《麵包製作教程》是2021年中國財富出版社出版的圖書。
基本介紹
- 書名：麵包製作教程
- 作者：馬慶文,王慶活
- 出版社：中國財富出版社
- 出版時間：2021年2月1日
- 頁數：163 頁
- 開本：16 開
- 裝幀：平裝
- ISBN：9787504772787
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
本書從生產實際出發，對西點製作中常用的原材料、生產工藝、製作技術做了系統的整理和闡述，同時結合作者多年的工作經驗，對生產製作中的重點、難點做了詳細的分析和說明。本書**的特色是將生產理論與實際製作中所遇到的問題緊密結合，書中所列產品配方均借鑑了2006年後我國珠三角地區各西點食品企業和飯店的資料。
本書是根據國家職業標準對西式麵點師的要求編寫的，可作為高職高專、中職相關專業的教材，也可作為職業培訓教材。本書配有大量的說明圖片，便於初學者學習，是西點從業人員和點心製作愛好者的良師益友。書中收集的產品配方非常系統、齊全，可直接作為麵包店和飯店的產品選單使用。本書還對點心風味做了充分分析，讀者只要依照書中的做法，就能非常容易地學會製作精美的西式點心。
圖書目錄
第一章 入門指導
第一節 麵包製作常用的設備
第二節 麵包製作常用的工具
第二章 原料知識
第一節 小麥麵粉
第二節 糖
第三節 油脂
第四節 牛奶與乳製品
第五節 蛋類
第六節 膨鬆劑
第七節 鹽和香料
第八節 食品添加劑
第三章 烘焙基本計算
第一節 烘焙百分比
第二節 麵粉係數
第三節 麵團溫度控制
第四章 麵包生產工藝
第一節 攪拌
第二節 發酵
第三節 整型製作
第四節 醒發
第五節 烘烤
第六節 冷卻與包裝
第五章 麵包生產方法
第一節 直接麵團法
第二節 中種發酵法
第三節 冷凍麵團法
第四節 壓面法
第六章 軟質麵包製作技術
第一節 吐司麵包
第二節 墨西哥麵包及其變化品種
第三節 毛毛蟲麵包與椰香包
第四節 鳳梨包及其變化品種
第五節 花式調理麵包
第六節 牛油排包與軟質小香包
第七節 松酥包與花生奶露包
第八節 比薩與乳酪麵包
第七章 法式脆皮麵包與硬質麵包製作技術
第一節 法式脆皮麵包
第二節 羅宋麵包與海綿麵包
第三節 菠菜微波麵包與菲律賓麵包
第四節 動物麵包
第八章 松質麵包與黑麵包製作技術
第一節 丹麥麵包
第二節 丹麥牛角包
第三節 藍莓丹麥麵包
第四節 丹麥卷
第五節 丹麥風車麵包
第六節 丹麥辮子麵包
第七節 丹麥吐司麵包
第八節 丹麥片狀麵包
第九節 全麥麵包及其變化品種
第十節 黑麵包及其變化品種
第九章 新派麵包製作技術
第一節 丹麥華爾茲
第二節 木材麵包和黃金麵包條
第三節 黃油麵包與湯種麵包
第四節 夾餡甜麵包
第五節 油炸麵包
第六節 三明治
第七節 聖誕麵包與歐式麵包
第十章 歐式麵包製作技術
第一節 布里歐修麵包（傳統歐式麵包）
第二節 德國結（傳統歐式麵包）
第三節 牛奶乳酪麵包（軟歐麵包）
第四節 芝士培根麵包（軟歐麵包）
第五節 抹茶牛奶麵包（軟歐麵包）
第六節 蔓越莓高纖麵包（軟歐麵包）
