
第一章 概述
第一節 冷菜製作和食品雕刻的起源與發展
第二節 冷菜製作的地位與作用
第三節 冷菜製作的特點與分類
第四節 冷菜製作的過程與基本功訓練
第二章 冷菜的烹調方法(一)
第一節 拌熗醃
第二節 醉糟泡
第三節 鹽水煮白煮
第三章 冷菜的烹調方法(二)
第一節 鹵醬凍
第二節 油炸鹵浸油燜
第三節 臘風熏
第四節 烤脫水製品
第四章 裝盤
第一節 裝盤的基本要求
第二節 裝盤的類型及式樣
第三節 裝盤的步驟、手法及點綴
第四節 冷菜的切配裝盤實例
第五章 藝術拼盤
第一節 藝術拼盤的意義及特點
第二節 構思與構圖
第三節 藝術拼盤成型的技巧及要求
第四節 藝術拼盤的表現手法及實例
第六章 筵席冷菜的設計
第一節 筵席冷菜設計的原則及要求
第二節 各種筵席對冷菜製作的要求
第三節 大型筵席冷菜的設計及準備
第七章 食品雕刻
第一節 食品雕刻的特點及要求
第二節 食品雕刻的工具及原料
第三節 食品雕刻的種類與刀法
第四節 食品雕刻製品的套用及貯藏
第五節 食品雕刻的製作步驟及實例
附錄冷菜製作實例
家禽類
1．蒜泥白肉
2．陳皮牛肉
3．芥末肚片
4．五香牛肚
5．荔枝肉
6．蜜汁叉燒
7．麻辣腰片
8．五香兔脯
9．鹽水牛肉
10．金銀豬肝
11．燈影牛肉
12．爪姜拌肉片
13．水晶肉片
14．煙燻肥腸
15．鹽水排骨
16．糖醋排骨
17．五香排骨
18．果汁肉干
19．清醬肉
20．芝麻牛排
21．臘肉
22．天福醬肘子
23．蒜泥狗肉
24．糟香豬肉
25．五香醬驢肉
26．白切羊肉
27．層層香脆
28．鹽水豬舌
29．白切牛肉
30．醬汁排骨
31．醬汁狗肉
32．牛肉干
33．蔥油牛肚
34．六味醬肉
35．麻辣肉皮
36．靖江牛脯
37．封肉
38．臘羊肉
39．涼拌白肉
40．鹽水豬肝
禽蛋類
41．白油雞
42．酸辣雞片
43．紅油雞翅
44．筒子雞
45．柱候浸雞
46．椒麻仔雞
47．茶葉熏雞
48．鹽擦嫩雞
49．五味雞
50．薑汁仔雞
51．鹽水鴨
52．杭州滷鴨
53．虎皮鴿蛋
54．涼拌鴨掌
55．五香茶葉蛋
56．五香鴿子
57．椒麻鴨掌
58．蘆姜烤鴨
59．鹵香鵪鶉蛋
60．酒醉雞蛋
水產類
61．醬汁魚條
62．五香魚
63．香炸魚排
64．蔥辣魚條
65．三色魚條
66．蕃茄魚片
67．毛峰熏鰣魚
68．豆豉鮮魚
69．熗活蝦
70．油爆蝦
71．桔香魚丁
72．咖喱魚球
73．醉蝦
74．酒醉黃螺
75．辣油目魚
76．生魚片
77．魚糕
78．蒜味竹蟶
79．脆鱔
80．糖醋蜇皮
素菜類
81．酸辣黃瓜
82．熗三絲
83．四川泡菜
84．糖醋芹菜
85．涼拌茭白
86．薑汁菠菜
87．菊花醉筍
88．油燜金錢菇
89．熗辣萵筍
90．京味辣菜
91．鹽水菜花
92．糖醋豌豆
93．海米芹菜
94．三絲菜卷
95．菜松
96．酒醉銀芽
97．鹵雙冬
98．油燜春筍
99．怪味腰果
100．豆豉苦瓜
第一節 冷菜製作和食品雕刻的起源與發展
第二節 冷菜製作的地位與作用
第三節 冷菜製作的特點與分類
第四節 冷菜製作的過程與基本功訓練
第二章 冷菜的烹調方法(一)
第一節 拌熗醃
第二節 醉糟泡
第三節 鹽水煮白煮
第三章 冷菜的烹調方法(二)
第一節 鹵醬凍
第二節 油炸鹵浸油燜
第三節 臘風熏
第四節 烤脫水製品
第四章 裝盤
第一節 裝盤的基本要求
第二節 裝盤的類型及式樣
第三節 裝盤的步驟、手法及點綴
第四節 冷菜的切配裝盤實例
第五章 藝術拼盤
第一節 藝術拼盤的意義及特點
