常用乾料發制技法

內容介紹

《常用乾料發制技法》圖文並茂地介紹了常用的乾料發制技法。乾貨原料是指原來鮮活的動植物原料，經過脫水加工後製成的烹飪原料。乾貨原料的漲發方法有許多種，一般是根據乾料的性質、乾制的方式和烹調的需要而定的。通常採用的有水發法、油發法、鹽沙發法、火發法和鹼發法五種。有很多乾貨原料需要把這五種漲發方法混合在一起使用。

作者介紹

易輝，1967年生人，大專文化。中國烹飪協會名廚專業委員會委員。遼寧省高級烹飪鑑定師，中國烹飪大師，高級烹調師。曾獲得中國優秀行政總廚，遼寧省食文化代表人，瀋陽首屆青年廚師技藝表演賽榮獲金牌。從事餐飲工作20餘年。曾任瀋陽九歌城主廚、遼寧省國際射擊俱樂部餐飲部經理兼行政總廚、北京隆澤園餐飲部經理兼行政總廚，現任遼展飯店行政總廚。

作品目錄

一、乾貨原料概述二、乾貨原料發制技法1.水發法2.油發法3.鹽、沙發法4.鹼發法5.火發法三、水產品發制技法燕窩鮑魚魚翅海參干貝魚肚魚唇明骨鮑片章魚乾墨魚乾魷魚乾魚皮乾蝦仁淡菜蚝豉海蜇海螺乾裙邊鹹魚乾烏魚蛋四、動物原料發制技法哈士螞油熊掌駝蹄紫駝峰鹿鞭氂牛耳金華火腿鹿筋蹄筋鵝掌筋臘鴨臘肉鴿肚五、植物原料發制技法松茸冬菇日本花菇猴頭蘑牛肝菌竹笙筍乾木耳黃耳雪耳元蘑口蘑陳草菇發萊黃花菜萬年青乾芽菜梅乾菜桔梗薏仁地瓜乾黃瓜乾茄子乾蘿蔔乾土豆乾蕨菜乾豆角蘆薈菊花人參大棗陳皮胡椒白果花椒牡蠣蠍子豇豆腐竹蓮子百合石花菜海帶六、食物相剋七、食物相宜

常用乾料發制技法

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