《實習菜譜-職業技能培訓教材》，是李玉崴編寫，中國勞動社會保障出版社在2005-2-1出版的圖書。
基本介紹
- 中文名：實習菜譜-職業技能培訓教材
- 作 者：李玉崴編著
- 出版社：中國勞動社會保障出版社
- 出版時間：2005-2-1
- I S B N：9787504549594
基本信息,內容簡介,目錄,部分章節,
基本信息
作 者：李玉崴 編著
出 版 社：中國勞動社會保障出版社
出版時間：2005-2-1
版 次：1
頁 數：73
字 數：67000
印刷時間：2005-2-1
開 本：大32開
紙 張：膠版紙
印 次：1
包 裝：平裝
內容簡介
本書是職業技能培訓教材。主要內容包括冷菜類、肉類、水產類、禽蛋類、蔬菜類及其他類。烹調方法涉及醃、熗、拌、炸、鹵、煮、炒、燜、蒸、熘、煸、爆、燉、浸、燴、燙、燒、煎、油淋、氽、扒等。
本書圖文並茂，通俗易懂，實用性強，可供職業學校、在職培訓及自學使用。
本書由李玉崴、李鑫編寫。
目錄
第一單元 冷菜類
一、醉雞
二、泡菜
三、熗腰花
四、香乾蒿菜
五、薑汁萵筍
六、海米拌芹菜
七、拌筍乾
八、杭州酥魚
九、杭州滷鴨
十、蜜汁仔排
十一、蘿蔔乾毛豆
十二、怪味雞
十三、雙拼
第二單元 肉類
一、回鍋肉
二、辣子肉丁
三、乾菜扣肉
四、京醬肉絲
五、爆炒腰花
六、清炸裡脊
七、木犀肉
八、糖醋排骨
九、錢江肉絲
十、香乾肉絲
十一、咕咾肉
十二、軟炸裡脊
十三、魚香肉絲
十四、蒜爆裡脊
十五、東坡肉
十六、炸烹裡脊
十七、清燉獅子頭
十八、蔥爆兩樣
第三單元 水產類
一、蔥油鯿魚
二、魚頭豆腐
三、芙蓉魚片
四、雪菜黃魚湯
五、炒魚片
六、西湖醋魚
七、宋嫂魚羹
八、銀魚羹
九、茄汁魚片
十、清湯魚丸
十一、紅燒鱔段
十二、清蒸甲魚
十三、清蒸魚塊
十四、桂花魚條
十五、香炸魚排
十六、魚頭濃湯
十七、剁椒魚頭
十八、三絲魚卷
十九、彩色魚絲
二十、生爆鱔片
二十一、炒墨魚絲
二十二、爆墨魚卷
二十三、紅燒魚塊
二十四、炒醋魚塊
二十五、炒蝦仁
二十六、蛤蜊蒸蛋
第四單元 禽蛋類
一、小煎雞米
二、軟炸仔雞
三、腰果雞丁
四、辣子雞丁
五、宮爆雞丁
六、油淋雞
七、白鯗扣雞
八、清燉雞
九、氽雞丸子
十、翡翠雞茸羹
十一、清炸仔雞
十二、炒什件
十三、爆雞肫
十四、香椿炒蛋
十五、肉絲跑蛋
十六、銀魚炒蛋
第五單元 蔬菜類
一、家常豆腐
二、麻辣豆腐
三、肉絲豆腐
四、油燜春筍
五、醬爆茄子
六、飯焐茄子
七、雪菜炒鞭筍
八、雙菇扒菜心
九、韭菜炒春筍
十、椒鹽土豆餅
十一、炒地三鮮
十二、酸辣土豆絲
十三、毛豆煎臭豆腐
十四、軟炸花菜
十五、八寶豆腐
第六單元 其他類
一、拔絲蜜橘
二、乾炸響令
三、炒三鮮
四、爛糊肉絲
部分章節
第二單元 肉類
一、回鍋肉（彩圖2-1）
烹調方法：熟炒。
主料：豬腿肉250克。
配料：青蒜50克。
調料：郫縣豆瓣20克，甜麵醬10克，深色醬油5克，紹酒10克，姜5克，味素3克，精煉油25克，蔥10克，白糖3克。
操作過程：
（1）將豬腿肉洗淨，鍋內放水，放入蔥結、姜塊、紹酒，放入肉，用大火煮至八成熟時，撈出切成長5厘米、寬2．5厘米的長方形薄片，青蒜切成5厘米長的段待用。
（2）將鍋用旺火燒熱，用油滑鍋，再放入熟豬油炒，加郫縣豆瓣、甜麵醬炒出紅油，放入切好的肉片，並陸續放進紹酒、深色醬油、白糖、青蒜段，炒至青蒜熟再加入味素炒勻即可出鍋裝盤。
成品特點：紅綠相間，滋味醇濃，微辣回甜。
操作關鍵：
（1）肉要選得精，後腿二刀，肥四瘦六寬三指，太肥則膩，太瘦則焦。
（2）煮肉要調味，如清水煮肉，難出肉香。煮肉時應加入適量香料和調料（如料酒、茴香等），其一使香料發揮作用，其二料酒能與蛋白質中的胺基酸結合產生芳香。
（3）配料要正，豆瓣一定要正宗的郫縣豆瓣，用刀剁細；甜麵醬要色澤黑亮，甜香純正。
（4）煸炒時要用中火，將豬肉炒出油以後才能加其他的調料。
二、辣子肉丁（彩圖2-2）
烹調方法：滑炒。
主料：豬瘦肉l50克。
配料：清筍50克，鮮辣椒25克，紅椒少許。
調料：郫縣豆瓣3克，濕澱粉5克，醬油5克，白糖4克，高湯100克，蔥少許，薑汁少許，精鹽適量，味素3克，色拉油500克（約耗75克）。
操作過程：
（1）豬肉切1厘米見方的丁，加鹽、濕澱粉上漿。筍切丁、焯水，紅椒切成小丁待用。
（2）炒鍋用旺火燒熱，用油滑鍋，再向鍋內放色拉油250克，將油燒至四成熱時，把肉丁下鍋滑油（肉丁滑油時要不斷攪動撥散，不使肉丁黏在一起）。炒鍋內留油約250克，置中火上燒熱放入豆瓣略炒，加入蔥末、薑汁、精鹽、白糖、鮮辣椒、清水少量，再放人滑好油的肉丁、筍丁、紅椒丁、料酒，翻炒均勻，用濕澱粉勾芡即可出鍋裝盤。
成品特點：口味香辣鹹鮮，肉丁口感滑嫩，芡汁緊包。
……
