麵粉增筋劑

所謂增筋劑是一類與蛋白質（麵筋）聯結以改進麵粉製品品質的氧化劑，包括改進麵筋的機械加工性能和氣體保留性並改進麵包的體積、勻稱性、組織結構和顆粒。

基本介紹

• 中文名：麵粉增筋劑
• 類型：一種氧化劑
• 作用：改進麵粉製品品質
• 聯結與：蛋白質

功能

1.對麵團的作用：改進和面攪拌的耐受性，增加水分吸收，改進在發酵和醒發過程中的氣體保留性，防止在傳送過程中由於受到劇烈地處理而“麵團塌下”，稍微縮短醒發時間（改進氣體保留性）

2對最終產品的作用：改進麵包體積，得到有彈性的組織和精細顆粒，加固了麵包邊壁，從而改進堆垛性能，改進切片性能（減少“成球”、“成渣”）。

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麵粉改良劑是對麵粉增白增筋和促進成熟作用以提高烘焙製品品質的一類食品添加劑。過去人們大量使用溴酸鉀，已被世界衛生組織和FDA認定具有較強致癌性，歐美早已禁用。ADA是當今國際上風行和公認的可安全用於食品的麵粉改良劑。是溴酸鉀的理想替代品。

ADA在麵粉熟化處理方面，能氧化小麥分中的半胱氨酸從而使麵粉筋度增加，提高麵團氣體保留量，增加烘焙製品彈性和韌性，改善麵團的可操作性和調理性。在低用量下可完成對麵粉的安全快速氧化，起效快，小麥粉潮濕後即可起作用，效果優於溴酸鉀。

在麵粉中加這些東西破壞了蛋白質。對人體沒什麼好處！建議不要食用。