《中國名菜（第2版）》是2023年10月重慶大學出版社出版的圖書，作者：閔二虎 穆波。
基本介紹
- 中文名：中國名菜（第2版）
- 作者：閔二虎 穆波
- 出版時間：2023年10月9日
- 出版社：重慶大學出版社
- ISBN：9787568916158
- 定價：69 元
- 開本：16 開
出版信息,內容簡介,目錄,
出版信息
ISBN：978-7-5689-1615-8
高等職業教育烹飪工藝與營養專業教材
作者：閔二虎 穆波
編輯：沈靜
字數(千)：427 頁數：257 印次：2-5
開本：16開 平裝
出版時間： 2023-10-09
定價：¥69
內容簡介
本書根據高職高專教材建設的具體要求和高等職業教育的特點編寫。在內容安排上，以對應職業崗位的知識和技能要求為目標，以夠用、實用為原則，以項目為主線，分5個項目介紹中國名菜。項目1為辣文化餐飲集聚區名菜，項目2為北方菜餐飲集聚區名菜，項目3為淮揚菜餐飲集聚區名菜，項目4為粵菜餐飲集聚區名菜，項目5為其他名菜，秉承以實踐為主，以圖文並重的形式介紹菜餚製作過程。本書體系完整，內容豐富，實用性強，文字通俗易懂。修訂時，本書增加了大量名菜製作、特色風味菜品製作，以及相關知識和其他菜品介紹的視頻。同時，整理、增加了近年來各類烹飪比賽中的優秀作品。本書適合烹飪專業高職、中職學生使用。烹飪專業其他層次的學生也可以將本書作為參考書籍。
目錄
項目1 辣文化餐飲集聚區名菜
任務1 魚香肉絲 ………………………………………………………………………………… 3
任務2 回鍋肉 …………………………………………………………………………………… 4
任務3 炒雙層肉 ………………………………………………………………………………… 4
任務4 冬筍臘肉 ………………………………………………………………………………… 5
任務5 蒜泥白肉 ………………………………………………………………………………… 6
任務6 辣子醬 …………………………………………………………………………………… 6
任務7 珍珠圓子 ………………………………………………………………………………… 7
任務8 蒸白圓 …………………………………………………………………………………… 8
任務9 粉蒸肉 …………………………………………………………………………………… 8
任務10 烏雲追白雲 ……………………………………………………………………………… 9
任務11 應山滑肉 ……………………………………………………………………………… 10
任務12 紅煨方肉 ……………………………………………………………………………… 10
任務13 湘西酸肉 ……………………………………………………………………………… 11
任務14 千張肉 ………………………………………………………………………………… 12
任務15 元寶肉 ………………………………………………………………………………… 12
任務16 紅煨牛肉 ……………………………………………………………………………… 13
任務17 水煮牛肉 ……………………………………………………………………………… 14
任務18 陳皮牛肉 ……………………………………………………………………………… 15
任務19 燈影牛肉 ……………………………………………………………………………… 16
任務20 小籠粉蒸牛肉 ………………………………………………………………………… 17
任務21 夫妻肺片 ……………………………………………………………………………… 17
任務22 髮絲牛百葉 …………………………………………………………………………… 18
任務23 毛血旺 ………………………………………………………………………………… 19
任務24 白切羊肉 ……………………………………………………………………………… 20
任務25 蜜棗羊肉 ……………………………………………………………………………… 20
任務26 番茄雞片 ……………………………………………………………………………… 21
任務27 小煎雞條 ……………………………………………………………………………… 22
任務28 宮保雞丁 ……………………………………………………………………………… 23
任務29 棒棒雞絲 ……………………………………………………………………………… 24
任務30 雞豆花………………………………………………………………………………… 24
任務31 怪味雞………………………………………………………………………………… 25
任務32 東安仔雞……………………………………………………………………………… 26
任務33 太和雞………………………………………………………………………………… 26
任務34 太白鴨………………………………………………………………………………… 27
任務35 樟茶鴨子……………………………………………………………………………… 28
任務36 乾燒岩鯉……………………………………………………………………………… 28
任務37 豆瓣鮮魚……………………………………………………………………………… 29
任務38 泡菜鯽魚……………………………………………………………………………… 30
任務39 雙魚過江……………………………………………………………………………… 31
任務40 奶湯鱖魚……………………………………………………………………………… 31
任務41 竹筒烤魚……………………………………………………………………………… 32
任務42 清蒸荷包紅鯉魚……………………………………………………………………… 33
任務43 廬山石魚炒蛋………………………………………………………………………… 34
任務44 家常海參……………………………………………………………………………… 34
任務45 乾煸鱔絲……………………………………………………………………………… 35
任務46 家常牛蛙……………………………………………………………………………… 36
任務47 糟辣脆皮魚…………………………………………………………………………… 36
任務48 血豆腐………………………………………………………………………………… 37
任務49 二回頭………………………………………………………………………………… 38
任務50 腊味合蒸……………………………………………………………………………… 39
任務51 竹蓀肝膏湯…………………………………………………………………………… 39
任務52 麻婆豆腐……………………………………………………………………………… 40
