基本介紹
- 中文名：玻璃燒賣
- 主要食材：豬肉，麵粉
- 分類：川菜
- 特點：皮薄透明似玻璃
做法,制餡,制皮,合成,
做法
步驟：上等麵粉加水調成較硬的水調麵團，扯成10克一個的劑子，壓扁後擀成麵皮，多張麵皮重疊，置案邊，用麵杖敲壓麵皮邊緣，使之成為荷葉狀的裙邊；小白菜用沸水略煮，壓乾水份，切成碎粒，豬瘦肉切碎，肥肉煮熟後切粒，以上三料加胡椒末、鹽、味素、料酒、香油調成餡心；取皮於手上，中間放入餡心，慢慢地將麵皮的裙邊向上抄起，捏成白菜形狀，其餡心置於底部，放入蒸籠中用大火蒸之，蒸至三分鐘左右，開籠灑清水一次，再蒸至熟即成。
備註： 燒賣流行於全國，成都的燒賣具有皮薄餡豐、造形美觀、葷素兼備、營養豐富的特點。玻璃燒賣因其皮薄、熟制後皮料浸油呈半透明狀，透過皮亦可見其餡，故名。
簡介：用麵粉和豌豆粉制麵皮，包餡蒸製而成。因成品皮薄透明似玻璃，隔皮可見餡心而得名。
以製作100隻為例
制餡
肥少瘦多的豬肉1500克剁成米粒大小，加鹽25克、料酒15克抓勻醃漬10分鐘；核桃仁100克用油炸酥，斬成綠豆大的粒；芽菜100克洗淨剁成細末；水發玉蘭片250克切成綠豆大小的粒，放沸水中氽一下，瀝乾。炒鍋置旺火上，加油燒至七成熱時下肉粒煸散，加玉蘭片、醬油50克、料酒15克炒勻，盛入盆中，放入核桃仁、芽菜抖勻成餡。
制皮
麵粉500克摻溫水175克攪拌揉勻，搓成直經2厘米左右的條，摘成100個劑子，放在乾細豌豆粉500克中抖勻按扁，捍成中間厚四邊薄的荷葉形麵皮。
合成
取麵皮一張，挑入餡20克於中間，輕輕用手掌合攏，捏成“白菜形”，入籠用中火蒸約2分鐘，揭開蓋，將適量冷水均勻灑燒賣上，再蒸2分鐘又淋一次，最後蒸3分鐘即熟。吃時與鮮湯同時食用。
