《小麥麵筋蛋白結構對餃子皮品質的影響機理研究》是李雪琴為項目負責人，為依託單位的聯合基金項目。
基本介紹
- 中文名：小麥麵筋蛋白結構對餃子皮品質的影響機理研究
- 項目類別：聯合基金項目
- 項目負責人：李雪琴
- 依託單位：河南工業大學
項目摘要,結題摘要,
項目摘要
餃子是深受我國人民喜愛的傳統特色食品，製作餃子用的餃子皮主要由麵粉組成，麵粉的品質對餃子皮的品質有著極其重要的影響，而麵粉品質的好壞主要是由麵筋蛋白形成的網路空間結構所決定的。因此本研究以我國小麥主產區的主要小麥品種為研究對象，首先採用質構和流變儀從巨觀水平分析不同品種小麥麵筋的硬度和彈性；進一步採用SE-HPLC、SDS-PAGE、CD、FT-IR等方法從分子水平上研究不同品種小麥麵筋蛋白的分子量大小與分布、麵筋蛋白的二級結構以及麵筋蛋白網路結構形成過程中次級鍵的變化；同時採用TPA等方法測試餃子皮速凍前後質構特性和蒸煮品質的變化；並結合小麥的蛋白質含量、麵筋指數、麵團流變學特性和質構特性等品質指標，從分子層面上解析不同品種小麥麵筋蛋白的結構及其對餃子皮品質的影響，為我國餃子專用粉品種的篩選和品質評價方法的建立提供科學理論依據和嶄新思路。
結題摘要
本研究以我國小麥主產區的主要小麥品種為研究對象，首先採用質構和流變儀從巨觀水平分析不同品種小麥麵筋的硬度和彈性；進一步採用SE-HPLC、SDS-PAGE、CD、FT-IR等方法從分子水平上研究不同品種小麥麵筋蛋白的分子量大小與分布、麵筋蛋白的二級結構以及麵筋蛋白網路結構形成過程中次級鍵的變化，從分子層面上解析不同品種小麥麵筋蛋白的結構及其對餃子皮品質的影響。 通過測試，提出了一種新的麵筋強度評價方法，即以麵筋硬度作為麵筋強度的評價和餃子皮質構品質的預測指標。麵筋蛋白二級結構以β-摺疊為主；麵筋蛋白二級結構中的β-摺疊以及β-轉角與小麥粉流變學特性、麵筋特性中的多項指標顯著相關。二硫鍵含量與小麥粉流變學指標、麵筋強度以及餃子皮品質的多項指標顯著相關。 凍藏使麵筋品質發生劣變，隨著凍藏時間的延長，麵筋硬度值下降，溶漲指數降低。麵筋品質不同的樣品其品質發生明顯劣變大約都在凍藏兩個月時出現，但麵筋品質較差的樣品與麵筋品質較好的樣品相比，其硬度值和溶漲值下降的百分比更大，說明麵筋品質較好的樣品凍藏期間品質變化不大，而麵筋品質較差的樣品凍藏期間品質下降更為嚴重。 凍藏使麵筋蛋白的微觀結構發生明顯變化，麵筋蛋白二級結構中的β-轉角在凍藏期間逐漸向β-摺疊轉化。麵筋品質較好的麵筋蛋白樣品在凍藏三個月時分子間β-摺疊的含量顯著增加，麵筋品質中等的麵筋蛋白樣品在凍藏兩個月時分子間β-摺疊的含量顯著增加，麵筋品質較差的麵筋蛋白樣品結構發生變化則在凍藏的初期。凍藏過程中麵筋蛋白的網路結構逐漸變得疏鬆，孔洞變大，麵筋網路結構逐漸弱化。經120天的凍藏處理後，麵筋品質較好的樣品其顯微結構中的孔洞雖變大，但整體的網路結構仍存在，並沒有出現嚴重斷裂，而麵筋品質較差的樣品孔洞異常增大，麵筋網路徹底斷裂。 凍藏會使麵筋蛋白分子量大小及分布發生改變，無論麵筋品質的優劣，均出現高分子量聚合物解聚並產生新的小分子蛋白的現象。但麵筋品質較好的樣品與麵筋品質較差的樣品相比，高分子量聚合物解聚發生的時間較晚，在凍藏的三個月時出現解聚，並且解聚的程度也較低。 凍藏期間，麵筋蛋白二級結構中β-轉角向β-摺疊的轉化、網路結構的弱化及高分子量聚合物的解聚是致使麵筋強度下降、進而導致餃子皮品質劣變的根源。
