食品漂白劑

漂白劑分類

漂白劑的種類很多，但鑒於食品的安全性和其本身的特殊性，真正適合套用於食品的漂白劑品種不多。按其作用機理分還原型漂白劑和氧化型漂白劑。無論是還原型漂白劑還是氧化型漂白劑，除了具有改善食品色澤外，有些漂白劑還有鈍化生物酶活性和抑制微生物繁殖的作用，從而可以起到控制酶促褐變及抑菌等作用。

（1）還原型漂白劑

還原型漂白劑在果蔬加工中套用較多，主要是通過其中的二氧化硫成分的還原作用，使果蔬中的色素成分分解或褪色。其作用比較緩和，但被其漂白的色素物質一旦再被氧化，可能重新顯色。列入GB2760-2011中的還原型漂白劑全部是以亞硫酸製劑為主，如亞硫酸鈉、低亞硫酸鈉（保險粉）、焦亞硫酸鈉鹽或鉀鹽、亞硫酸氫鈉和硫磺等。

（2）氧化型漂白劑

氧化型漂白劑是通過本身的氧化作用破壞著色物質或發色基團，從而達到漂白的目的。氧化型漂白劑除了作為麵粉處理劑的偶氮甲醯胺等少數品種外，實際套用很少。

常見漂白劑

（1）硫磺

硫磺別名硫、膠體硫、硫磺塊，外觀為淡黃色脆性結晶或粉末，有特殊臭味。硫磺作為易燃固體，燃燒直接產生SO2，起到漂白、保鮮防腐的作用，是物品顏色白亮、鮮艷。我國《食品添加劑使用衛生標準》（GB2760-2007）規定，硫磺只允許使用在果乾類、蜜餞涼果、乾制蔬菜、經表面處理的鮮食用菌和藻類、冬粉、粉條和食糖等食品的熏蒸。最大使用量根據不同食品（以SO2殘留量計）為0.1~0.4g/kg，不允許使用硫磺熏蒸麵食製品。

（2）過氧化氫

過氧化氫（H2O2）的水溶液俗稱雙氧水，是無色透明的液體，無臭或略帶刺激性臭味，是一種強氧化劑，具有消毒、殺菌和漂白等功能。《食品添加劑使用衛生標準》（GB2760-2007）規定，食品級的過氧化氫作為食品工業用加工助劑不能直接用於食品中，食品成品及保健食品中不得有過氧化氫殘留。