《食品添加劑在糧油製品中的套用》是2005-08-01化學工業出版社出版的圖書，作者是胡國華。本書主要介紹了食品添加劑在糧油製品中的套用方法及套用實例。
基本介紹
- 書名：食品添加劑在糧油製品中的套用
- 作者：胡國華
- ISBN：9787502569112
- 出版社：化學工業出版社
基本信息,內容簡介,目錄,
基本信息
作 者：胡國華 編叢 書 名：食品添加劑套用叢書出 版 社：化學工業出版社ISBN：9787502569112出版時間：2005-08-01版 次：1頁 數：281裝 幀：平裝開 本：小16開所屬分類：圖書 > 科技 > 輕工業、手工業
內容簡介
《食品添加劑在糧油製品中的套用》共分七章，分別介紹了糧油製品發展的趨勢與食品添加劑之間的關係、食品添加劑在麵粉及麵製品中的套用、食品添加劑在焙烤食品中的套用、食品添加劑在稻米及稻米製品中的套用、食品添加劑在雜糧製品中的套用、食品添加劑在植物油脂加工及其製品中的套用、膳食纖維添加劑及其在糧油食品中的套用。
《食品添加劑在糧油製品中的套用》內容全面，切合實際，有較強的指導作用和參考價值。
目錄
第一章緒論1
第一節糧油製品發展現狀與趨勢1
一、糧油製品發展現狀1
二、糧油製品發展需要解決的問題3
三、糧油加工業產品開發的方向6
四、糧油加工業產品發展的方向9
第二節糧油新產品開發12
一、糧油新產品開發的思路12
二、糧油新產品開發的技術13
第三節食品添加劑在糧油食品中的套用13
一、食品添加劑對糧油食品加工的意義14
二、糧油食品中常用的食品添加劑17
三、套用於糧油食品中的品質改良劑發展趨勢20
第二章食品添加劑在麵粉及麵製品中的套用24
第一節小麥及麵粉的化學組成及制粉工藝24
一、小麥及麵粉的化學組成24
二、麵粉的制粉工藝26
三、麵粉後處理27
四、小麥碾皮製粉新工藝簡介27
第二節主要使用的食品添加劑及作用原理28
一、麵粉增筋劑的組成及作用原理29
二、乳化劑在麵製品中的套用及作用原理32
三、麵粉增白劑在麵粉中的套用及作用原理35
四、營養強化劑在麵粉及焙烤食品中的套用42
五、酶製劑在麵製品中的套用52
第三節食品添加劑在專用麵粉中的套用58
一、品質改良劑的套用59
二、乳化劑的套用59
三、氧化劑的套用60
四、還原劑的套用60
五、酶製劑的套用60
第四節麵條的製作、改良與強化61
一、麵條製作的基本工藝61
二、麵條的改良與套用配方66
第五節速食麵的製作、調味及品質改良75
一、速食麵製作的基本工藝75
二、速食麵品質改良套用配方實例79
三、速食麵的調味配方實例82
第六節食品添加劑在饅頭生產中的套用84
一、國內市場上饅頭粉品質改良劑的種類84
二、饅頭的製作及套用配方實例86
第七節食品添加劑在通心麵製品中的套用90
一、通心麵製作的一般工藝91
二、非傳統通心麵的製作及改良93
第三章食品添加劑在焙烤食品中的套用95
第一節麵包生產配料及工藝95
一、麵包製作原料的基本性能96
二、麵包的生產工藝過程99
第二節焙烤食品中常用的食品添加劑及作用原理106
一、膨鬆劑的組成及作用原理107
二、防霉劑作用原理及套用110
三、香精香料在焙烤食品中的套用111
四、食品增稠劑在焙烤食品中的套用113
五、麵包酵母的種類及作用117
六、麵包改良劑的組成及作用原理117
七、各類麵包的生產配方及工藝125
第三節食品添加劑在蛋糕製作中的套用128
一、蛋糕的製作原理及基本生產工藝128
二、食品添加劑在蛋糕生產中的套用131
三、各類蛋糕的配方及工藝132
第四節食品添加劑在月餅製作中的套用133
一、月餅製作的基本工藝133
