複合食品添加劑（第二版）

複合食品添加劑（第二版）

所屬類別

科技 >> 輕工 >> 食品

作者：胡國華 主編

叢書名：

出版日期：2012年10月 書號：978-7-122-14942-8

開本：16 裝幀：平 版次：2版1次 頁數：320頁

我國食品添加劑工業將不僅會朝著“安全、高效”的方向發展，“複合”或“復配”也將是一個重要發展趨勢，復配也會使食品添加劑產品更安全、更高效。在美國、日本和歐盟等已開發國家及地區，複合食品添加劑或製劑型食品添加劑已成主流產品。加大力度研究開發出一些具有廣闊套用前景和自主智慧財產權的複合食品添加劑產品，同時加強在食品中的套用研究，是擺在我國相關企業或食品科技人員面前一項重要而緊迫的任務。

目錄

第一章緒論1

第一節複合食品添加劑的定義和類型2

一、複合食品添加劑的定義2

二、複合食品添加劑的主要類型2

第二節食品添加劑複合的意義和一般要求3

一、食品添加劑複合的意義3

二、複合添加劑的復配原則6

三、食品添加劑復配的注意事項7

第三節常見的複合食品添加劑8

一、複合營養強化劑8

二、複合防腐劑9

三、複合抗氧化劑9

四、複合香料——香精10

五、複合增稠、凝膠劑10

六、複合乳化劑11

七、複合甜味劑11

八、複合鮮味劑11

九、複合品質改良劑12

十、複合膨鬆劑12

第四節複合食品添加劑的發展現狀與前景12

一、國外複合食品添加劑生產使用和管理情況13

二、我國複合食品添加劑發展現狀14

三、我國複合型食品添加劑的發展途徑15

第二章複合營養強化劑17

第一節複合營養強化劑概述17

一、複合營養強化劑使用方案的確定18

二、複合營養強化劑在麵粉及焙烤食品中的使用方法19

第二節複合營養強化劑在食品中的套用20

一、生產套用複合營養素應重視的幾個環節20

二、如何確定複合強化劑中各營養素添加量22

三、乳製品企業如何用好復配型營養強化劑23

四、複合營養強化劑在糧食製品中的套用27

五、復配型營養強化劑配方舉例34

第三章複合防腐、保鮮劑35

第一節複合防腐保鮮劑的使用36

一、正確選擇食品防腐劑36

二、複合防腐劑的使用38

三、尼泊金酯防腐劑的復配39

第二節常用於複合的防腐劑40

一、酸性防腐劑41

二、酯型防腐劑43

三、生物型防腐劑43

第三節複合防腐、保鮮劑在食品中的套用46

一、肉製品複合防腐劑的套用47

二、複合保鮮劑在米粉中的套用52

三、溶菌酶複合保鮮劑對水產品的保鮮作用54

四、復配防霉乳化劑在廣式月餅中的套用54

五、復配植酸保鮮劑對果實的保鮮作用55

六、聚賴氨酸複合防腐劑在食醋中的套用56

七、複合食品防腐保鮮劑配方舉例58

第四章複合抗氧化劑60

第一節常用於複合的抗氧化劑61

一、叔丁基羥基茴香醚62

二、二叔丁基羥基甲苯62

三、特丁基對苯二酚63

四、沒食子酸丙酯63

五、茶多酚64

六、維生素E64

七、抗氧化劑在不同食品中的復配使用65

第二節複合抗氧化劑在食品中的套用67

一、含TBHQ複合抗氧化劑效果67

二、油脂複合抗氧化劑的抗氧化協同增效作用68

三、天然複合抗氧化劑的研製70

四、天然中藥紫草複合抗氧化劑72

五、啤酒用複合抗氧化劑73

六、復配抗氧化劑配方舉例73

第五章複合香料——香精75

第一節香精的復配75

一、香精復配的原因75

二、香精復配的基本原則76

三、評香的基本要點76

四、香精、香料的搭配77

五、調香的技術78

第二節香精復配在食品中的套用80

一、肉製品用香精的復配80

二、香精復配在冷飲中的套用80

