三鮮脫骨魚

三鮮脫骨魚是一道江蘇傳統名菜，屬於蘇菜系。以鯉魚為製作主料，輔以豬肉，雞肫等，三鮮脫骨魚的烹飪技巧以燒菜為主鹹鮮味，口味屬於。此菜魚形完整，魚肉鮮嫩，腹藏三鮮，別具風格。

基本介紹

• 中文名：三鮮脫骨魚
• 主要食材：活鯉魚
• 分類：蘇菜
• 口味：鮮嫩
• 難易程度：中等

製作材料

主料：活鯉魚1條（重約750克）。 輔料：豬夾心肉75克、蝦仁25克、雞肫30克、冬筍25克、水發冬菇15克。

調料：熟豬油、紹酒20克、精鹽2克、醬油、精鹽、蔥薑汁、味素、蔥姜、白糖各適量。

烹製方法

(1) 將鯉魚平放砧板上，在肛門處橫切一刀，刀斷脊骨。

三鮮脫骨魚

(2) 用長薄形尖刀從兩刀口處伸進，沿脊骨輕輕將骨肉割離，從鰓口處取出脊骨和內臟，洗淨瀝乾。

(3) 將豬肉斬成茸，放入碗加紹酒、精鹽、蔥薑汁、味素拌勻，再放入冬菇丁、冬筍丁、雞膿丁、蝦仁，拌和後從魚鰓蓋下刀口處填入魚腹。

(4) 再用醬油抹遍魚身。

(5) 鍋置火上燒熱，舀入熟豬油，燒至七成熱（約154℃）時，投入魚煎至兩面金黃，加入紹酒、醬油、精鹽、蔥姜、白糖和適量清水，加蓋燒沸。

(6) 移小火燒20分鐘，淋入熟豬油，移至旺火收稠湯汁，起鍋裝盤即成。

工藝提示

三鮮脫骨魚製作的關鍵在於片魚的時候不能將魚肚弄破，在放餡料的時候也不宜放得過滿，否則在炸魚時，餡料容易溢出。

食譜營養

鯉魚：鯉魚的蛋白質不但含量高，而且質量也佳，人體消化吸收率可達96%，並能供給人體必需的胺基酸、礦物質、維生素A和維生素D；鯉魚的脂肪多為不飽和脂肪酸，能很好的降低膽固醇，可以防治動脈硬化、冠心病，因此，多吃魚可以健康長壽。

鯉魚圖

豬夾心肉：豬肉為人類提供優質蛋白質和必需的脂肪酸。豬肉可提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。

蝦仁：蝦仁營養豐富，肉質鬆軟，易消化，對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物；蝦肉中含有豐富的鎂，能很好的保護心血管系統，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利於預防高血壓及心肌梗死；蝦肉還有補腎壯陽，通乳抗毒、養血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡止痛、開胃化痰等功效。

冬筍：冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品,質嫩味鮮,清脆爽口,含有蛋白質和多種胺基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素，能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。冬筍含有較多草酸鈣，患尿道結石、腎炎的人不宜多食。

香菇：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。

適合人群

鯉魚適合人群：

一般人群均可食用1. 適宜腎炎水腫、黃疸肝炎、肝硬化腹水、心臟性水腫、營養不良性水腫、腳氣浮腫、咳喘者之人食用；同時適宜婦女妊娠水腫、胎動不安、產後乳汁缺少之人食用；

三鮮脫骨魚

2. 凡患有惡性腫瘤、淋巴結核、紅斑性狼瘡、支氣管哮喘、小兒痄腮、血栓閉塞性脈管炎、癰疽療瘡、蕁麻疹、皮膚濕疹等疾病之人均忌食；同時鯉魚是發物，素體陽亢及瘡瘍者慎食。

豬夾心肉（軟五花）適合人群：

一般人都可食用；

濕熱痰滯內蘊者慎服；肥胖、血脂較高者不宜多食。

蝦仁適合人群：

一般人群均可食用

1. 中老年人、孕婦、心血管病患者、腎虛陽痿、男性不育症、腰腳無力之人尤其適合食用；

2. 宿疾者、正值上火之時不宜食蝦；患過敏性鼻炎、支氣管炎、反覆發作性過敏性皮炎的老年人不宜吃蝦；蝦為動風發物，患有皮膚疥癬者忌食。

香菇（鮮）適合人群：

一般人群均可食用。

1. 貧血者、抵抗力低下者、高血脂患者、高血壓患者、動脈硬化患者、糖尿病患者、癌症患者、腎炎患者食用；

2. 脾胃寒濕氣滯或皮膚騷癢病患者忌食。

食療作用

鯉魚食療作用：

鯉魚味甘、性平，入脾、腎、肺經；

有補脾健胃、利水消腫、通乳、清熱解毒、止嗽下氣；

對各種水腫、浮腫、腹脹、少尿、黃疸、乳汁不通皆有益；

鯉魚對孕婦胎動不安、妊娠性消腫有很好的食療效果。中醫學認為，鯉魚各部位均可入藥。鯉魚皮可治療魚梗；鯉魚血可治療口眼歪斜；鯉魚湯可治療小兒身瘡；用鯉魚治療懷孕婦女的浮腫，胎動不安有特別療效。豬夾心肉（軟五花）食療作用：

