《高等職業教育教材:餐飲經營管理》緊緊圍繞餐飲經營管理工作過程的需要來進行，同時又充分考慮到高職教育對理論知識學習的要求，在結構上採用了模組和項目的編排方式，共設計了十大模組的教學內容，包括餐飲經營管理概述、餐廳選址、廚房設計與管理、廚房日常管理、餐廳設計與管理、餐廳日常管理、餐飲成本控制、選單設計與管理、餐飲營業推廣、餐飲企業連鎖經營管理，在每個模組下又分三至五個項目。
基本介紹
- 中文名：高等職業教育教材:餐飲經營管理
- 作者：鐘華
- 出版社：中國輕工業出版社
- 出版時間：2011年7月1日
- 頁數：271 頁
- 開本：16 開
- ISBN：9787501982646
- 語種：簡體中文
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
《高等職業教育教材:餐飲經營管理》既適用於高職院校酒店管理專業、餐飲管理專業、烹飪專業以及其他旅遊相關專業和培訓機構的教材，又可作為廣大餐飲企業的各級管理人員或技術人員自修的參考教材。
圖書目錄
模組一餐飲經營管理概述
項目1餐飲業的特徵
項目2我國餐飲業的發展現狀
項目3餐廳類型
項目4餐飲經營管理的內容
思考題
模組二餐廳選址
項目1商圈分析
項目2市場調查
項目3目標定位
項目4餐廳籌建
思考題
模組三廚房設計與管理
項目1廚房總體設計
項目2廚房環境設計
項目3各類廚房設計
思考題
模組四廚房日常管理
項目1廚房組織結構與人員配備
項目2廚房生產計畫管理
項目3產品質量控制
項目4原料採購與驗收管理
項目5原料儲存與發放管理
思考題
模組五餐廳設計與管理
項目1餐廳的設計規劃
項目2餐廳店面設計
項目3餐廳空間布局
項目4餐廳氛圍設計
項目5餐廳設備管理
思考題
模組六餐廳日常管理
項目1餐廳的組織結構
項目2餐廳的人員配備
項目3餐廳服務管理
項目4員工培訓及考核
思考題
模組七餐飲成本控制
項目1餐飲成本構成及特點
項目2餐飲成本核算
項目3餐飲成本控制
思考題
模組八選單設計與管理
項目1選單類型設計
項目2選單內容設計
項目3選單定價設計
項目4選單管理
思考題
模組九餐飲營業推廣
項目1餐飲產品策略
項目2餐飲價格策略
項目3餐飲促銷策略
項目4客戶關係行銷
思考題
模組十餐飲企業連鎖經營管理
項目1餐飲連鎖經營概述
項目2餐飲特許經營的加盟管理
項目3餐飲特許經營加盟店的管理
思考題
附錄學生作業——機艙主題餐廳設計
參考文獻
