馬鈴薯加工原理與工藝技術

內容簡介

本書全面系統地闡述了西方世界馬鈴薯的加工理論與工藝，並以歐洲馬鈴薯加工廠為例介紹了馬鈴薯加工的工藝技術。我國馬鈴薯產業一直以提高產量為主要目標，對馬鈴薯加工基本理論與技術沒有引起足夠重視和進行系統全面地研究；再者，我國馬鈴薯產業目前面臨生產過剩、缺乏加工理論與工藝和以傳統加工業為主等問題。因此，本書的出版將對我國馬鈴薯產業發展，特別是對馬鈴薯主糧化有極大的借鑑意義和推動作用。

本書共有8章，分別為：第1章概述；第2章加工原料塊莖及其營養價值；第3章馬鈴薯貯藏；第4章薯片與法式炸條加工；第5章脫水馬鈴薯產品；第6章馬鈴薯澱粉加工；第7章飼用乾制馬鈴薯；第8章馬鈴薯青貯。其中，“飼用乾制馬鈴薯”和“馬鈴薯青貯”兩章內容不僅是首次介紹到我國，而且對我國馬鈴薯產業而言也是全新的內容。書中所述不僅理論透徹，而且實用性很強，對我國加工用馬鈴薯研究、生產和加工具有很強的借鑑指導意義，是馬鈴薯相關產業、企業、研究單位和教學機構以及從業人員的一本J佳的參考書。

圖書目錄

第1章概述1

參考文獻6

第2章加工原料塊莖及其營養價值7

2.1馬鈴薯的植物學特徵7

2.2塊莖的化學構成10

2.2.1馬鈴薯塊莖的乾物質與水分含量11

2.2.2澱粉13

2.2.3糖類15

2.2.4非澱粉多聚糖16

2.2.5含氮化合物17

2.2.6脂類21

2.2.7有機酸22

2.2.8酚類化合物23

2.2.9揮發性化合物24

2.2.10維生素和植物激素24

2.2.11礦物質26

2.3食物產品馬鈴薯28

2.3.1馬鈴薯塊莖品質性失調症與病害28

2.3.2馬鈴薯塊莖的感官特徵39

2.3.3生馬鈴薯顏色變黑與烹製後顏色變深40

2.3.4馬鈴薯的營養價值41

2.4影響馬鈴薯塊莖品質的因素49

2.4.1馬鈴薯品種49

2.4.2種植地點、氣候與土壤條件50

2.4.3病毒病50

2.4.4土壤水分供應的調控52

2.4.5播種種薯準備52

2.4.6播種期53

2.4.7收穫期53

2.4.8施肥53

2.4.9蟲害防治58

2.4.10馬鈴薯病害的化學防治59

2.4.11雜草防除60

參考文獻63

第3章馬鈴薯貯藏77

3.1影響馬鈴薯耐貯藏的因素77

3.1.1品種77

3.1.2農業技術措施80

3.1.3收穫與拉運81

3.2貯藏損失種類及其發生原因81

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