食品物性學(東南大學出版社出版的圖書)

內容簡介

分緒論和八個章節，對食品的基本物理特性、食品流變、質地、散粒體特性、光學、熱學以及電學特性分別進行了闡述。教材對物理特性的檢測和套用情況做了較為全面的介紹，因此具有很強的理論性和實踐指導性。通過本教材和課程的學習，學生可對食品物理特性及其檢測、套用有較為全面的理解和掌握。

《高等學校食品專業系列教材:食品物性學》可作為食品科學與工程專業和食品質量與安全專業的教材，各院校可以根據先修課程對教學內容加以選擇和調整。《高等學校食品專業系列教材:食品物性學》也可供從事上述相關領域生產、科研和管理的專業人員參考。

圖書目錄

緒論

1食品物理特性的基礎

1.1食品的微觀形態結構

1.1.1聚集態結構與特性

1.1.2食品微觀形態結構

1.1.3細胞的基本形態結構

1.2植物性食品的典型組織結構

1.2.1植物組織的種類

1.2.2各種果蔬的組織特性

1.2.3果蔬細胞在成長及衰老過程中的變化

1.2.4影響果蔬組織結構的因素

1.3動物性食品的典型組織結構

1.3.1肉的組織結構

1.3.2乳、蛋類食品組織結構

1.4食品中的水分

1.4.1水和凍的物理特性

1.4.2水的結構

1.4.3食品中水的狀態

2食品物料的基本物理特徵

2.1形狀、大小和分布

2.1.2尺寸和形狀

2.1.2面積和體積

2.1.3粒徑

2.1.4粒度分布和測量

2.2密度

2.2.1真實密度

2.2.2容積密度

2.3孔隙率

2.4基本物理特徵在食品工程中的套用

3食品流變學基礎

3.1食品流變學概論

3.1.1食品流變學

3.1.2食品流變學的研究目的

3.2黏性和流動

3.2.1黏性及牛頓黏性定律

3.2.2黏性流體的分類及特點

3.2.3黏性流動的計算

3.2.4液態食品分散體系的流變特性

3.2.5液態食品流變性質的測定

3.3黏彈性

3.3.1黏彈性基本概念

3.3.2黏彈性的力學模型

3.3.3黏彈性的測定

3.4食品流變學的套用舉例

3.4.1食品流變學在朱古力生產中的套用

3.4.2食品流變學在奶油蛋糕加工中的套用

4食品質地掌基礎

4.1食品的質量與質地

4.1.1食品質地的概念

4.1.2研究目的

4.2食品質地分類及檢測方法

4.2.1食品質地分類

4.2.2質地評價用語簡介

食品物性學(東南大學出版社出版的圖書)

基本介紹

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