《小麥麵粉中的脂質對麵條品質影響機理研究》是陸啟玉為項目負責人，河南工業大學為依託單位的面上項目。
基本介紹
- 中文名：小麥麵粉中的脂質對麵條品質影響機理研究
- 項目類別 ：面上項目
- 項目負責人 ：陸啟玉
- 依託單位 ：河南工業大學
科研成果,項目摘要,
科研成果
序號 | 標題 | 類型 | 作者 |
|---|---|---|---|
1 | 脂類對白鹽麵條品質的影響 | 期刊論文 | 孟丹丹|陸啟玉|郭孝源|袁艷林|劉向軍|章紹兵| |
2 | Effects of free lipid enrichment on the quality factors of wheat flour | 期刊論文 | Qi Yu Lu|Shao Bing Zhang|Dan Dan Meng| |
3 | 油脂對麵團特性影響的研究進展 | 期刊論文 | 郭孝源|陸啟玉|孟丹丹|袁艷林|章紹兵| |
4 | 小麥粉中游離脂含量對黃鹼麵條品質的影響 | 期刊論文 | 袁艷林|陸啟玉|章紹兵|郭孝源| |
5 | 不同種類油脂對麵粉品質的影響研究 | 期刊論文 | 郭孝源|陸啟玉|章紹兵|袁艷林| |
6 | 小麥粉中游離脂含量對白鹽麵條品質的影響 | 期刊論文 | 孟丹丹|陸啟玉|郭孝源|袁艷林|劉向軍|章紹兵| |
7 | 不同溶劑分離重組游離脂對麵粉品質的影響 | 期刊論文 | 袁艷林|陸啟玉|章紹兵| |
8 | Effects of Protein Content, Glutenin-to-Gliadin Ratio, Amylose Content, and Starch Damage on Textural Properties of Chinese Fresh White Noodles | 期刊論文 | Zhang, Shao Bing|Lu, Qi Yu|Yang, Hongshun|Meng, Dan Dan| |
項目摘要
麵條成為我國產量第一、年產值1500億元的方便食品，但是由於理論研究特別是對麵粉中脂質的理論研究缺乏而無法提出合適的麵條專用小麥指標。本研究以麵粉中的脂質為研究對象，以麵粉化學成分分離重組、熱力學、食品物性學、流變學為主要研究手段，研究小麥麵粉中脂質的結構、性質、不飽和度和脂肪酸組成等對粉質、產品性質的影響規律，分析小麥麵粉中脂質的性質、分子結構等與麵條彈性、光滑度、筋力等主要品質參數之間的內在關係，研究脂質分子對麵條微觀結構以及表觀特徵的影響，探究脂質分子與麵粉中蛋白質分子、澱粉分子之間的形成的脂質-澱粉、脂質-蛋白質複合物的結構、性質、形成機理以及對麵條品質的影響規律，從分子層面上研究脂質對麵條質量的影響機理。該研究將為麵條質量控制和麵條專用小麥育種提供重要理論依據。
