三絲魚卷是江蘇省的傳統名吃，屬於蘇菜系。米是用青魚片將火腿、筍肉、香菇等三絲包卷蒸製而成的菜。此菜白中帶黃，酸甜適口，肥嫩乾香，是一道蘇州地區的地方名菜。青魚，又稱“草魚”，蘇南稱“螺螄青”。青魚背部色烏肉厚，腹部乳白而肥，肉質鮮嫩，一般飼養三四年就可達到五千克左右，是優良養殖魚種。據《隨息居飲食譜》中記述：青魚，甘，平。補氣養胃，除煩懣，化濕祛風，治腳氣、腳弱。可鱠、可脯、可醉，古人所謂“五侯鯖”，即此。其頭尾烹鮮極美，腸臟亦肥鮮可口。而松江人呼為“烏青”，金華人呼為“烏鯔”，杭人以其善啖螺，因呼為“螺螄青”。……鱠，以諸魚之鮮活者劊切而成，青魚最勝。將青魚中段出骨後切成片，用來製作“三絲魚卷”，確是一味佳肴。上海的人民飯店擅長烹製“三絲龜卷”。尤為出名。
基本介紹
- 中文名：三絲魚卷
- 主要食材：淨草魚肉，水發香菇，熟火腿
- 分類：江蘇菜
- 口味：魚卷整齊，肉質鮮嫩，滑爽利口，醇香馥郁。
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食品特點
魚卷整齊，肉質鮮嫩，滑爽利口，醇香馥郁。
食品用料
淨草魚肉250克。水發香菇55克、熟火腿35克、熟筍肉55克。精鹽3克、味素1克、紹酒12克、熟豬油12克、蔥12克、薑片5克、薑汁水5克、乾澱粉5克、濕澱粉5克。
製作過程
將草魚宰殺洗淨，沿脊骨片出兩片魚肉，取一片放砧板上，斜刀片成連刀蝴蝶片12片，皮朝上平攤在砧板上，灑上紹酒5克和薑汁水。再逐片拍上乾澱粉。把火腿、熟筍、香菇切成比魚片寬度略長的絲。蔥切成同樣長的段，整齊地放在魚片上，緊緊捲成魚卷。取腰盤一隻，抹上一層熟豬油，加幾滴水，把魚卷整齊的排在盤中，上蒸籠用旺火蒸熟取出，潷去原汁待用。砂鍋置中火上，下熟豬油燒至五成熱（約110℃）時，投入蔥段、薑片，煸出香味，倒入原汁和清湯燒沸，揀去蔥、姜、添加精鹽、紹酒、味素，用濕澱粉勾玻璃芡，下入熟豬油推勻，澆在魚卷上即成。
家常做法
原料
帶皮青魚肉500克，熟火腿、冬筍、香菇各75克，青菜心14棵，熟鵪鶉蛋1個，紅櫻桃1個，料酒15克，精鹽4克，味素2克，蔥薑汁50克，熟雞油10克，雞蛋清1個，鮮湯適量，水澱粉適量。
製法
1.將魚肉用直刀切至魚皮，再用橫刀切斷成連刀片，共切14片；熟火腿、冬筍、香菇切成細絲；青菜心在沸水鍋內焯水過涼；鵪鶉蛋去皮，切成荷花形；將魚片放碗內，加精鹽、料酒、蔥薑汁、雞蛋清、水澱粉漿勻；火腿絲、香菇絲、冬筍絲加料酒、精鹽、味素、蔥薑汁拌勻。
2.將魚片卷上三絲，用水澱粉封口，依次做完14個魚卷，將青菜根部朝外擺成入射形，魚卷擺在青菜心的間隔處，將鮮湯調味後澆在上面，上屜蒸20分鐘取出，淋上雞油，將鵪鶉蛋放在盤子中間，擺上紅櫻桃即成。
2.將魚片卷上三絲，用水澱粉封口，依次做完14個魚卷，將青菜根部朝外擺成入射形，魚卷擺在青菜心的間隔處，將鮮湯調味後澆在上面，上屜蒸20分鐘取出，淋上雞油，將鵪鶉蛋放在盤子中間，擺上紅櫻桃即成。
特點
菜心翠綠，魚卷鮮嫩，色澤明亮，健脾暖胃，祛濕消腫，降膽固醇。
營養價值
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