玻璃燒麥

玻璃燒麥是四川地區傳統小吃，流行於中國四川地區，成都的燒麥具有皮薄餡豐、造形美觀、葷素兼備、營養豐富的特點。玻璃燒麥因其皮薄、熟制後皮料浸油呈半透明狀，透過皮亦可見其餡，故名玻璃燒賣。

基本介紹

• 中文名：玻璃燒麥
• 主要食材：上等麵粉，小白菜
• 分類：川菜系
• 特點：皮薄餡豐、造形美觀、葷素兼備

製法

：上等麵粉加水調成較硬的水調麵團，扯成10克一個的劑子，壓扁後擀成麵皮，多張麵皮重疊，置案邊，用麵杖敲壓麵皮邊緣，使之成為荷葉狀的裙邊；小白菜用沸水略煮，壓乾水份，切成碎粒，豬瘦肉切碎，肥肉煮熟後切粒，以上三料加胡椒末、鹽、味素、料酒、香油調成餡心；取皮於手上，中間放入餡心，慢慢地將麵皮的裙邊向上抄起，捏成白菜形狀，其餡心置於底部，放入蒸籠中用大氣蒸之，蒸至三分鐘左右，開籠灑清水一次，再蒸至熟即成。

美食標籤

品名：玻璃燒麥

菜系：川菜（四川人對此情有獨鐘）

主料：麵粉、小白菜、豬瘦肉

輔料：胡椒末、鹽、味素、料酒、香油

性狀：皮薄餡豐，成半透明狀

做法：爐子蒸

原料分析

麵粉： 麵粉是眾人熟悉的食品原料，它在人們的印象中似乎都是由小麥磨成的白色粉末，加水就可以成有黏彈性的麵團，再做成各種麵食。但是而粉品質有許多差異，各種麵粉都有專門的用途和改良技術，麵粉按加工精度和用途不同分為等級粉和專用粉兩大類(1）等級粉：按加工精度不同可分為特製粉、標準粉、普通粉三類；（2）專用粉：專用粉是利用特殊品種小麥磨製而成的麵粉；或根據使用目的的需要，在等級粉的基礎上加入食用增白劑、食用膨鬆劑、食用香精及其他成分，混合均勻而製成的麵粉。專用粉的種類多樣，配方精確，質量穩定，為提高勞動效率、製作質量較好的麵製品提供了良好的原料。中國傳統主餐食品如饅頭、麵條、以及糕點類食品都是以面分為主料。麵粉中所含營養物質主要是澱粉，其次還有蛋白質、脂肪、維生素、礦物質等。

玻璃燒麥原料

小白菜

小白菜又名青菜、雞毛菜、油白菜、普通白菜。同樣屬十字花科蔬菜，其顏色較青。據測定，小白菜是蔬菜中含礦物質和維生素最豐富的菜。小白菜可煮食或炒食，亦可做成菜湯或者涼拌食用。小白菜所含營養價值成分與白菜相近似，它含有蛋白質、脂肪、糖類、膳食纖維、鈣、磷、鐵、胡蘿蔔素、維生素B1、維生素B2、煙酸、維生素C等。其中鈣的含量較高，幾乎等於白菜含量的2-3倍。

豬瘦肉

豬肉是人們餐桌上重要的動物性食品之一。因為豬肉纖維較為細軟，結締組織較少，肌肉組織中含有較多的肌間脂肪，因此，經過烹調加工後肉味特別鮮美。豬肉如果調煮得宜，它亦可成為“長壽之藥”。豬肉經長時間燉煮後，脂肪會減少30%-50%，不飽和脂肪酸增加，而膽固醇含量會大大降低。食用豬肉後不宜大量飲茶，因為茶葉的鞣酸會與蛋白質合成具有收斂性的鞣酸蛋白質，使腸蠕動減慢，延長糞便在腸道中的滯留時間，不但易造成便秘，而且還增加了有毒物質和致癌物質的吸收，影響健康。

輔料：胡椒末、鹽、味素、料酒、香油 。

燒賣起源

燒麥是北京久負盛名的小吃之一。燒麥出現於元大都，是地道的北京小吃。燒麥起源於包子，它與包子的區別在於頂部不封口，作石榴狀。明代稱燒麥為紗帽，清代稱之為鬼蓬頭。清乾隆年間的竹枝詞有“燒麥餛鈍列滿盤”的說法。以前燒賣的餡分四季而有所不同：春以青韭為主，夏以羊肉西葫蘆為優，秋以蟹肉餡最為應時，冬季以三鮮為當令。三鮮燒麥皮薄剔透，色澤光潔入口香醇鮮美。 燒賣傳到中國各地，到成都後，經成都人民繼承發展，並不斷創新，最終形成了地方特色的玻璃燒賣。

