食品物性學(2018年科學出版社出版的圖書)

《食品物性學》是2018年科學出版社出版的圖書，作者是張志健、秦禮康。

基本介紹

• 中文名：食品物性學
• 作者：張志健、秦禮康
• 出版社：科學出版社
• 出版時間：2018年11月
• ISBN：9787030584939

圖書簡介

本書由編者基於多年教學與科研的成果和經驗，參考大量國內外相關資料編寫而成。全書包括緒論、食品的結構特性、食品的幾何特性、食品的力學特性、食品的熱特性、食品的界面特性、食品的電特性和食品的光學性質 8 個部分。在概括性回顧和補充相關普通物理學知識和技術的基礎上，重點介紹與食品貯藏、加工、檢測相關的物理特性和技術基礎，並對相關食品物性的研究方法、技術及目前尚未形成體系的相關零散研究成果作了簡要介紹。全書以食品的物理特性為主線，使內容體系更符合基礎學科的特點，同時闡述了食品物性學與食品質構學、食品感官評價的關係，避免了學科或課程教學內容的重疊。

圖書目錄

前言

緒論

0.1 食品物性學的概念、研究內容和目的

0.2 食品物性學與相關學科的關係

0.3 食品物性學的研究現狀和發展

思考題

第1章 食品的結構特性

1.1 食品分子的結構與相互作用

1.1.1 食品分子間的作用力

1.1.2 食品高分子物質的分子結構

1.1.3 高分子鏈的構象與柔性

1.2 食品的分散體系

1.2.1 相的概念與特點

1.2.2 分散體系的概念與分類

1.2.3 食品中常見的分散體系

1.3 食品的聚集態

1.3.1 相態的概念與相圖

1.3.2 晶態食品的結構

1.3.3 液態食品的結構

1.3.4 非晶態食品的結構

1.3.5 液晶態食品的結構

1.4 食品的組織結構

1.4.1 植物組織結構概述

1.4.2 穀物種子與澱粉粒的結構

1.4.3 肉質果實的組織結構

1.4.4 肉類食品的組織結構

1.4.5 禽蛋的結構

思考題

第2章 食品的幾何特性

2.1 食品的大小

2.1.1 幾何學粒徑

2.1.2 當量直徑

2.1.3 比表面積

2.1.4 平均粒徑

2.2 食品的形狀

2.2.1 顆粒的形式與形狀

2.2.2 球形度

2.2.3 圓度

2.2.4 曲率半徑

2.3 固體食品的體積

2.3.1 固體食品的多孔性

2.3.2 固體的膨脹與收縮

2.3.3 固體體積的測定方法

2.3.4 固體體積的表達方式與孔隙體積計算

2.4 食品的密度

2.4.1 液體的密度

2.4.2 固體的密度

2.4.3 食品物料密度與溫度關係

2.5 食品的孔隙率

2.5.1 物料孔隙率的表示方式

2.5.2 物料孔隙率的變化

2.5.3 物料孔隙率的測定方法

2.6 顆粒粒徑分析

2.6.1 顆粒粒徑分析方法

2.6.2 粒徑分布表示方式與方法

2.7 食品分散體系的特性

2.7.1 內相粒度對液體食品特性的影響

2.7.2 食品分散體系中粒子之間的相互作用

2.7.3 食品分散體系的失穩定現象

思考題

第3章 食品的力學特性

3.1 作用力與形變

3.1.1 作用力與應力

3.1.2 形變與應變

3.1.3 應力-應變關係

3.2 食品的基本力學特性

3.2.1 強度與硬度

3.2.2 彈性與塑性

3.2.3 韌性和脆性

3.2.4 黏性與黏彈性

3.2.5 應力鬆弛與蠕變

3.2.6 滲透性

3.2.7 擴散性

3.3 黏度

3.3.1 牛頓黏性定律

3.3.2 液體黏度的表示方法與套用

3.3.3 影響黏度的因素

3.3.4 黏度的測定

3.4 非牛頓型流體的特性

3.4.1 非牛頓性流體特性概述

3.4.2 剪下稀化流體

3.4.3 剪下增稠流體

3.4.4 賓漢塑性流體

3.4.5 非賓漢塑性流體

3.4.6 時間依賴性流體

3.4.7 力學模型

3.5 散粒體的摩擦性

3.5.1 散粒物料的黏聚性與變形

3.5.2 散粒物料摩擦性分析

3.5.3 散粒物料的摩擦角

思考題

第4章 食品的熱特性

4.1 食品的熱容量

4.1.1 食品熱容量與比熱容概述

4.1.2 食品比熱容的測定

4.2 食品的導熱性

4.2.1 食品導熱性概述

4.2.2 食品的導熱模型

4.2.3 食品熱導率的測定

4.3 食品的導溫性

4.3.1 導溫性的概念與導溫係數

4.3.2 影響導溫性的因素

4.3.3 食品導溫係數的測定

4.4 食品的相態變化

4.4.1 相態變化的概念與相變溫度

4.4.2 小分子物質的玻璃化轉變

4.4.3 高聚物的相態轉變

4.4.4 澱粉加工過程的相態轉變

思考題

第5章 食品的界面特性

5.1 界面張力

5.1.1 界面現象與界面能

5.1.2 固-液-氣體系

5.1.3 液-液-氣體系

5.2 界面特性的測定

5.2.1 界面張力的測定

5.2.2 接觸角的測定

5.3 食品的吸附

5.3.1 吸附的概念與分類

5.3.2 吸附機理

5.3.3 吸附等溫線

5.3.4 食品對水的吸附

5.4 食品界面特性的改變與套用

5.4.1 表面活性劑概述

5.4.2 乳化與破乳

5.4.3 起泡與消泡

思考題

第6章 食品的電特性

6.1 食品的極性與極化

6.1.1 食品的極性

6.1.2 食品的極化

6.2 食品的介電特性

6.2.1 介電常數與損耗概述

6.2.2 食品成分的介電特性及影響因素

6.2.3 食品介電特性的測定

6.2.4 食品介電特性的套用

6.3 食品的導電性

6.3.1 導電性的概念

6.3.2 液體食品的導電性

6.3.3 生物組織食品的導電性

6.3.4 食品電導率的檢測與套用

思考題

第7章 食品的光學性質

7.1 光的性質概述

7.1.1 光的概念

7.1.2 光的傳播規律

7.1.3 色彩的概念與特性

7.2 食品與光的相互作用

7.2.1 食品對光的反射

7.2.2 食品對光的折射

7.2.3 食品對光的吸收、散射與透過

7.3 食品的生物發光

7.3.1 生物發光概述

7.3.2 有關食品生物發光的研究

7.4 食品色澤的形成

7.4.1 食品色澤形成的條件

7.4.2 食品顏色形成機理

7.4.3 食品顏色的調配

7.4.4 食品色彩的表達

思考題

• 參考文獻