三、複合香辛料在食品中的套用82

四、紅茶香精的調配84

五、西番蓮食用香精的調配85

六、黃酒香精的調配87

第六章複合增稠、膠凝劑88

第一節常用於複合的食品膠90

一、食品膠的分類90

二、各食品膠特性比較93

第二節食品膠之間的協同效應93

一、卡拉膠的復配性能94

二、槐豆膠的復配性能96

三、阿拉伯膠的復配性能98

四、瓜爾膠的復配性能98

五、黃原膠的復配性能99

六、海藻酸鹽及海藻酸丙二醇酯的復配性能101

七、瓊脂的復配性能101

八、結冷膠的復配性能103

九、果膠的復配性能103

十、黃蓍膠的復配性能103

十一、明膠的復配性能104

十二、亞麻子膠的復配性能104

十三、羅望子膠的復配性能104

十四、CMC的復配性能105

第三節複合食品膠在食品工業中的套用105

一、複合食品膠在果凍中的套用106

二、複合食品膠在液態奶中的套用108

三、複合乳化穩定劑在發酵乳中的套用111

四、複合食品膠在懸浮飲料中的套用114

五、複合食品膠在軟糖中的套用119

六、複合食品膠在冰淇淋中的套用125

七、複合食品膠在肉製品中的套用131

八、複合食品膠在飲料中的套用132

九、複合食品膠在其他食品中的套用135

第七章複合乳化劑137

第一節常用於復配的食品乳化劑137

一、食品乳化劑的種類138

二、食用乳化劑的復配及其方法141

第二節複合乳化劑在食品中的套用143

一、複合乳化穩定劑在乳飲料中的套用144

二、複合乳化穩定劑在冰淇淋中的套用145

三、複合乳化劑在果汁、蛋白飲料中的套用147

四、複合乳化穩定劑在乳酸菌飲料中的套用153

五、複合乳化劑在香腸製品中的套用154

六、複合乳化劑配方舉例154

第八章複合甜味劑156

第一節常用於複合的甜味劑157

一、複合甜味劑甜度和風味評價158

二、常用於復配的甜味劑160

三、複合甜味劑的特點163

第二節複合甜味劑的開發及其在食品中的套用165

一、複合甜味劑的優點165

二、複合甜味劑的開發167

三、阿斯巴甜複合甜味劑在食品中的套用171

四、安賽蜜複合甜味劑在食品生產中的套用175

五、三氯蔗糖複合甜味劑在食品生產中的套用177

六、紐甜複合甜味劑在食品生產中的套用178

七、寡糖類複合甜味劑的特點及套用181

八、複合甜味劑在無糖飲料中的套用182

九、複合甜味劑配方舉例183

第九章複合酸味劑185

第一節常用於複合的酸味劑185

一、酸味劑的作用186

二、酸味劑的套用技術186

三、常用於複合的酸味劑187

四、酸味劑的發展趨勢191

第二節複合酸味劑192

一、有機酸類複合酸味劑192

二、其他形式的複合酸味劑193

三、一種新型複合酸味劑193

四、複合酸味劑配方舉例193

第十章複合鮮味劑194

第一節常用於複合的鮮味劑194

一、鮮味劑的分類195

二、鮮味劑的一般性質195

第二節複合鮮味劑196

一、鮮味劑的協同增效效應197

二、食品增味劑的複合使用198

三、複合增味劑的特點和來源199

四、天然型複合增味劑的一般生產方法200

五、復配型複合增味劑及其調味特性201

六、複合調味食品202

七、複合鮮味劑在食品工業中的套用203

八、複合鮮味劑配方舉例204

第十一章複合膨鬆劑206

第一節常用於複合的膨鬆劑206

一、膨鬆劑的作用206

二、膨鬆劑分類207

三、複合膨鬆劑的分類和組成210

四、複合膨鬆劑的配製原則210

第二節複合膨鬆劑在食品中的套用211

一、複合膨鬆劑212

