魷魚的發制

魷魚的發制，發制後的魷魚烹飪方法多種多樣，廣東人喜愛將魷魚腹面切成格線狀，然後切片與雞片，珍乾、時菜同炒，這樣炒熟的魷魚捲起開花，吃起來爽口。當然亦可將魷魚切成絲與韭黃、青蒜等爆炒或蒸、烤、煲湯等。

方法

（1）油發魷魚每500克乾魷魚用香油15克、鹼少許，同時放入水內，泡至脹軟為止。

（2）熟鹼水發魷魚 取純鹼500克、石灰

魷魚的發制200克、沸水 4．5千克，混合後再加 4．5千克冷水攪勻，至水冷卻後，除去渣，便成為5%的熟鹼溶液。將冷水浸泡3小時的乾魷魚撈出，放入熟鹼溶液中再泡3小時，便可以脹足發好，取出放冷水中反覆漂洗，除盡鹼味。

魷魚的發制

（3）生鹼水發魷魚 將500克純鹼與10千克冷水摻合，攪成5%的純鹼溶液，再根據魷魚老嫩，加水2～5成，泡發過程與熟鹼法相同。