基本介紹
- 書名：麵粉製品的品質改良技術
- 類型：科技
- 出版日期：2013年5月1日
- 語種：簡體中文
- 品牌：化學工業出版社
- 作者：劉鐘棟
- 出版社：化學工業出版社
- 頁數：184頁
- 開本：16
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
《麵粉製品的品質改良技術》可供從事麵粉製品品質改良的科研技術人員和高校教師參考。
圖書目錄
第一章麵粉製品概述1
1.1中國傳統麵製品的來源、品種和消費情況1
1.1.1饅頭製品的來源、品種和標準2
1.1.2麵條製品的來源、品種和消費情況2
1.1.3包子、餃子製品的來源、品種和消費情況3
1.1.4餅製品的來源、品種和消費情況4
1.2中國市場上的國外麵粉製品的來源、品種和消費情況4
1.2.1麵包製品的來源、品種和消費情況4
1.2.2蛋糕、餅乾製品的來源、品種和消費情況5
1.2.3披薩製品的來源、品種和消費情況7
1.2.4通心粉製品的來源、品種和消費情況9
第二章麵粉製品的原料要求11
2.1中國小麥簡介11
2.1.1麵製品的原料要求12
2.1.2饅頭製品的原料要求15
2.1.3麵條製品的原料要求29
2.1.4包子、餃子製品的原料要求33
2.1.5餅製品的原料要求33
2.2中國市場上的國外花色麵製品37
2.2.1麵包製品的原料要求37
2.2.2蛋糕、餅乾製品的原料要求38
2.2.3披薩製品的原料要求40
2.2.4通心粉製品的原料要求40
第三章麵粉製品的營養強化43
3.1概述43
3.1.1穀類糧食營養素在加工烹調中的損失43
3.1.2主食營養強化的必要性44
3.2糧食的營養補充與營養產業44
3.3麵粉製品的營養強化和維生素45
3.3.1維生素A46
3.3.2維生素B47
3.3.3維生素C48
3.3.4維生素D48
3.3.5維生素E49
3.3.6維生素K49
3.3.7維生素H49
3.3.8維生素P49
3.3.9維生素M49
3.3.10營養強化劑的選擇50
3.4麵粉中主要使用的營養強化劑50
3.4.1鐵50
3.4.2鈣53
3.4.3鋅54
3.5營養素添加對麵粉品質的影響及麵粉品質的相應調整56
3.5.1麵粉中加入鈣營養素麵粉（團）後品質的變化56
3.5.2麵粉中加入鈣營養素麵粉（團）後彈性的變化59
3.5.3鈣強化麵粉製品問題59
3.5.4品質改良劑對麵粉品質的調整59
第四章麵粉製品處理劑61
4.1麵粉處理劑概述61
4.2偶氮甲醯胺62
4.2.1偶氮甲醯胺的簡介62
4.2.2偶氮甲醯胺的檢測63
4.3酶製劑63
4.3.1酶製劑的功能64
4.3.2澱粉酶66
4.3.3蛋白酶67
4.3.4葡萄糖氧化酶67
4.3.5戊聚糖酶67
4.3.6脂肪酶68
4.3.7酶製劑的作用研究舉例69
第五章麵粉及麵粉製品的品質改良劑75
5.1中國麵粉加工業及麵製品75
5.2麵粉的市場分類及套用質量標準77
5.3小麥、專用麵粉和品質改良劑78
5.3.1麵粉筋力與麵製品質量的關係78
5.3.2優質小麥的內涵79
5.3.3確定優質小麥的依據79
5.4麵粉品質改良劑的研製、套用和發展80
5.4.1高質量的專用粉使用的麵粉品質改良劑80
5.4.2麵粉品質改良劑特殊功效80
5.4.3天然、安全、高效的復配麵粉改良劑81
5.4.4採用生物工程等高新技術研製開發麵粉改良劑81
5.4.5開發以乳化劑為主體的高效麵粉品質改良劑81
5.4.6採用復配技術研製開發的麵粉品質改良劑81
5.5麵粉增筋劑82
5.6麵粉降筋劑82
5.7麵粉處理劑83
5.8麵製品通用的改良劑品種及套用舉例83
5.8.1乳化劑83
5.8.2酶製劑83
5.8.3發酵促進劑83
5.8.4麵製品通用改良劑套用舉例84
5.9增稠劑86
5.10麵粉品質改良劑對饅頭粉的品質改良87
5.10.1饅頭專用粉生產88
5.10.2饅頭粉改良劑88
5.10.3影響饅頭白度的因素90
5.10.4製作工藝、配料及操作條件等對饅頭品質的影響91
5.11麵粉品質改良劑對麵包粉的品質改良95
5.11.1麵包粉改良劑的目的95
5.11.2麵包粉改良劑的作用95
5.11.3麵包粉改良劑的主要成分96