玻璃燒麥

製作工藝

1、取上等麵粉加水調成較硬的水調麵團，扯成10克一個的劑子，壓扁後擀成麵皮，多張麵皮重疊，置案邊，用麵杖敲壓麵皮邊緣，使之成為荷葉狀的裙邊。 2、小白菜用沸水略煮，壓乾水份，切成碎粒，豬瘦肉切碎，肥肉煮熟後切粒，以上三料加胡椒末、鹽、味素、料酒、香油調成餡心。

3、取皮於手上，中間放入餡心，將麵皮的裙邊向上抄起，捏白菜形狀，其餡心置於底部，放入蒸籠中用大氣蒸之，蒸至三分鐘左右，開籠灑清水一次，再蒸至熟即成，誘人的玻璃燒賣就新鮮出爐了。

營養價值

川菜夫妻肺片

麵粉： 麵粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。

麵粉

小白菜：

性平，味甘。可治療肺熱咳嗽、便秘、丹毒、漆瘡等疾病。小白菜含鈣量高，有助於防治維生素D缺乏（佝僂病）。小白菜含維生素B1、維生素B6、泛酸等，具有緩解精神緊張的功能。小白菜富含抗過敏的維生素A、維生素C、維生素B族、鉀、硒等，小白菜有利於預防心血管疾病，降低患癌症危險性，並能通腸利胃，促進腸管蠕動，保持大便通暢。還能健脾利尿，促進吸收，而且有助於蕁麻疹的消退。

豬瘦肉：

豬肉為人類提供優質蛋白質和必需的脂肪酸。豬肉可提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。歷代醫家認為：“豬，為用最多，惟肉不宜多食，令人暴肥，蓋虛肌所致也。”“凡肉有補，惟豬肉無補。”“以肉補陰，是以火濟水，蓋肉性入胃便濕熱，熱生痰，痰生則氣不降，而諸症作矣。”

相關比較

而在南方，又有“燒賣“、”壽邁”之名。除了四川特色的玻璃燒賣外，還有久負盛名的以豬肉、海參、蝦仁作餡的三鮮燒麥，以及隨著季節的變化，制售“蟹肉燒麥”和以豬肉為主分別配上白菜、韭菜、茴香、南瓜、大蔥、西葫蘆製成的燒麥，滋味美妙，各具特色。 三鮮燒賣製作方法

原料：去皮豬肉一斤，麵粉一斤5兩。

調料：姜一錢三分，水發海參三兩，精鹽一錢三分，對蝦（或雞蛋）二兩， 紹酒二錢五分，味素二分，醬油一兩二錢，芝麻油一兩二錢，黃醬六錢。

製法：

1、將豬肉洗淨，絞成肉末。水發海參洗淨，切成二分見方的丁。對蝦去掉頭、皮和沙線，洗淨後，切成一分見方的丁。（如果用雞蛋，應先用油炒熱，再剁成小丁）。把豬肉末、海參和蝦肉丁一 起放在盆中，加入醬油、黃醬、精鹽、薑末、紹酒、味素 和涼水（夏季放二兩五錢，冬季放四兩）拌勻，再加入芝麻油（一兩一錢）攪拌成餡。

2、將麵粉（一斤二兩）放在盆中，加入開水四兩八錢和成麵團。揉好後，搓成圓條，再揪成60個小面劑，並在面劑上稍刷一層芝麻油（共需一錢），以防外皮皺列。

3、將麵粉（三兩）上籠蒸熟，晾涼後過羅，鋪撒在案板上，將面劑放在上面，用乾麵槌（俗稱“走槌”）擀成四周皺起、形如裙邊的圓形燒麥皮。把燒麥皮放在左手上，在皮中間放上3錢多的餡，輕輕合攏皮的邊緣，把餡包起來。收口不要太緊，可露一點餡，與皮邊粘在一起即可。包完後逐個擺在籠屜里，用旺火蒸五、六分鐘即熟。

特點：色白，皮薄，滋味鮮美醇香。