基本介紹
- 中文名:麥谷蛋白
- 外文名:Glutenin
- 分類:高、低相對分子量谷蛋白等
- 溶解性:不溶於水及鹽溶液、溶於稀酸稀鹼
- 性質:彈性、黏合性
- 分布:小麥、大麥、元麥及莜麥等麥類
定義
![麥谷蛋白 麥谷蛋白](/img/b/daa/nBnauUGO3I2Y1YzYhJTNzATNzUWY4cDMlNWZyADM2IWOzUDZzQmNzU2Y0EzLtVGdp9yYpB3LltWahJ2Lt92YuUHZpFmYuMmczdWbp9yL6MHc0RHa.jpg)
分類特性
![麥谷蛋白 麥谷蛋白](/img/4/649/nBnauIDNiFmZxIjZ2QTYwI2YxczNjFWZihDNmVGMycjMygTOyUDM5cjZ4AzLtVGdp9yYpB3LltWahJ2Lt92YuUHZpFmYuMmczdWbp9yL6MHc0RHa.jpg)
麥谷蛋白是指麥類中的谷蛋白。麥類主要是小麥、大麥、元麥及莜麥等。谷蛋白是指用稀酸或稀鹼從麥類或其他穀類所提取的蛋白質。麥谷蛋白溶於稀酸或稀鹼,但不...
麥谷質蛋白是指溶於稀酸或稀鹼,但不溶於水、鹽及醇溶液的蛋白質組分。麥谷質蛋白是由多個亞基通過分子間二硫鍵相互連線成的大分子物質。麥谷質蛋白在稀酸或...
穀物蛋白質是目前最豐富最廉價的蛋白資源,隨著技術的改進和研究的深入,它不僅以其天然形式用於大宗食品,例如麵包、糕點、米飯、快餐食品及動物飼料等,還以功能性食品...
麵筋是植物性蛋白質,由麥醇溶蛋白和麥谷蛋白組成。將麵粉加入適量水、少許食鹽,攪勻上勁,形成麵團,稍後用清水反覆搓洗,把麵團中的澱粉和其它雜質全部洗掉,剩下的即...
麩質是穀物特別是小麥中的一組蛋白質。小麥與黑麥、大麥十分相近。因此這些穀類也含有麩質。麩質使麵團具有堅固的結構。在麵包加工時的醒發過程中麩質蛋白形成網狀...
谷朊粉又稱活性麵筋粉、小麥麵筋蛋白,是從小麥(麵粉)中提取出來的天然蛋白質,呈淡黃色,蛋白質含量高達 75%~85%,含有人體必需的15種胺基酸,是一種營養豐富、...
65. 趙雙宜,姚紅艷,封德順,夏光敏*,2005,優質小麥體細胞雜種中新的HMW麥谷蛋白亞基基因cDNA的克隆和測序,高技術通訊,15(171): 71-77(EI)...
5)小麥返白系特異酶蛋白的純化及氮末端分析(植物分子遺傳國家重點實驗室課題主持)5)高分子量麥谷蛋白優質亞基及基因克隆( 國家重點實驗室資助項目00-03主持)。...
麵筋改良劑是改善麵筋機械性質的酶。麵筋蛋白包括單體的麥膠蛋白和麥谷蛋白亞單位,後者之間通過二硫鍵彼此聯結,形成大分子量的聚合物。麵筋蛋白通過疏水鍵和氫鍵形成...
麥膠(英語:gluten)是多種穀物所含有的一種蛋白質,是大麥、小麥、燕麥、黑麥等穀物中最普遍的蛋白質。麥膠蛋白是半完全蛋白,裡面含n種必需胺基酸,能吸水膨脹形成...
小麥胚芽又稱麥芽粉、胚芽,金黃色顆粒狀。麥芽是小麥發芽及生長的器官之一,約占整個麥粒的 2.5%,含豐富的維他命E、B1及蛋白質,營養價值非常的高。胚芽是小麥...
營養分析麵粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質,有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。麵粉的成分主要是澱粉和蛋白質(6~13%)和...
麵粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質,有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。麵粉的成分主要是澱粉和蛋白質(6~13%)和水(12~...
1.麥醇溶蛋白和麥谷蛋白提取方法和條件的研究 , 河南工業大學學報, 2004 No.3, 司學芝、王金水等2.流動注射催化光度法測定中藥和香菸中的汞(Ⅱ),分析測試學報...
王金水,張長付,卞科,趙友梅.我國小麥HMW麥谷蛋白亞基分布及組成.鄭州糧食學院學報.2000,21(1)王金水,陳雲川,張長付,卞科,小麥麵團加工過程中麥谷蛋白變化研究,...
麵粉和其他穀物最主要的差別在於蛋白質,麵粉中的蛋白質主要是麥膠蛋白和麥谷蛋白,當加水後,麥角蛋白和麥谷蛋白吸水,會形成一個網狀結構,正由於這個網狀結構,他可以...
明膠蛋白1千克 亞硫酸氫鈉0.22克 碳酸氬酸鈉2.2克 麥谷蛋白100克 紅色素少量 調味料適量混合人造蟹肉製作方法 編輯 1.在1千克明膠蛋白中加入還原劑亞硫酸氫鈉0....
麵粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質,有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。麵粉的成分主要是澱粉和蛋白質(6~13%)和水(12~...
小麥麵團的品質包括麵團粘彈性、烘焙品質、粘合性和延伸性等。其中,小麥麵筋蛋白具有獨特的持水性、粘彈性和起泡性,對麵團強度、延展性和持氣性起到決定性作用。其...
滷汁麵筋是蘇菜系的一種,它營養價值高,富含麥膠蛋白質和麥谷蛋白質,有和中益氣、解熱、止煩渴的功效。...
另外,作為乳化劑,它還能在攪拌中與小麥粉中的麥谷蛋白結合形成麵筋蛋白複合物,使麵筋網路更加細緻而有彈性,從而改善麵團的持氣性,增大製品的體積。...
分子外形呈棒狀或纖維狀的纖維狀蛋白質,也是麵筋的主要成分;其次是醇溶性的麥膠蛋白和可溶於稀酸或稀鹼的麥谷蛋白,以及澱粉酶、蛋白酶、脂肪酶等少量的酶蛋白。...