5.11.4麵包粉改良劑其他輔助成分的作用103
5.12麵粉品質改良劑對糕點粉的品質改良105
5.13麵粉品質改良劑對麵條粉的品質改良107
5.13.1氧化酶108
5.13.2轉谷氨醯胺酶109
5.13.3脂肪酶109
5.13.4木聚糖酶109
5.14麵粉品質改良劑對包子、餃子粉的品質改良110
5.14.1水分控制劑111
5.14.2降落數值控制劑111
5.14.3餃子皮的蒸煮品質控制劑112
第六章重組和分離、修飾技術113
6.1重組、分離、修飾的必備條件113
6.1.1適合的原料小麥113
6.1.2先進合理的工藝與設備113
6.1.3現代化的品質檢測設備113
6.1.4食品烘焙或蒸煮試驗室114
6.1.5必要的添加劑修飾114
6.1.6重組、分離、修飾的目標114
6.2配麥與制粉技術115
6.2.1原料小麥的選擇115
6.2.2按濕麵筋含量進行小麥搭配117
6.2.3按濕麵筋質量進行小麥搭配118
6.2.4軟、硬小麥的搭配119
6.3制粉（分離）技術簡介119
6.3.1制粉業的發展119
6.3.2工藝過程120
6.4配粉技術簡介130
6.4.1配粉的重組工藝130
6.4.2饅頭、主食麵包製品的麵粉組分特點132
6.4.3配粉技術對麵條製品的品質改良140
6.4.4配粉技術對糕點製品的品質改良143
6.4.5配粉技術對包子、餃子製品的品質改良143
6.4.6配麥、配粉技術對燴麵、月餅製品的品質改良144
6.5麵粉製造中的分離製品154
6.5.1小麥胚芽的分離與營養154
6.5.2小麥胚芽的重組、再分離製品155
6.5.3小麥蛋白的分離156
6.5.4改性小麥蛋白製品159
6.5.5小麥麩皮的分離與重組利用159
6.5.6小麥澱粉的分離162
6.5.7小麥澱粉製品162
6.5.8改性小麥澱粉165
6.6澱粉製品的修飾技術與變性澱粉在麵製品改良中的套用173
6.6.1在烘焙麵食品中的套用173
6.6.2在麵條中套用175
6.6.3在速凍麵食品中的套用176
第七章可溶性大豆多糖的結構特徵與其在麵製品中的套用178
7.1可溶性大豆多糖的結構特徵178
7.2可溶性大豆多糖在速凍食品中的套用179
7.3可溶性大豆多糖在低溫面制食品中的套用179
7.4可溶性大豆多糖在速食麵製品中的套用180
參考文獻182
1.1中國傳統麵製品的來源、品種和消費情況1
1.1.1饅頭製品的來源、品種和標準2
1.1.2麵條製品的來源、品種和消費情況2
1.1.3包子、餃子製品的來源、品種和消費情況3
1.1.4餅製品的來源、品種和消費情況4
1.2中國市場上的國外麵粉製品的來源、品種和消費情況4
1.2.1麵包製品的來源、品種和消費情況4
1.2.2蛋糕、餅乾製品的來源、品種和消費情況5
1.2.3披薩製品的來源、品種和消費情況7
1.2.4通心粉製品的來源、品種和消費情況9
第二章麵粉製品的原料要求11
2.1中國小麥簡介11
2.1.1麵製品的原料要求12
2.1.2饅頭製品的原料要求15
2.1.3麵條製品的原料要求29
2.1.4包子、餃子製品的原料要求33
2.1.5餅製品的原料要求33
2.2中國市場上的國外花色麵製品37
2.2.1麵包製品的原料要求37
2.2.2蛋糕、餅乾製品的原料要求38
2.2.3披薩製品的原料要求40
2.2.4通心粉製品的原料要求40
第三章麵粉製品的營養強化43
3.1概述43
3.1.1穀類糧食營養素在加工烹調中的損失43
3.1.2主食營養強化的必要性44
3.2糧食的營養補充與營養產業44
3.3麵粉製品的營養強化和維生素45
3.3.1維生素A46
3.3.2維生素B47
3.3.3維生素C48
3.3.4維生素D48
3.3.5維生素E49
3.3.6維生素K49
3.3.7維生素H49
3.3.8維生素P49
3.3.9維生素M49
3.3.10營養強化劑的選擇50
3.4麵粉中主要使用的營養強化劑50
3.4.1鐵50
3.4.2鈣53
3.4.3鋅54
3.5營養素添加對麵粉品質的影響及麵粉品質的相應調整56
3.5.1麵粉中加入鈣營養素麵粉（團）後品質的變化56
3.5.2麵粉中加入鈣營養素麵粉（團）後彈性的變化59