任務53 乾煸冬筍……………………………………………………………………………… 41
任務54 開水白菜……………………………………………………………………………… 42
任務55 蜜汁山藥琢…………………………………………………………………………… 42
任務56 紅苕泥………………………………………………………………………………… 43
項目2 北方菜餐飲集聚區名菜
任務1 白肉片 ………………………………………………………………………………… 46
任務2 燒五絲 ………………………………………………………………………………… 47
任務3 山東清醬肉 …………………………………………………………………………… 48
任務4 芫爆裡脊 ……………………………………………………………………………… 48
任務5 八寶肉辣子 …………………………………………………………………………… 49
任務6 白肉血腸 ……………………………………………………………………………… 50
任務7 壇兒肉 ………………………………………………………………………………… 51
任務8 山西扣肉 ……………………………………………………………………………… 51
任務9 冰糖肘子 ……………………………………………………………………………… 52
任務10 招遠丸子 ……………………………………………………………………………… 53
任務11 松仁小肚 ……………………………………………………………………………… 53
任務12 九轉大腸 ……………………………………………………………………………… 54
任務13 油爆雙脆 ……………………………………………………………………………… 55
任務14 湯爆雙脆 ……………………………………………………………………………… 56
任務15 水盆羊肉 ……………………………………………………………………………… 56
任務16 胡羊肉 ………………………………………………………………………………… 57
任務17 爆煳 …………………………………………………………………………………… 58
任務18 西夏石烤羊 …………………………………………………………………………… 58
任務19 拖羊尾 ………………………………………………………………………………… 59
任務20 小雞燉蘑菇 …………………………………………………………………………… 60
任務21 布袋雞 ………………………………………………………………………………… 60
任務22 福山燒雞 ……………………………………………………………………………… 61
任務23 濟南餚雞 ……………………………………………………………………………… 62
任務24 黃燜全雞 ……………………………………………………………………………… 63
任務25 魏家熏雞 ……………………………………………………………………………… 63
任務26 勾幫子熏雞 …………………………………………………………………………… 64
任務27 德州扒雞 ……………………………………………………………………………… 65
任務28 北京烤鴨 ……………………………………………………………………………… 66
任務29 山西燒鴨 ……………………………………………………………………………… 67
任務30 蔥燒海參 ……………………………………………………………………………… 68
任務31 糟溜魚片 ……………………………………………………………………………… 69
任務32 拖蒸偏口魚 …………………………………………………………………………… 69
任務33 蔥油鯉魚 ……………………………………………………………………………… 70
任務34 芝麻魚卷 ……………………………………………………………………………… 71
任務35 糖醋黃河鯉魚 ………………………………………………………………………… 72
任務36 澆汁四鼻鯉 …………………………………………………………………………… 72
任務37 包封鯽魚 ……………………………………………………………………………… 73
任務38 官燒比目魚 …………………………………………………………………………… 74
任務39 軟溜鯉魚帶焙面 ……………………………………………………………………… 75
任務40 白汁銀魚 ……………………………………………………………………………… 75
任務41 繡球干貝 ……………………………………………………………………………… 76
任務42 㸆大蝦 ………………………………………………………………………………… 77
任務43 鳳尾桃花 ……………………………………………………………………………… 77
任務44 燴烏魚蛋 ……………………………………………………………………………… 78
任務45 彩雲魚肚 ……………………………………………………………………………… 79
任務46 炸蠣黃 ………………………………………………………………………………… 80
任務47 油爆大蛤 ……………………………………………………………………………… 80
任務48 芙蓉干貝……………………………………………………………………………… 81
任務49 甲第魁元……………………………………………………………………………… 82
任務50 汆西施舌……………………………………………………………………………… 82
任務51 上湯娃娃菜…………………………………………………………………………… 83
任務52 炒合菜………………………………………………………………………………… 84
任務53 釀羊肚菌……………………………………………………………………………… 84
任務54 淄博豆腐箱…………………………………………………………………………… 85
任務55 賽螃蟹………………………………………………………………………………… 86
任務56 水炒雞蛋……………………………………………………………………………… 87
任務57 三不粘………………………………………………………………………………… 87
任務58 蜜三果………………………………………………………………………………… 88
項目3 淮揚菜餐飲集聚區名菜
任務1 叉烤酥方 ……………………………………………………………………………… 92
任務2 松子燻肉 ……………………………………………………………………………… 93
任務3 蜜汁火方 ……………………………………………………………………………… 94
任務4 白汁蹄筋 ……………………………………………………………………………… 95
