基本介紹
- 中文名：麵粉漂白劑
- 外文名：Flour bleach
- 拼音：wheat bleaching agent
- 類型：有氧化型和還原型二類
- 功能：使麵粉轉變成為無色物質
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麵粉漂白劑的有效成分與主要作用
麵粉漂白劑，有效成分為過氧化苯甲醯和過氧化鈣，主要作用是用來漂白麵粉，同時加快麵粉的後熟，從而使麵粉及其製品外觀更宜人，口感優良。
麵粉漂白劑的影響
影響營養品質 添加漂白劑會破壞麵粉營養成分，麵粉中胡蘿蔔素是維生素A元，β胡蘿蔔素在酶的作用下生成兩個分子的維生素A，而麵粉漂白過程中，過氧化苯甲醯氧化了胡蘿蔔素，不能再轉變成維生素A，麵粉本身固有的維生素A也被破壞。
影響氣味 麵粉具有自身特有的麥香味，而過氧化苯甲醯具有苯甲醛的氣味。在正常添加量的情況下，對麵粉的氣味影響不大，但過量添加，易使麵粉失去原有的麥香味，如果在潮濕的環境中貯存，會使麵粉很容易產生異味。
影響色澤 使用過氧化苯甲醯對麵粉漂白是它本身的功效，但隨添加量的增加，漂白效果趨於平衡並略有下降。過量添加，將使麵粉的氧化作用劇烈，造成麵粉煞白甚至發青。在過氧化苯甲醯含量過高或混合不勻時，還會出現麵粉製品在冷卻放置一段時間後或再蒸時，出現褐色班點。
影響麵粉烘焙品質 在正常添加量的情況下，過氧化苯甲醯對麵粉烘焙性能不影響，但過量添加會對麵粉的筋力和彈性有一定的影響，添加量越大，破壞程度隨之漂加，麵粉加入漂白劑後，隨著貯藏時間的延長，麵筋彈性變差，易使麵製品出現麵條斷條、餃子破皮、饅頭不起個等情況。
麵粉漂白劑標準
麵粉漂白劑過氧化苯甲醯和過氧化鈣均屬於食品添加劑，在食品添加劑衛生標準中的CNS編號分別為13.001和13.007。我國《食品安全法》中對食品添加劑的使用有明確規定，國家對食品添加劑實行許可制度，根據《食品安全法》第四十五條規定，食品添加劑的使用必須同時符合兩個條件，一是技術上確有必要，二是安全可靠。
國際食品法典委員會（CAC）和美國、加拿大、日本等國家和我國台灣、香港地區允許在麵粉加工中使用過氧化苯甲醯。歐盟等地區未允許使用過氧化苯甲醯。CAC規定，麵粉中過氧化苯甲醯最大使用限量為75mg/kg。
在我國，1986年，根據糧食部門的申請，經全國食品添加劑標準化技術委員會安全評審通過，將過氧化苯甲醯列入《食品添加劑使用衛生標準》（GB2760），允許作為麵粉處理劑、漂白劑在小麥粉加工中使用，最大使用限量為60mg/kg。過氧化鈣與過氧化苯甲醯作用相似，最大使用限量500mg/kg。
據聯合國糧農組織（FAO）和世界衛生組織（WHO）聯合食品添加劑專家委員會（JECFA）評估，過氧化苯甲醯在麵粉中75mg/kg、在乳清粉中100mg/kg的使用限量，不會對人體健康造成危害。
