鴛鴦蛋

鴛鴦蛋是一道色香味俱全的傳統名餚，屬於湖北菜。用雞蛋和肉合制而成。成菜一半是蛋，一半是肉。製法精緻講究，經過切制整形、掛糊、油炸、蒸製加芡汁等七八道工序始成。不但味道鮮美，而且營養豐富，是湖北婚宴必有的傳統佳肴，寓意和和美美。

基本介紹

• 中文名：鴛鴦蛋
• 英文名：Mandarin duck eggs
• 主要食材：雞蛋六隻，麵粉一兩
• 特點：色澤金紅，菠菜碧綠，蛋肉粘合

雞蛋六隻；麵粉一兩；嫩菠菜三兩；豬肉三兩；醬油五錢；蔥、薑末各一錢；精鹽六分；白糖一錢；味素二分；食油一斤（約耗一兩三錢）；澱粉二錢

1.將雞蛋放入鍋中煮熟，撈起放冷水裡浸一會，剝去蛋殼，用刀切成兩半，放入盤內。選四成肥六成瘦的豬肉剁成細末，放碗內，加入醬油（二錢）、白糖（二分）、精鹽（二分　）、味素、蔥薑末和清水一兩，攪拌上勁成餡。菠菜洗淨，澱粉用水調成粉漿。

2.將切開的十二塊雞蛋，刀口向上，平放盤內，撒上麵粉，再把肉餡分成十二份，每塊蛋上放一份，用手蘸點澱粉漿，使之成半邊雞蛋形，合攏成鴛鴦蛋坯。

3.鍋放爐火上，放入食油燒至六成熱時，放入鴛鴦蛋坯（分兩次炸），炸呈金黃色撈起。倒去鍋中炸油，加入醬油、白　糖、蛋坯和水四兩，燒開後蓋上鍋蓋，改用小火燒燜十五分鐘左右撈起，六隻蛋向上，六隻肉餡面向上，擺入盤中。

4.鍋洗淨，放入食油三錢燒熱，倒入菠菜，加鹽四分，煸炒成熟，放在鴛鴦蛋四周即成。

: 此菜色澤金紅，菠菜碧綠，蛋肉粘合，鮮香味美。

1. 豬肉肥三瘦七，剁茸去筋，愈細愈好，清水打餡，順一個方向攪拌上勁；

2. 亦可用茶葉滷蛋為之，清香撲鼻；

3. 因有過油炸制過程，需準備熟豬油1000克。

〔主料輔料〕

雞蛋.....12個

水發黑木耳..25克

豬肥瘦肉...250克

水發香菇...20克

冬筍片....25克

乾澱粉....25克

荸薺.....25克

濕澱粉....25克

精鹽.....5克

麵粉.....10克

醬油.....30克

胡椒粉....2克

蔥花.....2克

黃酒.....3克

薑末.....2克

味素.....3克

白糖.....1克

熟豬油....1000克

高湯.....400克（約耗 150克）

老滷水....1000克

〔烹製方法〕

1.雞蛋 10個煮熟去殼，入滷水中鹵至入味撈出。豬肉剁成茸。荸薺、香菇切成黃豆大小的丁，將肉茸入碗內，加精鹽 3克、荸薺丁、香菇丁、薑末、蔥段、黃酒、味素 2克、胡椒粉 1克、雞蛋 1個、乾澱粉 5克，邊攪拌，邊加入適量水，直至上勁成肉茸餡。

2.將滷好的雞蛋剖成二瓣，將肉茸餡釀入每個半邊的雞蛋，用手抹成半個雞蛋形，與另半個雞蛋合成整個鴛鴦蛋生胚。雞蛋 1個搕入碗內，加適量水、鹽 0.5克、於澱粉、麵粉攪拌成全蛋糊。

3.炒鍋置旺火上，燒至六成熱，將鴛鴦蛋生胚逐個蘸上蛋糊人鍋炸至金黃色撈出，整齊地碼人碗中，加高湯、醬油、鹽、味素、白糖人籠以旺火沸水蒸 10分鐘取出。

4.炒鍋置旺火上，將蒸好的鴛鴦蛋和湯汁下鍋中，加黑木耳、冬筍片，待湯沸後，用濕澱粉勾流芡，淋人熟豬沮，撒上蔥段和胡椒粉即成

[工藝關鍵]

1.豬肉肥三瘦七，剁茸去筋，愈細愈好，清水打餡，順一個方向攪拌上勁。

2.亦可用茶葉滷蛋為之，清香撲鼻。

做法三

製作材料

主料：雞蛋720克,豬肉(肥瘦)250克
輔料：木耳(水發)25克,香菇（鮮）20克,冬筍25克,荸薺25克,小麥麵粉10克
調料：澱粉(蠶豆)40克,鹽5克,醬油30克,胡椒粉2克,小蔥2克,黃酒3克,姜2克,味素3克,白砂糖5克,豬油（煉製）100克

特色

味道鮮美，而且營養豐富。

做法

1. 取10個重約600克的雞蛋煮熟去殼，入1000毫升的滷水中鹵至入味撈出；
2. 豬肉剁成茸；
3. 荸薺削皮，洗淨，切成黃豆大小的丁；
4. 香菇去蒂，洗淨，切成黃豆大小的丁；
5. 將肉茸入碗內，加精鹽、荸薺丁、香菇丁、薑末、蔥段、黃酒、味素、胡椒粉、乾澱粉，磕入1個重約60克的雞蛋，邊攪拌，邊加入適量水，直至上勁成肉茸餡；
6. 將滷好的雞蛋剖成二瓣，將肉茸餡釀入每個半邊的雞蛋，用手抹成半個雞蛋形，與另半個雞蛋合成整個鴛鴦蛋生胚；
7. 取1個重約60克的雞蛋磕入碗內，加適量水、鹽少許、乾澱粉、麵粉攪拌成全蛋糊；
8. 炒鍋置旺火上，燒至六成熱，將鴛鴦蛋生胚逐個蘸上蛋糊入鍋炸至金黃色撈出，整齊地碼入碗中；
9. 鴛鴦蛋碗中加高湯400毫升、醬油、鹽、味素、白糖入籠以旺火沸水蒸10 分鐘取出；
10. 炒鍋置旺火上，將蒸好的鴛鴦蛋和湯汁下鍋中，加黑木耳、冬筍片，同燒；
11. 待湯沸後，用濕澱粉勾流芡，淋入熟豬油，撒上蔥段和胡椒粉即成。

製作要訣

1. 豬肉肥三瘦七，剁茸去筋，愈細愈好，清水打餡，順一個方向攪拌上勁；
2. 亦可用茶葉滷蛋為之，清香撲鼻；
3. 因有過油炸制過程，需準備熟豬油1000克。

做法四

鴛鴦蛋：又被李公甫喚為“炸蛋”，出自《新白娘子傳奇》，劇中青兒的拿手菜，很難做的！

1. 把雞蛋煮熟；
   
2. 然後去掉蛋黃；
   
3. 塞進肉餡兒；
   
4. 再放進油鍋裡面炸，炸成金黃色；
   

味道：聞起來茅香撲鼻，吃起來鬆脆可口。

注意事項：本做法來源於電視電影作品，請自行判斷合理性與科學性。

食物相剋信息

雞蛋：與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導致腹瀉；同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。
木耳(水發) ：木耳不宜與田螺同食，從食物藥性來說，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利於消化，所以二者不宜同食。
患有痔瘡者木耳與野雞不宜同食，野雞有小毒，二者同食易誘發痔瘡出血。
木耳不宜與野鴨同食，野鴨味甘性涼，同時易消化不良。