鹹梅

鹹梅是獨具地方風味的潮汕美食，不僅可作涼果食用，還可以當作潮州菜特有的調味品使用。在夏天，還可以將其釀造為白糖酸梅湯，是清熱去暑的佳飲。

基本介紹

• 中文名：鹹梅
• 所屬地區：潮汕
• 用途：調味品等
• 原料：青梅
• 其他用途：清熱去暑

製作方法

鹹梅以潮汕地區和福建一帶出產的青梅為原料，以鹽水醃漬約兩個月至梅肉軟爛即成。醃製鹹梅的原料青梅，是指潮汕梅縣、福建上杭等地出產的桃梅、李梅。桃梅、李梅每年盛產於4-5月，桃梅個大，李梅個小，且桃梅肉厚核小，而李梅肉薄。

不管是用桃梅還是李梅來醃製鹹梅，都要挑選色紅的梅來醃製，醃後肉才會軟爛，如果選用色青的梅來醃製，醃後肉硬不合要求，因此如果採摘下來的青梅色尚青，就要放置一定時間，等梅色變紅才能用以醃製鹹梅。

原料

青梅是潮汕的傳統水果，以普寧一帶出產最多。潮汕有這么一句諺語：“一粒梅三斗火。”不可多吃。一般潮汕人家於是就將它作醃製品，這就誕生了“潮汕醃鹹梅”。

青梅槌白糖也是舊時婦孺紅唇白齒間經常傳唱的鄉土美食。民謠《美娘》這樣唱：美娘想食烏豆乾，又要想食海底鰻，想食葡萄姜薯湯，想食青梅槌白糖。挾兩顆鹹水梅在碗裡，加兩匙白糖，用箸搗爛，就是青梅槌白糖了。鹹梅箸白糖，然後泡白開水喝，酸酸甜甜，正是酷暑時期最佳的家庭飲品。

品種用途

鹹梅是潮州菜特有的調味品，其肉清酸帶有果香味，用鹹梅烹製的菜餚都具有爽口、引人食慾的特點，近幾年出現的創新潮菜“明爐烏魚”，便是以鹹梅為主要調味品的一款名菜。

除了醃鹹梅，潮汕的青梅經過加工，便成為了梅膏醬或鹹水梅。鹹水梅又可進一步加工成話梅或黃蜜梅，都是潮汕著名的涼果蜜餞，遠銷海內外，被當成風味獨特的茶食。

梅膏醬是青梅去核加糖做成的醬糊，多為坊間製品，潮菜中常作為油炸食物的蘸料。鹹水梅則是用新鮮青梅加鹽水醃漬而成，一般家庭都有自製，是一種用途廣泛的潮菜調味品。比如做生炊烏耳鰻和清燉鯉魚湯時，就可用來去腥提鮮，效果比加白醋更加醇厚豐美。在夏天，白糖酸梅湯還是一種清熱去暑的佳飲。