《小麥澱粉粒機械損傷特性及機理研究》是鄭學玲為項目負責人，河南工業大學為依託單位的青年科學基金項目。
基本介紹
- 中文名：小麥澱粉粒機械損傷特性及機理研究
- 項目類別：青年科學基金項目
- 項目負責人：鄭學玲
- 依託單位：河南工業大學
項目摘要,結題摘要,
項目摘要
不同面制食品要求小麥麵粉具有不同損傷澱粉（DS）含量。熱和機械作用均可使澱粉粒發生損傷，從而改變澱粉的特性。熱所引起的澱粉顆粒損傷及最終導致的糊化特性方面的研究較多也較系統，但是目前對機械作用引發的澱粉損傷特性、大顆粒澱粉（A澱粉）和小顆粒澱粉（B澱粉）損傷特性差異、澱粉粒結構與損傷程度、澱粉粒損傷引起的澱粉粒結構特徵和功能性質改變等研究還不系統。本研究以不同小麥品種的大、小兩種澱粉粒為重點研究對象，擬通過機械作用方式和強度控制、澱粉損傷程度鑑定、澱粉粒損傷後功能特性、澱粉粒損傷與澱粉粒和小麥籽粒結構關係等方面的系統研究，探索機械作用方式及強度與小麥澱粉粒損傷之間的規律，並通過澱粉粒損傷、澱粉功能特性以及澱粉粒結構的同源建模分析，探討澱粉粒結構、顆粒損傷和功能性質的對應關係，為闡明澱粉粒損傷機制提供積累, 同時為採用工程技術手段調控澱粉粒損傷程度以及澱粉改性提供新的思路和技術貯備。
結題摘要
不同的面制食品要求小麥麵粉具有不同的損傷澱粉含量，但是目前對機械力損傷引發的澱粉特性變化、大顆粒澱粉（A澱粉）和小顆粒澱粉（B澱粉）特性差異、澱粉功能性質的改變以及損傷機理等研究還不系統。針對上述問題，本項目研究了粉碎強度和方式對小麥澱粉損傷及其理化性質的影響、組成變化對小麥澱粉球磨損傷及其理化性質的影響、小麥籽粒結構及品質性狀與澱粉顆粒機械損傷之間關係等。研究發現，球磨比超微粉碎造成的損傷大，球磨時小顆粒比大顆粒澱粉更不易損傷，而超微粉碎具有相反的趨勢。兩種損傷方式均會增加A-和B-澱粉的糊化度，顯著降低其主要糊粘度參數，降低其溶解度、溶脹勢和結晶度；但在球磨處理時，B-澱粉的結晶結構比A-澱粉的更穩定。組成（直鏈澱粉和脂肪）和小麥胚乳結構對小麥澱粉球磨損傷及其理化性質有一定影響，脂肪對於澱粉顆粒結構整體性具有維持作用，硬麥澱粉比軟麥澱粉損傷量增幅顯著要大。對小麥籽粒結構及品質性狀與澱粉粒機械損傷之間關係進行了分析，發現損傷澱粉含量與小麥籽粒硬度、溶劑保持能力、鹼水保持能力、麵粉吸水率和形成時間均呈極顯著正相關，與澱粉糊化衰減值、麵團弱化度呈顯著負相關。
