《麵粉品質改良技術及套用》是2006年中國輕工業出版社出版的圖書，作者是劉鐘棟。該書可供食品專業技術人員使用，也可以作為教學參考書使用。
基本介紹
- 書名：麵粉品質改良技術及套用
- ISBN：9787501947836, 750194783X
- 頁數：281頁
- 出版社：中國輕工業出版社
- 出版時間：2006年8月1日
- 裝幀：平裝
- 開本：32開
內容簡介,作品目錄,作者簡介,
內容簡介
麵粉是我們熟悉的食品原料，它在人們的印象中似乎都是由小麥磨成的白色粉末，加水就可以成有黏彈性的麵團，再做成各種麵食。但是而粉品質有許多差異，各種麵粉都有專門的用途和改良技術，將這些知識進行普及是本書的編寫目的。
本書對專用麵粉的性質、生產進行了闡述，對專用麵粉的原料的性質也進行了較詳細的介紹，在專用粉的套用技術方面，本書重點介紹了中國傳統主餐食品如饅頭、麵條製作方面的知識。
作品目錄
第一章 麵粉與小麥的品質相關性
第一節 小麥籽粒的結構
第二節 小麥的品質、特性及其與麵粉品質的關係
第三節 小麥的商品知識
第四節 食品專用小麥的品質改良
第二章 麵粉的品質
第一節 麵粉品質與麵製品品質的關係
第二節 麵粉的物理化學特性
第三節 麵團的流變學特性
第三章 麵粉的品質改良
第一節 麵粉生產工藝
第二節 麵粉加工工藝對麵粉品質改良的作用
第三節 食品添加劑對麵粉品質改良的作用
第四章 麵粉品質改良後的產品套用技術
第一節 饅頭專用粉的套用技術
第二節 麵條專用粉的品質改良與套用
第三節 麵條專用粉產品
第四節 麵條製品生產工藝與技術
附錄 工業化生產饅頭（機制圓饅頭）質量標準
參考文獻
作者簡介
劉鐘棟，是我國首批攻讀食品添加劑專業方向的研究生，現任河南工業大撒學教授，兼任中國食品添加劑生產套用工業協會專業委員會秘書長(國家一級協會)、河南省食品科學技術學會專家委員會秘書長，享受政府特殊津貼。已完成學術著作7部： 《微波技術在食品工業中的套用》、《食品添加劑原理與套用技術》、《食品添加劑在糧油製品中的套用》、《新版糕點配方》、《食品添加劑分析方法》、《小麥粉品質改良與專用粉生產》、《麵粉改良技術及套用》；發表的論文已被sci、ei收錄7篇；主持完成國家級項目4項，國家自然科學基金2項，部、省級項目8項；獲得部、省級獎勵的科研成果14項。
