基本介紹
- 中文名：香甜魷魚乾
- 主要食材：香甜魷（墨）魚乾
- 分類：私家菜
- 工藝：烘烤製品
食品簡介,製作方法,
食品簡介
香甜魷(墨)魚乾是用魷魚或墨魚為原料製成的烘烤製品，尤以魷魚為佳。但魷魚貨源少時，可用墨魚為原料代替。
製作方法
1.原料處理：選擇體長10～15厘米的新鮮魷(墨)魚或冷凍原料(先解凍)，除去海鰾鞘、肉腕、內臟和皮，製成魷(墨)魚片；漂洗瀝水，攤在尼龍網曬盤上曬乾或烘乾貯藏備用。
2.浸水：加工香甜魷(墨)魚乾時，先取體形大小和色澤一致的乾魚片25千克，浸泡在清水中約45分鐘左右，使其復水回軟。
3.浸酸：(1)硼酸鹽水的配製：取硼酸400克、食鹽600克，溶解於40升開水中，即成硼酸鹽水。
(2)浸硼酸鹽水：取復水後的魷魚或墨魚片，瀝水後，在40升90℃以上的硼酸鹽水中浸20～25分鐘進行助發，促使魚體酥軟。然後撈取投入溫水中，迅速洗除表麵筋膜、污物，隨手投入另一個容器的清潔溫水中，繼續復水軟化，待全部洗好後一起撈起瀝水。浸泡時間一般不超過2小時，復水回軟後，魚片重約50千克左右。
4.調味燜燉：(1)調味液的配製：取桂皮粉、辣椒粉各50克，花椒粉75克，加水10升，煮沸30分鐘過濾；再用20升開水沖洗濾渣。二次濾液合併約25升，再將白糖1千克，精鹽0.75千克、醬油或一級魚露5升、糖精、檸檬酸各25克溶解於上述濾液中，經過濾可得香甜調味液26升左右。
(2)調味：取上述配製的香甜調味液26升，放入不鏽鋼鍋加熱至沸，投入魚片，煮1小時後，採用小火燜燉1～1.5小時，並注意經常翻動，以免煮焦。然後，把魚片和調味液倒進保溫瓷桶中保溫60～70℃，等待輥壓撕條。
5.滾壓撕條：從保溫瓷桶中撈出熟魚片，放在滾壓機中壓軋2～3次，使魚片纖維組織鬆散；然後順著纖維撕成寬0.4厘米、長2厘米的魷(墨)魚絲條。
6.拌料烘乾：取上述魷魚絲條，每千克稱取香料粉10克、味素35克、白糖30克，混合物均勻的拌在絲條中，再將它攤在烘盤上，移入紅外線烘箱上烘至表面稍乾即停止，讓其回潮；再取白糖30克拌篩在絲條中，待烘至含水量25%以下；冷卻後每千克乾品再拌香料粉5克，裝入缸內密封罨蒸1～2天，使香料、水分擴散均勻。香料粉配製：取蔥頭粉175克、蒜頭粉125克、胡椒粉150克、辣椒粉75克、丁香粉75克、甘草粉100克、八角粉100克，均勻混合，即成香料粉(800克)立即裝瓶備用。
7.殺菌：將罨蒸後的魷(墨)魚絲條，再用紅外線烘乾箱烘乾一次，控制水分在22～24%之間，然後用紫外線燈殺菌5～10分鐘。
8.包裝：殺菌後的製品，按一定的重量規格，分別用塑膠食品袋或複合薄膜袋包裝，嚴密封口，再裝箱貯放乾燥處。