任務5 無錫醬排骨 …………………………………………………………………………… 95
任務6 清湯火方 ……………………………………………………………………………… 96
任務7 扒燒整豬頭 …………………………………………………………………………… 97
任務8 東坡肉 ………………………………………………………………………………… 98
任務9 清燉蟹粉獅子頭 ……………………………………………………………………… 99
任務10 荷葉粉蒸肉…………………………………………………………………………… 99
任務11 砂鍋燉驢肉…………………………………………………………………………… 100
任務12 沛公狗肉……………………………………………………………………………… 101
任務13 三套鴨………………………………………………………………………………… 102
任務14 鎮江餚蹄……………………………………………………………………………… 102
任務15 百鳥朝鳳……………………………………………………………………………… 103
任務16 醉蟹清燉雞…………………………………………………………………………… 104
任務17 清燉雞孚……………………………………………………………………………… 105
任務18 芙蓉雞片……………………………………………………………………………… 106
任務19 富貴雞………………………………………………………………………………… 106
任務20 霸王別姬……………………………………………………………………………… 107
任務21 龍鳳腿………………………………………………………………………………… 108
任務22 松仁鴨方……………………………………………………………………………… 109
任務23 鹽水鴨………………………………………………………………………………… 109
任務24 美人肝………………………………………………………………………………… 110
任務25 無為熏鴨……………………………………………………………………………… 111
任務26 芽筍燒 魚 …………………………………………………………………………… 112
任務27 酥 鯽魚 ……………………………………………………………………………… 112
任務28 醋溜鱖魚 ……………………………………………………………………………… 113
任務29 徽州臭鱖魚 …………………………………………………………………………… 114
任務30 魚咬羊 ………………………………………………………………………………… 115
任務31 方臘魚 ………………………………………………………………………………… 116
任務32 鮮湯禿肺 ……………………………………………………………………………… 117
任務33 爆汆 …………………………………………………………………………………… 117
任務34 紅燒望潮 ……………………………………………………………………………… 118
任務35 頭肚醋魚 ……………………………………………………………………………… 119
任務36 燒二海 ………………………………………………………………………………… 119
任務37 全家福 ………………………………………………………………………………… 120
任務38 軟兜長魚 ……………………………………………………………………………… 121
任務39 生爆鱔片 ……………………………………………………………………………… 122
任務40 梁溪脆鱔 ……………………………………………………………………………… 122
任務41 響油鱔糊 ……………………………………………………………………………… 123
任務42 燉生敲 ………………………………………………………………………………… 124
任務43 三杯鱔段 ……………………………………………………………………………… 125
任務44 將軍過橋 ……………………………………………………………………………… 125
任務45 蟹黃扒魚翅 …………………………………………………………………………… 126
任務46 蟹粉鮮魚皮 …………………………………………………………………………… 127
任務47 主熗條蝦 ……………………………………………………………………………… 128
任務48 鍋塌銀魚 ……………………………………………………………………………… 128
任務49 醉蟹 …………………………………………………………………………………… 129
任務50 龍井蝦仁 ……………………………………………………………………………… 130
任務51 文思豆腐 ……………………………………………………………………………… 131
任務52 大煮乾絲 ……………………………………………………………………………… 132
任務53 鏡箱豆腐 ……………………………………………………………………………… 132
任務54 開洋扒蒲菜 …………………………………………………………………………… 133
任務55 宋嫂魚羹 ……………………………………………………………………………… 134
任務56 鱸魚蓴菜羹 …………………………………………………………………………… 135
項目4 粵菜餐飲集聚區名菜
任務1 片皮乳豬 ……………………………………………………………………………… 138
任務2 糖醋咕嚕肉 …………………………………………………………………………… 140
任務3 梅菜扣肉 ……………………………………………………………………………… 141
任務4 白雲豬手 ……………………………………………………………………………… 141
任務5 蚝油牛肉 ……………………………………………………………………………… 142
任務6 爽口牛丸 ……………………………………………………………………………… 143
任務7 鐵板黑椒牛柳 ………………………………………………………………………… 144
任務8 白汁東山羊 …………………………………………………………………………… 145
任務9 東江鹽焗雞 …………………………………………………………………………… 145
任務10 富貴石榴雞…………………………………………………………………………… 146
任務11 南乳吊燒雞…………………………………………………………………………… 147
任務12 太爺雞………………………………………………………………………………… 148
任務13 口福雞………………………………………………………………………………… 148