二、複合膨鬆劑的復配技術在焙烤食品中的套用215

三、複合膨鬆劑產品舉例217

四、複合膨鬆劑配方218

第十二章複合凝固劑219

第一節常用於複合的凝固劑219

一、凝固劑的分類219

二、幾種常用的凝固劑220

第二節複合凝固劑222

一、新型豆腐複合凝固劑的研究223

二、環保型豆腐複合凝固劑的研製224

三、複合凝固劑配方舉例227

第十三章複合品質改良劑228

第一節複合磷酸鹽品質改良劑229

一、幾種常用於複合的食品級磷酸鹽229

二、複合磷酸鹽在肉製品中的套用231

三、複合磷酸鹽在糧油製品中的套用233

第二節常用於複合的麵粉品質改良劑235

一、替代溴酸鉀複合麵粉品質改良劑的開發235

二、L抗壞血酸與變性蛋白協同作用236

三、增強L抗壞血酸功效的幾種措施238

第三節複合品質改良劑在食品中的套用238

一、饅頭粉品質改良劑239

二、複合麵條改良劑240

三、復配型麵條品質改良劑的研製242

四、麵條改良乳化劑在掛麵中的套用243

五、複合食用膠麵條、糕團改良劑的研製245

六、速食麵複合食品添加劑的套用247

七、生物酶複合乳化劑對麵粉製品穩定性的影響249

八、氧化酶複合乳化劑在饅頭中的套用252

九、氧化酶複合乳化劑在麵條中的套用253

十、麵包專用粉複合改良劑研究254

十一、品質改良劑配方舉例257

第十四章複合護色劑258

第一節常用於複合的護色劑258

一、亞硝酸鹽類護色劑259

二、硝酸鹽類護色劑259

第二節複合護色劑在食品中的套用259

一、低溫肉製品複合護色劑260

二、複合護色劑在蘆筍護色中的套用262

三、複合護色劑的發展趨勢264

四、復配型護色劑配方265

第十五章複合消泡劑266

第一節常用於複合的消泡劑266

第二節複合消泡劑268

一、消泡劑的複合及其消泡機理探討269

二、多功能複合消泡劑的研製與開發269

三、復配消泡劑的製備271

四、復配有機矽乳液消泡劑的研製273

第十六章複合酶製劑275

第一節常用於複合的酶製劑275

一、纖維素酶275

二、半纖維素酶276

三、果膠酶276

四、澱粉酶277

五、蛋白酶278

六、脂肪酶278

七、糖苷酶279

八、葡萄糖氧化酶280

九、過氧化氫酶280

十、風味酶280

第二節複合酶製劑的套用281

一、複合酶製劑在植物有效成分提取中的套用281

二、複合酶在酒類發酵中的套用282

三、複合酶製劑在果汁加工中的套用283

四、複合酶製劑在麵包加工中的套用285

五、我國複合酶製劑套用過程中存在的問題287

六、複合酶製劑配方舉例290

第十七章複合著色劑291

第一節常用於複合的著色劑292

一、著色劑復配的特點292

二、影響複合食品著色劑最佳化的因素292

三、護色物質對色素穩定性的作用293

四、常用於復配的著色劑294

五、我國複合食品著色劑的發展前景295

第二節複合食品著色劑的生產及套用296

一、複合著色劑的生產296

二、複合著色劑在食品中的套用297

三、複合著色劑組成配方（料）舉例299

第十八章複合被膜劑300

第一節常用於複合的被膜劑301

一、複合被膜劑保鮮的機理301

二、常用於複合的被膜劑301

三、乳化劑在被膜保鮮中的作用303

第二節複合被膜劑的套用304

一、複合被膜劑的塗膜方法及注意事項304

二、複合被膜劑在水果保鮮中的套用304

三、複合被膜劑的配方舉例307

附錄一食品安全國家標準復配食品添加劑通則311

附錄二關於做好復配食品添加劑生產監管工作的通知314

主要參考文獻317