廚師實習菜譜

內容簡介

中國是餐飲業發達的國家，飲食烹調是人們每天生活中都離不開的事情，同時，烹調技術又是最容易學習、最容易掌握的技術，也是最有市場的實用技術。俗話講：“三年大旱，餓不著廚師。”這是說不管有什麼自然災害，近水樓台先得月，廚師是不會挨餓的。改革開放以來，我國的餐飲業得到了長足的發展，據統計，2005年全國餐飲業的營業收入8800億元人民幣。因此講，餐飲業的陽光工程、陽光產業、前途無量。

餐飲業開店十分容易，從1～2從到1000～2000人都可能。一兩人的夫妻店、大的酒樓賓館，都是餐飲業的焦點。學會了烹調技術，終身受益、全家受益，因為它是生活中的重要部分。此書是以技術培訓為主導的專業教材，烹飪教學分兩大部分，一部分是應知（理論知識），另一部分是應會（技術操作）。只要將應分部分（以實際操作為主）通讀，記住書中的技術要點，就能對烹飪調技術方面有一個系統的掌握，再經過實踐，就能使理論與實踐相結合轉化為生產力，產生出豐碩的成果。

作者簡介

張仁慶 1955年3月出生於山東煙臺，畢業於山東師範大學中文系。現任中國人口文化促進會會員、中國社會經濟文化交流協會理事、中國食文化中心主任、中國烹飪協會會員、《中國廚師名人錄》主編、《中國食文化叢書》主編、《中國名廚》主編、奇山集團總經理、台灣《美食天下》雜誌社大陸分社社長等。

他致力於中國食文化的研究和烹飪教學工作。先後編輯出版了《實用科技信息彙編》、《中國名菜30例續編》、《家庭烹飪》、《調味與拌餡》、《中老年養生菜譜》、《北京烤鴨和鴨菜烹調》、《名廚獻藝》、《中國迷宗菜》、《中國名菜薈萃》、《煙臺家常菜譜》、《中國名師菜典》等食文化書刊六十餘本。並策劃錄製了《中國冷拼》、《西點精萃》、《魯菜精選》、《雞尾酒的調製》、《宮廷御膳》等二十多部VCD和電視教學片。他的事跡曾在中央電視台、中央人民廣播電台、《中國青年報》、《中華兒女》、《中華英才》、《中國食品報》等四十餘家新聞媒體上做過介紹。

第一章實習冷拼冷菜類
一、泡菜
二、熗腰花
三、香乾蒿菜
四、薑汁萵筍
五、海米拌芹菜
六、拌筍乾
七、杭州酥魚
八、伉州滷鴨
九、蜜汁仔排
十、蘿蔔乾毛豆
十一、怪味雞
十二、醉雞
第二章實習肉類熱菜
一、京醬肉絲
二、辣子肉丁
三、乾菜扣肉
四、回鍋肉
五、爆炒腰花
六、清炸裡脊
七、木犀肉
八、糖醋排肉
九、錢江肉絲
十、香乾內絲
十一、咕嚕肉
十二、軟炸裡脊
十三、魚香肉絲
十四、蒜爆裡脊
十五、東坡肉
十六、炸烹裡脊
十七、清燉獅子頭
十八、蔥爆兩樣
第三章實習水產類熱菜
一、芙蓉魚片
二、魚頭豆腐
三、蔥油鯿魚
四、雪菜黃魚湯
五、炒魚片
六、西糊醋魚
七、宋嫂魚羹
八、銀魚羹
九、茄汁魚片
十、清湯魚丸
十一、紅燒鱔段
十二、清蒸甲魚
十三、清蒸魚塊
十四、桂花魚條
十五、香炸魚排
十六、魚頭濃湯
十七、剁椒魚頭
十八、三絲魚卷
十九、彩色魚絲
二十、生爆鱔片
二十一、炒墨魚絲
二十二、爆墨魚卷
二十三、紅燒魚塊
二十四、炒醋魚塊
二十五、炒蝦仁
二十六、蛤蜊蒸蛋
第四章實習禽類熱菜
一、腰果雞丁
二、軟炸仔雞
三、小煎雞米
四、辣子雞丁
五、宮爆雞丁
六、油淋仔雞
七、白鯗扣雞
八、清燉雞
九、氽雞丸子
十、翡翠雞茸羹
十一、清炸仔雞
十二、炒什件
十三、爆雞肫
十四、香椿炒蛋
十五、肉絲跑蛋
十六、銀魚炒蛋
第五章實習素菜類熱菜
一、麻辣豆腐
二、家常豆腐
三、肉絲豆腐
四、油燜春筍
五、醬爆茄子
六、飯焐茄子
七、雪菜炒鞭筍
八、雙菇扒菜心
九、韭菜炒春筍
十、椒鹽土豆餅
十一、炒地三鮮
十二、酸辣上豆絲
十三、毛豆煎臭豆腐
十四、軟炸花菜
十五、八寶豆腐
第六章實習綜合類熱菜
一、炒三鮮
二、乾炸響鈴
三、拔絲蜜橘
四、爛糊肉絲
後記

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