二、各類月餅的製作配方138
第五節食品添加劑在餅乾及其他焙烤點心中的套用141
一、餅乾生產的基本工藝141
二、各類餅乾的生產配方151
三、其他點心的生產配方155
第六節食品添加劑在膨化食品中的套用157
一、膨化食品加工的基本原理157
二、各種膨化食品的加工配方及工藝159
第四章食品添加劑在稻米及稻米製品中的套用161
第一節稻穀的化學組成及制米工藝161
一、稻穀的物理結構與化學組成161
二、稻穀制米163
第二節稻米加工中常用的食品添加劑及作用原理164
一、被膜劑及其作用原理164
二、防腐保鮮劑及其作用原理165
三、增香劑及其作用原理168
四、大米的強化劑170
第三節食品添加劑在稻米加工中的套用171
一、免淘米的加工工藝171
二、強化米的加工工藝173
三、稻米的防霉保鮮技術174
第四節食品添加劑在米飯加工中的套用176
一、方便米飯的加工工藝及配方176
二、大米方便粥的加工及配方180
第五節食品添加劑在米粉製作中的套用184
一、傳統米粉的製作工藝184
二、方便米粉的製作工藝186
三、方便米粉調味湯料188
四、保鮮劑在米粉中的套用191
五、抗澱粉老化劑在米粉中的套用192
六、魚糜米粉的製作與配方193
第六節食品添加劑在其他大米製品中的套用193
一、高蛋白營養米粉的製作與配方193
二、粽子196
三、元宵及湯圓196
第五章食品添加劑在雜糧製品中的套用198
第一節雜糧製品加工中常用的食品添加劑198
一、亞硫酸鹽在雜糧製品加工中的套用198
二、調味劑在雜糧製品加工中的套用199
第二節玉米產品的加工技術及套用配方201
一、玉米的化學組成及營養作用201
二、玉米澱粉的加工工藝202
三、玉米及玉米粉食品的加工套用配方205
第三節薯類產品的加工技術及套用208
一、薯類的品種及營養成分208
二、薯類澱粉的製作與加工209
三、薯類食品的加工套用配方213
第四節其他粗雜糧食品的加工套用配方220
一、燕麥食品的營養成分及加工配方220
二、蕎麥食品的加工配方225
第六章食品添加劑在植物油脂加工及其製品中的套用230
第一節植物油脂的提取及精煉230
一、植物油脂的提取230
二、植物油脂的精煉235
第二節食品抗氧化劑在油脂及油脂食品中的套用239
一、抗氧化劑概述239
二、油脂中常用的抗氧化劑240
三、脫氧劑在植物油脂中的套用246
四、油脂的抗氧化作用及測定方法249
五、油炸食品及其抗氧化劑的套用252
六、抗氧化劑等食品添加劑在人造奶油製品中的套用253
第三節抗結劑在粉末油脂製品中的套用254
一、微膠囊化粉末油脂製品產生黏結和流動性不佳的原因255
二、抗結劑的種類和物性255
三、抗結劑產生抗結作用的機理256
四、影響抗結劑抗結效果的因素257
五、抗結劑在微膠囊化油脂製品中的套用前景258
第七章膳食纖維添加劑及其在糧油食品中的套用259
第一節膳食纖維的定義、組成及其生理功能259
一、膳食纖維的定義、組成及特性259
二、膳食纖維的生理功能260
三、可溶性膳食纖維――食品膠的特性與功能262
四、膳食纖維研究的現狀及發展前景263
第二節膳食纖維的製備方法264
一、米糠膳食纖維的分類及製備264
二、小麥膳食纖維的製備264
三、豆類膳食纖維的製備265
四、玉米膳食纖維的製備265
第三節膳食纖維添加劑在糧油食品加工中的套用266
一、膳食纖維在麵製品加工中的套用及配方266
二、膳食纖維在焙烤食品中的套用及配方266
三、膳食纖維在其他糧油食品中的套用271
四、水溶性膳食纖維的代脂作用及其套用273
參考文獻277