三鮮脫骨魚

味甘鹹、性平，入脾、胃、腎經；

補腎養血，滋陰潤燥；

主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產後血虛、燥咳、便秘、補虛、滋陰、潤燥、滋肝陰，潤肌膚，利二便和止消渴。

豬肉煮湯飲下可急補由於津液不足引起的煩躁、乾咳、便秘和難產。

蝦仁食療作用：

蝦仁具有補腎壯陽、健胃的功效，熟食能溫補腎陽；

凡久病體虛、短氣乏力、面黃肌瘦者，可作為食療補品，而健康人食之可健身強力；

蝦仁以酒浸炒，可治腎虛下寒、陽痿不起、遺精早泄等症；生蝦仁搗爛外敷，可治膿瘡。

香菇（鮮）食療作用：

香菇性味甘、平、涼；人肝、胃經。

有補肝腎、健脾胃、益氣血、益智安神、美容顏之功效。還可化痰理氣，益胃和中，解毒，抗腫瘤，托痘疹。

主治食欲不振、身體虛弱、小便失禁、大便秘結、形體肥胖、腫瘤瘡瘍等病症。

食物相剋

鯉魚忌與綠豆、芋頭、牛羊油、豬肝、雞肉、荊芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食，也忌與中藥中的硃砂同服；鯉魚與鹹菜相剋：可引起消化道癌腫。

蝦仁：1. 食蝦嚴禁同時服用大量維生素C，否則，可生成三價砷，能致死；

2. 不宜與豬肉同食，損精；

3. 忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；

4. 忌糖；果汁與蝦相剋，同食會腹瀉。

做法指導

鯉魚做法指導：

1. 鯉魚魚腹兩側各有一條同細線一樣的白筋，去掉可以除腥味；在靠鯉魚鰓部的地方切一個小口，白筋就顯露出來了，用鑷子夾住，輕輕用力，即可抽掉；

2. 鯉魚的烹調方法較多，以紅燒、乾燒、糖醋為主；

3. 通乳用時應少放鹽；烹製魚蝦等水產時不用放味素，因為它們本身就具有很好的鮮味；

4. 炸時手提魚尾，邊炸邊用熱油淋澆魚身，定型後再全部入油浸炸；

5. 巧去魚腥味：1、將魚去鱗剖腹洗淨後，放入盆中倒一些黃酒，就能除區魚的腥味，並能使魚滋味鮮美。 2、鮮魚剖開洗淨，在牛奶中泡一會兒既可除腥，又能增加鮮味。 3、吃過魚後，口裡有味時，嚼上三五片茶葉，立刻口氣清新。

豬夾心肉（軟五花）做法指導：

1. 豬肉要斜切，豬肉的肉質比較細、筋少，如橫切，炒熟後變得凌亂散碎，如斜切，即可使其不破碎，吃起來又不塞牙；豬肉不宜長時間泡水；

2. 切肥肉時，可先將肥肉蘸一下涼水，然後放到案板上，一邊切一邊灑點涼水，這樣切著省力，肥肉也不會滑動，且不易粘案板；

3. 豬肉烹調前莫用熱水清洗，因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質，在15攝氏度以上的水中易溶解，若用熱水浸泡就會散失很多營養，同時口味也欠佳；

4. 豬肉應煮熟，因為豬肉中有時會有寄生蟲，如果生吃或調理不完全時，可能會在肝臟或腦部寄生有鉤絛蟲；

5. 夾心肉的脂肪含量頗多，因此只要使脂肪溶化於湯汁中而予以冰凍之後，其表面便會凝結一層油脂，將此油脂去除，即可不必擔心會使胃受傷害或造成肥；

6. 夾心肉需要耐心的慢慢燉煮，煮得越久，其可增強人體的血液及皮膚的成膠質便會產生越多。

蝦仁做法指導：

1. 在烹製蝦仁之前，先把料酒、蔥、姜與蝦仁一起浸泡；

2. 在用滾水湯煮蝦仁時，在水中放一根肉桂棒，既可以去蝦仁腥味，又不影響蝦仁的鮮味；

3. 蝦仁的營養價值很高，含有蛋白質、鈣，而脂肪含量較低，配以筍尖、黃瓜，營養更豐富，有健腦、養胃、潤腸的的功效，適宜於兒童食用。

香菇（鮮）做法指導：

1. 發好的香菇要放在冰櫃里冷藏才不會損失營養；

2. 泡發香菇的水不要丟棄，很多營養物質都溶在水中；

3. 把香菇泡在水裡，用筷子輕輕敲打，泥沙就會掉入水中；

4. 如果香菇比較乾淨，則只要用清水沖淨即可，這樣可以保存香菇的鮮味。