任務14 文昌雞………………………………………………………………………………… 149
任務15 嶺南酥雞……………………………………………………………………………… 150
任務16 原盅椰子燉雞………………………………………………………………………… 151
任務17 沙茶燜鴨塊…………………………………………………………………………… 151
任務18 絨雞燉縐參…………………………………………………………………………… 152
任務19 佛山柱侯醬鴨………………………………………………………………………… 153
任務20 百花瓤鴨掌…………………………………………………………………………… 153
任務21 陳皮扣鵝掌…………………………………………………………………………… 154
任務22 漢宮薑母鴨…………………………………………………………………………… 155
任務23 果汁焗鵪鶉…………………………………………………………………………… 156
任務24 脆皮乳鴿……………………………………………………………………………… 157
任務25 大良炒牛奶…………………………………………………………………………… 157
任務26 一品鍋………………………………………………………………………………… 158
任務27 江東鱸魚燉薑絲……………………………………………………………………… 159
任務28 碧綠生魚卷…………………………………………………………………………… 160
任務29 香滑鱸魚球…………………………………………………………………………… 161
任務30 五柳脆皮魚…………………………………………………………………………… 161
任務31 汆湯髮菜鮑魚………………………………………………………………………… 162
任務32 清蒸石斑魚…………………………………………………………………………… 163
任務33 油泡帶子……………………………………………………………………………… 164
任務34 炒西施舌……………………………………………………………………………… 164
任務35 豉椒鱔片……………………………………………………………………………… 165
任務36 燒甲魚………………………………………………………………………………… 166
任務37 豉汁蟠龍鱔…………………………………………………………………………… 167
任務38 熏河鰻………………………………………………………………………………… 168
任務39 蔥油烤魚……………………………………………………………………………… 168
任務40 油焗紅鱘……………………………………………………………………………… 169
任務41 八寶芙蓉鱘…………………………………………………………………………… 170
任務42 白灼基圍蝦…………………………………………………………………………… 171
任務43 清炒蝦蛄……………………………………………………………………………… 171
任務44 避風塘炒蟹 …………………………………………………………………………… 172
任務45 淡糟鮮竹蟶 …………………………………………………………………………… 173
任務46 吉列蝦球 ……………………………………………………………………………… 174
任務47 竹絲雞燴五蛇 ………………………………………………………………………… 174
任務48 蝦膠釀魚肚 …………………………………………………………………………… 175
任務49 茸湯廣肚 ……………………………………………………………………………… 176
任務50 槌魚 …………………………………………………………………………………… 177
任務51 澳龍三吃 ……………………………………………………………………………… 178
任務52 炒牛河 ………………………………………………………………………………… 179
任務53 東江瓤豆腐 …………………………………………………………………………… 179
任務54 山楂奶露 ……………………………………………………………………………… 180
任務55 太極護國菜 …………………………………………………………………………… 181
任務56 脆皮炸鮮奶 …………………………………………………………………………… 182
項目5 其他名菜
模組1 宮廷名菜
任務1 蘇造肘子 ……………………………………………………………………………… 186
任務2 蘇造肉 ………………………………………………………………………………… 186
任務3 萬福肉 ………………………………………………………………………………… 187
任務4 阿瑪尊肉 ……………………………………………………………………………… 188
任務5 蟠龍菜 ………………………………………………………………………………… 189
任務6 改刀肉 ………………………………………………………………………………… 189
任務7 抓炒裡脊 ……………………………………………………………………………… 190
任務8 抓炒腰花 ……………………………………………………………………………… 191
任務9 燒鹿筋 ………………………………………………………………………………… 191
任務10 炙金腸 ………………………………………………………………………………… 192
任務11 掌上明珠 ……………………………………………………………………………… 193
任務12 宮門獻魚 ……………………………………………………………………………… 194
任務13 抓炒魚片 ……………………………………………………………………………… 194
任務14 紅娘自配 ……………………………………………………………………………… 195
任務15 佛跳牆 ………………………………………………………………………………… 196
任務16 抓炒大蝦 ……………………………………………………………………………… 197
任務17 羅漢菜心 ……………………………………………………………………………… 198
任務18 八寶豆腐 ……………………………………………………………………………… 198
任務19 散燴八寶飯 …………………………………………………………………………… 199
任務20 長壽菜 ………………………………………………………………………………… 200
任務21 炒黃瓜醬 ……………………………………………………………………………… 201
任務22 炒榛子醬 ……………………………………………………………………………… 201