3.5.3鈣強化麵粉製品問題59
3.5.4品質改良劑對麵粉品質的調整59
第四章麵粉製品處理劑61
4.1麵粉處理劑概述61
4.2偶氮甲醯胺62
4.2.1偶氮甲醯胺的簡介62
4.2.2偶氮甲醯胺的檢測63
4.3酶製劑63
4.3.1酶製劑的功能64
4.3.2澱粉酶66
4.3.3蛋白酶67
4.3.4葡萄糖氧化酶67
4.3.5戊聚糖酶67
4.3.6脂肪酶68
4.3.7酶製劑的作用研究舉例69
第五章麵粉及麵粉製品的品質改良劑75
5.1中國麵粉加工業及麵製品75
5.2麵粉的市場分類及套用質量標準77
5.3小麥、專用麵粉和品質改良劑78
5.3.1麵粉筋力與麵製品質量的關係78
5.3.2優質小麥的內涵79
5.3.3確定優質小麥的依據79
5.4麵粉品質改良劑的研製、套用和發展80
5.4.1高質量的專用粉使用的麵粉品質改良劑80
5.4.2麵粉品質改良劑特殊功效80
5.4.3天然、安全、高效的復配麵粉改良劑81
5.4.4採用生物工程等高新技術研製開發麵粉改良劑81
5.4.5開發以乳化劑為主體的高效麵粉品質改良劑81
5.4.6採用復配技術研製開發的麵粉品質改良劑81
5.5麵粉增筋劑82
5.6麵粉降筋劑82
5.7麵粉處理劑83
5.8麵製品通用的改良劑品種及套用舉例83
5.8.1乳化劑83
5.8.2酶製劑83
5.8.3發酵促進劑83
5.8.4麵製品通用改良劑套用舉例84
5.9增稠劑86
5.10麵粉品質改良劑對饅頭粉的品質改良87
5.10.1饅頭專用粉生產88
5.10.2饅頭粉改良劑88
5.10.3影響饅頭白度的因素90
5.10.4製作工藝、配料及操作條件等對饅頭品質的影響91
5.11麵粉品質改良劑對麵包粉的品質改良95
5.11.1麵包粉改良劑的目的95
5.11.2麵包粉改良劑的作用95
5.11.3麵包粉改良劑的主要成分96
5.11.4麵包粉改良劑其他輔助成分的作用103
5.12麵粉品質改良劑對糕點粉的品質改良105
5.13麵粉品質改良劑對麵條粉的品質改良107
5.13.1氧化酶108
5.13.2轉谷氨醯胺酶109
5.13.3脂肪酶109
5.13.4木聚糖酶109
5.14麵粉品質改良劑對包子、餃子粉的品質改良110
5.14.1水分控制劑111
5.14.2降落數值控制劑111
5.14.3餃子皮的蒸煮品質控制劑112
第六章重組和分離、修飾技術113
6.1重組、分離、修飾的必備條件113
6.1.1適合的原料小麥113
6.1.2先進合理的工藝與設備113
6.1.3現代化的品質檢測設備113
6.1.4食品烘焙或蒸煮試驗室114
6.1.5必要的添加劑修飾114
6.1.6重組、分離、修飾的目標114
6.2配麥與制粉技術115
6.2.1原料小麥的選擇115
6.2.2按濕麵筋含量進行小麥搭配117
6.2.3按濕麵筋質量進行小麥搭配118
6.2.4軟、硬小麥的搭配119
6.3制粉（分離）技術簡介119
6.3.1制粉業的發展119
6.3.2工藝過程120
6.4配粉技術簡介130
6.4.1配粉的重組工藝130
6.4.2饅頭、主食麵包製品的麵粉組分特點132
6.4.3配粉技術對麵條製品的品質改良140
6.4.4配粉技術對糕點製品的品質改良143
6.4.5配粉技術對包子、餃子製品的品質改良143
6.4.6配麥、配粉技術對燴麵、月餅製品的品質改良144
6.5麵粉製造中的分離製品154
6.5.1小麥胚芽的分離與營養154
6.5.2小麥胚芽的重組、再分離製品155
6.5.3小麥蛋白的分離156
6.5.4改性小麥蛋白製品159
6.5.5小麥麩皮的分離與重組利用159
6.5.6小麥澱粉的分離162
6.5.7小麥澱粉製品162
6.5.8改性小麥澱粉165
6.6澱粉製品的修飾技術與變性澱粉在麵製品改良中的套用173
6.6.1在烘焙麵食品中的套用173
6.6.2在麵條中套用175
6.6.3在速凍麵食品中的套用176
第七章可溶性大豆多糖的結構特徵與其在麵製品中的套用178
7.1可溶性大豆多糖的結構特徵178
7.2可溶性大豆多糖在速凍食品中的套用179
7.3可溶性大豆多糖在低溫面制食品中的套用179
7.4可溶性大豆多糖在速食麵製品中的套用180
參考文獻182
