馬鈴薯深加工技術

內容介紹

馬鈴薯是世界上僅次於小麥、水稻和玉米的第四種主要作物。馬鈴薯各種營養成分含量是一般糧食和蔬菜不能比擬的，是一種營養成分較全面的食物。以馬鈴薯為原料可以開發出一系列的加工產品。近年來，一些營養豐富、方便、美味的馬鈴薯食品受到廣大消費者的喜愛，隨著麥當勞、肯德基等洋快餐在我國落戶，又掀起了一股方便馬鈴薯食品和休閒馬鈴薯食品的熱潮。國外對馬鈴薯食品加工技術的研究和套用歷史較長，對馬鈴薯從原料生產、貯藏、產品加工、生產過程的質量控制以及產品的市場行銷等方面都進行了全面、系統的研究。近幾年，我國在這些方面的研究也相當活躍，也取得了一些成果。

適用對象

本書參閱了大量外文資料，結合我國實際情況系統論述了馬鈴薯采後處理，尤其是加工型馬鈴薯的采後處理最新技術，詳細地介紹了馬鈴薯食品加工方法、質量控制系統和方法，以及馬鈴薯副產物綜合加工利用和廢水處理方法，並對馬鈴薯加工過程中涉及到的理論問題做了深入的論述。

圖書目錄

第一章馬鈴薯結構和化學組成
第一節馬鈴薯的形態結構
一、根系
二、莖
三、葉
四、花
五、塊莖
第二節馬鈴薯的營養成分
一、成分
二、碳水化合物和能量
三、含氧化合物
四、脂類
五、維生素
六、有機酸
七、礦物質
第三節馬鈴薯中的抗營養因子和毒素
一、糖苷生物鹼
二、蛋白酶抑制劑
三、植物凝血素
四、酚類化合物
第二章馬鈴薯的采後處理
第一節馬鈴薯分類
一、概述
二、分類
第二節貯藏期間營養成分的變化
一、糖
二、澱粉
三、蛋白質
四、維生素
五、其它
第三節貯藏損失
一、損失程度
二、損傷的原因
第四節控制馬鈴薯在整理和貯藏期間的損失
一、收穫、整理和成熟
二、愈傷
三、室內堆藏
四、窖藏
五、通風庫貯藏
六、低溫貯藏
七、氣調（CA）貯藏
八、化學藥劑控制損失
九、輻射
第五節貯藏對馬鈴薯加工質量的影響
第六節馬鈴薯貯藏體系
第三章馬鈴薯食品的加工工藝
第一節脫皮馬鈴薯
第二節馬鈴薯泥
一、乾制馬鈴薯泥
二、顆粒狀馬鈴薯泥
第三節馬鈴薯片
一、油炸馬鈴薯片（方法1）
二、油炸馬鈴薯片（方法2）
……
第四章馬鈴薯澱粉、澱粉製品及其衍生物
第五章馬鈴薯加工副產物的綜合利用
第六章馬鈴薯食品的質量控制
參考文獻

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