第二節 構思與構圖
第三節 藝術拼盤成型的技巧及要求
第四節 藝術拼盤的表現手法及實例
第六章 筵席冷菜的設計
第一節 筵席冷菜設計的原則及要求
第二節 各種筵席對冷菜製作的要求
第三節 大型筵席冷菜的設計及準備
第七章 食品雕刻
第一節 食品雕刻的特點及要求
第二節 食品雕刻的工具及原料
第三節 食品雕刻的種類與刀法
第四節 食品雕刻製品的套用及貯藏
第五節 食品雕刻的製作步驟及實例
附錄冷菜製作實例
家禽類
1．蒜泥白肉
2．陳皮牛肉
3．芥末肚片
4．五香牛肚
5．荔枝肉
6．蜜汁叉燒
7．麻辣腰片
8．五香兔脯
9．鹽水牛肉
10．金銀豬肝
11．燈影牛肉
12．爪姜拌肉片
13．水晶肉片
14．煙燻肥腸
15．鹽水排骨
16．糖醋排骨
17．五香排骨
18．果汁肉干
19．清醬肉
20．芝麻牛排
21．臘肉
22．天福醬肘子
23．蒜泥狗肉
24．糟香豬肉
25．五香醬驢肉
26．白切羊肉
27．層層香脆
28．鹽水豬舌
29．白切牛肉
30．醬汁排骨
31．醬汁狗肉
32．牛肉干
33．蔥油牛肚
34．六味醬肉
35．麻辣肉皮
36．靖江牛脯
37．封肉
38．臘羊肉
39．涼拌白肉
40．鹽水豬肝
禽蛋類
41．白油雞
42．酸辣雞片
43．紅油雞翅
44．筒子雞
45．柱候浸雞
46．椒麻仔雞
47．茶葉熏雞
48．鹽擦嫩雞
49．五味雞
50．薑汁仔雞
51．鹽水鴨
52．杭州滷鴨
53．虎皮鴿蛋
54．涼拌鴨掌
55．五香茶葉蛋
56．五香鴿子
57．椒麻鴨掌
58．蘆姜烤鴨
59．鹵香鵪鶉蛋
60．酒醉雞蛋
水產類
61．醬汁魚條
62．五香魚
63．香炸魚排
64．蔥辣魚條
65．三色魚條
66．蕃茄魚片
67．毛峰熏鰣魚
68．豆豉鮮魚
69．熗活蝦
70．油爆蝦
71．桔香魚丁
72．咖喱魚球
73．醉蝦
74．酒醉黃螺
75．辣油目魚
76．生魚片
77．魚糕
78．蒜味竹蟶
79．脆鱔
80．糖醋蜇皮
素菜類
81．酸辣黃瓜
82．熗三絲
83．四川泡菜
84．糖醋芹菜
85．涼拌茭白
86．薑汁菠菜
87．菊花醉筍
88．油燜金錢菇
89．熗辣萵筍
90．京味辣菜
91．鹽水菜花
92．糖醋豌豆
93．海米芹菜
94．三絲菜卷
95．菜松
96．酒醉銀芽
97．鹵雙冬
98．油燜春筍
99．怪味腰果
100．豆豉苦瓜
序言
1993年6月，國家教育委員會職業技術教育司在北京召開了全國職業高中、職業中專飯店服務與中餐烹飪專業教學計畫及專業課程教學大綱審定會議，出席會議的有北京、上海、江蘇、山東、廣東、四川、遼寧、陝西等省市教委和國家旅遊局委派的專家及教師。本書就是根據這次會議審定通過的“冷菜製作與食品雕刻”教學大綱，參照行業部頒中級工人技術等級標準編寫的。
本書共分為七章，內容有概述、冷菜的烹調方法、裝盤、藝術拼盤、筵席冷菜的設計、食品雕刻及冷菜製作實例等。本書在高等教育出版社上一輪本課程教材的基礎上做了很大變動，使教材在章節內容上更加合理。本書將冷菜製作基礎知識、食品雕刻技藝和冷菜製作的烹調方法等內容有機地融為一體，在內容編排上由淺至深、由易到難，突出了職業技能訓練的教學內容。
本書共分為七章，內容有概述、冷菜的烹調方法、裝盤、藝術拼盤、筵席冷菜的設計、食品雕刻及冷菜製作實例等。本書在高等教育出版社上一輪本課程教材的基礎上做了很大變動，使教材在章節內容上更加合理。本書將冷菜製作基礎知識、食品雕刻技藝和冷菜製作的烹調方法等內容有機地融為一體，在內容編排上由淺至深、由易到難，突出了職業技能訓練的教學內容。
