《小麥阿拉伯木聚糖(AX)對饅頭品質影響機理研究》是蘇東民為項目負責人，河南工業大學為依託單位的面上項目。
基本介紹
- 中文名：小麥阿拉伯木聚糖(AX)對饅頭品質影響機理研究
- 項目類別：面上項目
- 項目負責人：蘇東民
- 依託單位：河南工業大學
項目摘要,結題摘要,
項目摘要
作為複雜的高分子聚合物，阿拉伯木聚糖（AX）是小麥皮層、胚乳細胞壁物質中非澱粉多糖（NSP）的主要成分。本研究以小麥AX為研究對象，採用GC、GC-MS、HPSEC、H-MNR、RVA、Cryo-SEM和TPA等方法，探討表征小麥粉與麩皮AX的分子量大小、組分構成、構象等，研究其不同組分在溶解特性、酶解特異性等方面的差異，尋求適當的AX分子修飾改性方法，探討AX對麵團流變學特性、持氣、持水特性及饅頭品質的影響，深層次地揭示AX高分子的性質對饅頭麵團流變學特性、饅頭製作及饅頭品質的影響作用機理。本研究結果可以增進對小麥NSP主要組分AX高分子的結構、功能特性的科學理解與認識，豐富小麥NSP研究技術和高分子理論的發展，促進解決實際生產中麵團加工與饅頭品質改善的問題，為研究開發全穀物或高膳食纖維饅頭提供理論參考。
結題摘要
本項目針對中國饅頭品種小麥，研究了小麥AX的組成、結構及其理化特性。發現在小麥籽粒中，AX含量從外層至內層呈遞減趨勢，且AX含量與和灰分含量呈極顯著線性正相關，與白度呈極顯著線性負相關。AX具有良好的泡沫穩定性、很強的吸水能力和很高的粘度。採用回響面法最佳化，分別針對B-WEAX、B-WUAX、F-WEAX的提取條件進行了最佳化。B-WEAX的提取條件為：料水比1:11.06，提取溫度為76.9 ℃，提取時間為2.24h；B-WUAX為，料液比209.69:1，提取溫度73.35 ℃,提取時間14.32 h；F-WEAX為，提取溫度46 ℃，料液比1:9，提取時間103 min。利用凝膠滲透色譜和離子色譜分析，研究B-WEAX和F-WEAX的各梯度醇沉組分的分子量分布和單糖含量。發現隨著乙醇濃度的增加，B-WEAX醇沉組分分子量逐漸遞減，同時Ara/Xly的比值逐漸增大；F-WEAX的A/X值變化範圍為0.63～0.84；F-WEAX乙醇分級沉澱組分的A/X值隨乙醇濃度的增加逐漸增大。不同品種小麥粉F-WEAX分子量差異明顯。 採用粉質儀和拉伸儀，發現合適的AX添加比例對麵粉的粉質特性和拉伸特性均有很好的改善效果。用梯度乙醇沉澱的方法將B-WUAX分為七組，發現各醇沉組分都能提高麵團筋力、改善麵粉品質；B-WUAX.30組分能明顯改善麵團質量，增強麵團筋力，對麵團的改善效果最好，B-WUAX.10、B-WUAX.20以及B-WUAX.80組分對麵團的改善效果較差。添加F-WEAX可顯著提高小麥粉的吸水性，縮短形成時間，適量添加可延長麵團的穩定時間。添加F-WEAX可顯著增加麵團的拉伸阻力、最大拉伸阻力、延伸度和粉力。F-WEAX乙醇分級沉澱組分對麵團特性的改善作用，高分子量組分優於低分子量組分。採用TA-XT Plus物性儀，發現木聚糖酶降低了麵團的最大阻力，增大了拉伸長度；不同的木聚糖酶對麵團流變特性影響不同。採用NMR，發現木聚糖酶在麵粉中含量越高，自由水增加的越多，改變了麵團流變特性。隨著麵粉中木聚糖酶含量的增加，水溶性木聚糖含量增加採用NMR及TA-XT2i型質構儀，高分子量B-WEAX和低分子量B-WEAX二者均能改善饅頭品質及饅頭老化，前者改善效果明顯高於後者。添加F-WEAX後可減緩饅頭儲存過程中的硬度增加程度和彈性降低程度，對饅頭老化有一定的緩解作用。
