《安徽名菜（第2版）》是2019年合肥工業大學出版社出版的圖書，作者是孫克奎、金聲琅。
基本介紹
- 中文名：安徽名菜（第2版）
- 作者：孫克奎、金聲琅
- 出版社：合肥工業大學出版社
- 出版時間：2019年10月1日
- ISBN：9787565046445
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
《安徽名菜（第2版）》是黃山學院旅遊學院烹飪與營養教育專業教師多年來根據教學科研實際情況而編寫的教材。《安徽名菜（第2版）》從安徽飲食文化入手，以安徽地方飲食風味的形成和發展為主要內容，根據不同種類菜餚原料劃分內容模組，同時注重介紹烹飪原料常識、營養知識和菜餚的操作指導。在介紹具有代表性的徽菜菜餚製作技藝時，又從烹調的特點與味型、使用原料、製作工藝、製作特點、成菜特點等方面展開。《安徽名菜（第2版）》體例清晰，結構合理，契合教學和餐飲行業的實際需求，適用於本科、高職類烹飪專業等中餐類課程教學使用，也可作為餐飲企業廚房員工的培訓教材。
圖書目錄
第一章 安徽名菜概述
第一節 安徽菜系的形成與發展
第二節 徽菜的地位與影響
第二章 烹飪原料知識
第一節 烹飪原料的基本常識
第二節 家畜類原料
第三節 家禽及蛋品
第四節 水產類原料
第五節 蔬菜類原料
第六節 乾貨製品
第七節 調味料
第三章 烹飪原料的營養知識
第一節 動物性食品的營養價值
第二節 植物性食品的營養價值
第四章 家畜類原料名菜
一、珍珠圓子
二、紅燒鵝頸
三、酥糊裡脊
四、腐乳爆肉
五、番茄肉片
六、寸金肉
七、雲霧肉
八、捲筒粉蒸肉
九、蟶乾燒肉
十、棗核肉
十一、瑪瑙肉
十二、脆漿裹肉
十三、冬筍肉絲卷
十四、筍乾燒肉
十五、楊梅丸子
十六、熘核桃肉
十七、什錦肉丁
十八、糖醋裡脊
十九、茶香排骨
二十、掛霜排骨
二十一、徽式醬排
二十二、茂林糊
二十三、金銀蹄雞
二十四、椒鹽豬手
二十五、徽式鹵舌
二十六、生炒肚尖
二十七、佛手肚頭
二十八、桂花肚
二十九、炒腰腦
三十、淡菜酥腰
三十一、鍋貼腰子
三十二、麻油腸卷
三十三、焦炸象眼
三十四、冰燉橋尾
……
第五章 禽蛋類原料名菜
第六章 水產類原料名菜
第七章 山珍海味類原料名菜
第八章 植物及甜菜類原料名菜
參考文獻
後記
