鹹梅

鹹梅

鹹梅是獨具地方風味的潮汕美食,不僅可作涼果食用,還可以當作潮州菜特有的調味品使用。在夏天,還可以將其釀造為白糖酸梅湯,是清熱去暑的佳飲。

基本介紹

  • 中文名:鹹梅
  • 所屬地區:潮汕
  • 用途:調味品等
  • 原料:青梅
  • 其他用途:清熱去暑
製作方法,原料,品種用途,

製作方法

鹹梅以潮汕地區和福建一帶出產的青梅為原料,以鹽水醃漬約兩個月至梅肉軟爛即成。醃製鹹梅的原料青梅,是指潮汕梅縣、福建上杭等地出產的桃梅、李梅。桃梅、李梅每年盛產於4-5月,桃梅個大,李梅個小,且桃梅肉厚核小,而李梅肉薄。
不管是用桃梅還是李梅來醃製鹹梅,都要挑選色紅的梅來醃製,醃後肉才會軟爛,如果選用色青的梅來醃製,醃後肉硬不合要求,因此如果採摘下來的青梅色尚青,就要放置一定時間,等梅色變紅才能用以醃製鹹梅。

原料

青梅是潮汕的傳統水果,以普寧一帶出產最多。潮汕有這么一句諺語:“一粒梅三斗火。”不可多吃。一般潮汕人家於是就將它作醃製品,這就誕生了“潮汕醃鹹梅”。
青梅槌白糖也是舊時婦孺紅唇白齒間經常傳唱的鄉土美食。民謠《美娘》這樣唱:美娘想食烏豆乾,又要想食海底鰻,想食葡萄姜薯湯,想食青梅槌白糖。挾兩顆鹹水梅在碗裡,加兩匙白糖,用箸搗爛,就是青梅槌白糖了。鹹梅箸白糖,然後泡白開水喝,酸酸甜甜,正是酷暑時期最佳的家庭飲品。

品種用途

鹹梅是潮州菜特有的調味品,其肉清酸帶有果香味,用鹹梅烹製的菜餚都具有爽口、引人食慾的特點,近幾年出現的創新潮菜“明爐烏魚”,便是以鹹梅為主要調味品的一款名菜。
除了醃鹹梅,潮汕的青梅經過加工,便成為了梅膏醬或鹹水梅。鹹水梅又可進一步加工成話梅或黃蜜梅,都是潮汕著名的涼果蜜餞,遠銷海內外,被當成風味獨特的茶食。
梅膏醬是青梅去核加糖做成的醬糊,多為坊間製品,潮菜中常作為油炸食物的蘸料。鹹水梅則是用新鮮青梅加鹽水醃漬而成,一般家庭都有自製,是一種用途廣泛的潮菜調味品。比如做生炊烏耳鰻和清燉鯉魚湯時,就可用來去腥提鮮,效果比加白醋更加醇厚豐美。在夏天,白糖酸梅湯還是一種清熱去暑的佳飲。

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