模組2 官府名菜
任務23 紅燒魚皮……………………………………………………………………………… 203
任務24 烤花攬鱖魚…………………………………………………………………………… 203
任務25 燒秦皇魚骨…………………………………………………………………………… 204
任務26 紫酥肉………………………………………………………………………………… 205
任務27 “壽”字鴨羹………………………………………………………………………… 206
任務28 神仙鴨子……………………………………………………………………………… 207
任務29 八仙過海鬧羅漢……………………………………………………………………… 208
任務30 帶子上朝……………………………………………………………………………… 208
任務31 烏雲托月……………………………………………………………………………… 209
任務32 詩禮銀杏……………………………………………………………………………… 210
任務33 油潑豆莛……………………………………………………………………………… 210
任務34 黃燜魚翅……………………………………………………………………………… 211
任務35 柴把鴨子……………………………………………………………………………… 212
任務36 珍珠湯………………………………………………………………………………… 213
任務37 雞米鹿筋……………………………………………………………………………… 213
任務38 三杯鱔段……………………………………………………………………………… 214
任務39 過油肉………………………………………………………………………………… 215
模組3 寺院名菜
任務40 羅漢齋………………………………………………………………………………… 216
任務41 象牙雪筍……………………………………………………………………………… 217
任務42 青椒鳳尾……………………………………………………………………………… 218
任務43 鼎湖上素……………………………………………………………………………… 218
任務44 半月沉江……………………………………………………………………………… 219
任務45 兩抱玉帛……………………………………………………………………………… 220
任務46 五台三絕……………………………………………………………………………… 221
任務47 什錦全素煲…………………………………………………………………………… 221
任務48 糖醋素排……………………………………………………………………………… 222
任務49 蔬菜羹………………………………………………………………………………… 223
任務50 百合素裹……………………………………………………………………………… 223
任務51 晨光佛珠……………………………………………………………………………… 224
任務52 石磨布袋豆腐………………………………………………………………………… 225
任務53 五福臨門……………………………………………………………………………… 225
任務54 素燒鵝………………………………………………………………………………… 226
模組4 少數民族名菜
任務55 舂牛乾巴……………………………………………………………………………… 227
任務56 火把肉 ………………………………………………………………………………… 228
任務57 狗肉火鍋 ……………………………………………………………………………… 228
任務58 烤鹿腿 ………………………………………………………………………………… 229
任務59 包燒鮮魚 ……………………………………………………………………………… 230
任務60 香茅草烤雞 …………………………………………………………………………… 231
任務61 糖醋喀比 ……………………………………………………………………………… 231
任務62 酸湯魚 ………………………………………………………………………………… 232
任務63 奶煮弓魚 ……………………………………………………………………………… 233
任務64 螺螄湯 ………………………………………………………………………………… 233
任務65 鮮湯脆肚 ……………………………………………………………………………… 234
任務66 乳扇涼雞 ……………………………………………………………………………… 235
任務67 石蹦燉蛋 ……………………………………………………………………………… 235
任務68 排骨酢 ………………………………………………………………………………… 236
任務69 酸筍鮮湯魚 …………………………………………………………………………… 236
任務70 骨頭生 ………………………………………………………………………………… 237
任務71 蔓菁香腿 ……………………………………………………………………………… 238
任務72 芭蕉葉燒肉 …………………………………………………………………………… 238
任務73 烤岩羊腿 ……………………………………………………………………………… 239
任務74 烤全羊 ………………………………………………………………………………… 239
任務75 紅柳烤肉 ……………………………………………………………………………… 240
任務76 手抓羊肉 ……………………………………………………………………………… 241
任務77 饢包肉 ………………………………………………………………………………… 242
任務78 蔥爆羊肉 ……………………………………………………………………………… 242
任務79 燴羊雜 ………………………………………………………………………………… 243
任務80 大盤雞 ………………………………………………………………………………… 244
任務81 椒麻雞 ………………………………………………………………………………… 244
任務82 巴楚烤魚 ……………………………………………………………………………… 245
任務83 澆汁夾沙 ……………………………………………………………………………… 246
附錄1 常用香料 ……………………………………………………………………………… 247
附錄2 大賽作品賞析 ………………………………………………………………………… 250
參考文獻………………………………………………………………………………………… 256
