剛磨好的小麥麵粉由於帶有一些胡蘿蔔素之類的色素而成淡黃色，形成的生麵團呈現黏結性，不便於加工或焙烤，但麵粉在貯藏後會慢慢變白並經過老化或成熟過程，可以改善其焙烤性能。但在自然情況下，這一過程相當緩慢，如果自然成熟，需大量的倉庫，而且保存不好，易發霉變質。採用化學處理方法可以加速這些自然成熟過程，並且增強酵母的發酵活性和防止陳化。這些化學處理的物質即為麵粉處理劑。
基本介紹
- 中文名：麵粉處理劑
分類,麵粉漂白劑,麵粉曾筋劑,麵粉還原劑,麵粉填充劑,
分類
麵粉處理劑是使麵粉增白提高焙烤製品質量的一類添加劑。我國許可使用的麵粉處理劑包括麵粉漂白劑、麵粉曾筋劑、麵粉還原劑和麵粉填充劑。
麵粉漂白劑
目前，國內外廣泛使用的麵粉漂白劑是過氧化苯甲醯（BP），BP添加到麵粉中在1~2天內就可完成對麵粉的漂白作用。它能夠使影響麵粉色澤的色素氧化退色而漂白麵粉。過氧化苯甲醯在國際上大多數國家允許使用，有些國家禁止使用或限量使用，其安全性也受到關注。
麵粉曾筋劑
新磨製的麵粉，特別是用新小麥磨製的麵粉，筋力小、彈性弱、無光澤，其麵團吸收率低，黏性大，發酵耐力、醒發耐力差，極易塌陷，麵包體積小，易收縮變形，組織不均勻。因此，新麵粉必須經過後熟或促熟過程。現在國內外均採用加入促熟劑的辦法來增強新麵粉的筋力，克服上述缺點。這類促熟劑亦稱增筋劑，化學名稱是氧化劑。
麵粉還原劑
L-半胱氨酸鹽是一種麵粉還原劑，用於發酵麵製品，與麵粉增筋劑配合使用時，主要在麵筋的網狀結構形成後發揮作用，其作用具有時間的滯後性，能夠提高麵團的持氣性和延伸性，加速谷蛋白的形成，防止麵團筋力過高引起的老化，從而縮短麵製品的發酵時間。L-抗壞血酸也被用作麵粉還原劑，具有促進麵包發酵的作用。
麵粉填充劑
麵粉填充劑又稱分散劑，是一種麵粉處理劑的載體，包括碳酸鎂、碳酸鈣等，除具有使微量的麵粉處理劑分散均勻的作用外，尚具有抗結劑、膨鬆劑、酵母養料、水質改良劑的作用。
