小麥麵粉中麵筋蛋白組分對麵條品質影響機理研究

科研成果

序號	標題	類型	作者
1	中國食品科學技術協會科技創新一等獎	科研獎勵	王遠輝\|潘永彭\|陸松浩\|林敏剛\|
2	中國輕工業優秀教材一等獎	科研獎勵	陸啟玉\|
3	麵筋蛋白游離氨基對麵條品質的影響研究	期刊論文	陸啟玉\|李華\|牛巧娟\|張貞貞\|
4	小麥麵筋蛋白中胺基酸和巰基對中國麵條品質性狀的影響	期刊論文	Hua Li\|Jingjing Wang\|Qiyu Lu\|
5	小麥氧化澱粉的理化性質及對生鮮面品質的影響	期刊論文	張克\|陸啟玉\|
6	麵條冷凍過程中蛋白質組分和二硫鍵的變化研究	期刊論文	鄭子懿\|陸啟玉\|章紹兵\|
7	小麥乙醯化澱粉的理化性質及對麵條品質的影響研究	期刊論文	張克\|陸啟玉\|
8	速食蒸面殺菌工藝研究	期刊論文	劉紫鵬\|陸啟玉\|
9	不同馬鈴薯全粉對馬鈴薯麵條品質影響	期刊論文	沈耀衡\|陸啟玉\|張珂\|
10	麵筋蛋白對麵條品質的影響研究	期刊論文	王晶晶\|陸啟玉\|李華\|
11	小麥 A、 B 型澱粉與麵粉糊化特性的相關性研究	期刊論文	張克\|陸啟玉\|

項目摘要

我國工業化生產的麵條年產值近3000億元，但是由於理論研究特別是對麵粉中蛋白質的理論研究缺乏而無法提出合適的麵條專用粉指標，嚴重影響了產品質量和在國際市場的競爭力。本研究以麵粉中的麵筋蛋白為研究對象，以食品生物化學、穀物化學、食品物性學、流變學為理論基礎，以麵粉中化學成分分離重組、生化分離、電泳、生物質譜、拉曼光譜、電鏡掃描、質構檢測等技術為主要手段，研究小麥麵粉中麥谷蛋白高分子亞基、低分子亞基和醇溶蛋白組分與麵條彈性、光滑度、筋力、硬度等產品質量參數之間的關係，分析麵筋蛋白不同組分對麵條質量的影響規律；研究麵筋蛋白質分子側鏈不同基團、蛋白質分子二級結構與麵條加工、麵條品質之間的關係，從分子層面上探究蛋白質分子對麵條主要質量參數、微觀結構和表觀特徵的影響機理。該研究成果將為麵條質量控制和麵條專用小麥育種提供重要理論依據。

小麥麵粉中麵筋蛋白組分對麵條品質影響機理研究

基本介紹

科研成果

項目摘要

相關詞條

熱門詞條