小麥麵粉熟化過程品質變化規律研究

科研成果

序號	標題	類型	作者
1	糧食工程類專業人才培養面臨問題與對策研究	科研獎勵	王曉曦\|溫紀平\|李利民\|劉翀\|
2	糧油食品類類專業人才工程能力培養模式與實踐	科研獎勵	鄭學玲\|金華麗\|何寶山\|韓小賢\|
3	Effect of A- and B-type granules on the physical properties of starch from six wheat varieties	期刊論文	Wang, X. X.\|Shang, J. Y.\|Bao, Q. D.\|Li, L.\|
4	面絮粒度分布對麵條品質影響研究	期刊論文	鄭學玲\|卞科\|劉翀\|徐天雲\|
5	麵條製作中面絮特性與麵團流變學特性的關係研究	期刊論文	鄭學玲\|
6	小麥粉熟化過程中澱粉特性變化及與麵條的關係	期刊論文	徐天雲\|鄭學玲\|王明鐵\|
7	小麥麵粉熟化特性研究進展	期刊論文	鄭學玲\|王娜\|馬森\|
8	不同出粉率麵粉和混合發酵劑所制饅頭揮發性物質的分析	期刊論文	韓小賢\|張新閣\|鄭學玲\|劉翀\|
9	濕熱處理對小麥粉基本理化特性影響的研究	期刊論文	李明菲\|劉翀\|李利民\|鄭學玲\|
10	熟化過程中前中後路粉谷蛋白特性變化及麵團特性研究	期刊論文	徐天雲\|鄭學玲\|劉翀\|
11	Physicochemical properties of wheat grains affected by after-ripening	期刊論文	Tian, J. Z.\|Bian, K.\|Li, L.\|Xu, R.\|
12	麵粉熟化時間對饅頭品質的影響	期刊論文	徐天雲\|劉翀\|鄭學玲\|卞科\|
13	基於主成分分析法分析面絮與麵條品質的關係	期刊論文	楊力會\|劉翀\|李明菲\|何慧慧\|
14	食鹽對面絮及麵條品質影響研究	期刊論文	鄭學玲\|
15	穀物化學	學術專著	卞科\|鄭學玲\|
16	大豆粉對小麥粉及麵條品質影響	期刊論文	王娜\|鄭學玲\|馬森\|

項目摘要

小麥經過碾磨加工成麵粉後，需經過熟化過程才能達到麵粉品質的改善和穩定。目前缺乏有關麵粉熟化的系統性研究，如磨製後的麵粉何時才能達到品質的提高和穩定？如何表征麵粉熟化程度？麵粉熟化過程各種品質指標如何變化？不同小麥品種資源麵粉熟化特性有何異同？小麥熟化過程與麵粉熟化過程是否具有相似的規律性？究竟什麼因素導致麵粉熟化等等。本項目擬通過小麥麵粉熟化過程品質指標變化、生化指標的變化及其與品種資源之間關係等問題進行研究和探索，探明小麥麵粉熟化過程品質特性變化規律，提出表征小麥麵粉熟化程度的標誌性指標；探明小麥麵粉熟化特性與我國優質小麥資源品質特性關係規律；探索小麥麵粉熟化的機理及關鍵表征指標；並探討小麥麵粉熟化特性規律是否反映小麥品種特徵、遺傳特徵、品質特徵等科學問題。

小麥麵粉熟化過程品質變化規律研究

基本介紹

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