學做中國菜·水產類

內容介紹

《學做中國菜》系列叢書共九冊，包括水產類、肉菜類、菜蔬類、豆品類、湯菜類、冷菜類、麵點類、禽蛋類和家宴類。本冊為《學做中國菜》系列叢書之一，匯集了烹調水產類的菜餚四十種。

水產類包括魚、蝦、蟹、貝類等。魚蝦、蟹又有淡水產和海水產之分。

水產類的烹飪因物料而異，一般對海鮮、魚形不大的，以及蝦類都應取其鮮嫩，烹飪就要用急火清蒸，或油溫溜、炒。如清蒸魚、炒蝦仁、溜蝦仁即是。魚形較大，取其頭或尾，或整條製作的，尤需要烹製時間較長。如紅燒魚等需要稍長的燒煮時間。

至於蝦類，除帶殼烹飪以外，更有出殼而成蝦仁，然後掛蛋清、澱粉，用油溫以快速清炒。而取其鮮嫩。否則，越燒越老。

水產類都有腥味，因而調料中必須有去腥味的酒、蔥、姜之類。

對於骨刺較細而多的魚，可以製成湯菜，使其鮮味入湯，且易出骨剔刺；魚形小的可炸煮，使骨刺鬆脆酥軟可食，無須出骨。對於肉質厚實的魚，可切塊、切條、切絲、切排、切末，甚至作成魚卷、魚茸而烹成菜餚。這樣也有利於原汁入味。

魚類在烹調之前要宰殺、刮鱗、斬鰭、挖腮，然後從胸部或背脊開膛，取出內臟，除出腹壁的黑膜。如果是用作魚絲、魚條、魚卷這類菜式的還須剔除骨、刺，其方法是先切下魚頭，然後用刀從頸部緊貼魚背骨橫切至魚尾，在尾部斬斷魚骨。半片魚肉即隨之脫落，再用刀沿肋骨的側線割下魚肋骨。另半片魚肉也用同樣的方法取下。蝦類在烹製之前也應剪去須腳，抽出背筋，剔去泥腸。

作品目錄

名詞解釋

菊花魚段

三絲魚卷

芝麻魚條

青椒魚絲

松仁魚米

炸魚排

龍井魚片

三絲魚條

油淋魚（瓦塊）

鳳尾魚

清蒸魚

椒鹽魚

煎封魚

乾煎魚

椒鹽蝦

蔥姜肉蟹

清炒蝦仁

香炸蝦球

滑炒魚片

翡翠蝦仁

番茄汁蝦球

糖醋魚

松鼠魚

紅燒魚段

果汁魚塊

紅燒肉蟹

蚝油魚球

龍井蝦仁

魚燉蛋

瓜姜魚絲

清炒三蝦

乾燒魚

炒蝦丁

學做中國菜·水產類

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