《鮮濕面工業化生產理論與技術》是2018年科學出版社出版的圖書，作者是周文化、周翔宇。
基本介紹
- 中文名：鮮濕面工業化生產理論與技術
- 作者：周文化、周翔宇
- 出版社：科學出版社
- 出版時間：2018年11月01日
- ISBN：9787030595218
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
《鮮濕面工業化生產理論與技術》以鮮濕面工業化生產關鍵技術為研究對象，介紹了鮮濕面工業化生產的意義、加工基本理論、加工工藝、加工關鍵技術、品質控制技術和玻璃化儲藏及冷凍儲藏過程中物性變化等。
圖書目錄
目錄
第1章 緒論 1
1.1 麵條類食品起源 1
1.2 麵條類食品文化 6
1.3 麵條類食品發展 9
1.4 鮮濕面工業化生產的意義 11
第2章 鮮濕面加工基本理論研究 14
2.1 小麥粉對鮮濕面加工的影響 14
2.1.1 小麥概述 14
2.1.2 小麥粉粒度與鮮濕面品質的關係 18
2.1.3 小麥粉主要化學成分對鮮濕面品質的影響 18
2.2 水對鮮濕面加工的影響 26
2.3 食鹽對鮮濕面加工的影響 29
2.4 食鹼對鮮濕面加工的影響 30
2.5 磷酸鹽對鮮濕面加工的影響 30
2.6 變性澱粉及其他澱粉對鮮濕面加工的影響 31
2.7 增稠劑對鮮濕面加工的影響 32
第3章 鮮濕面加工工藝 33
3.1 鮮濕面基本工藝流程 33
3.2 鮮濕面主要工藝要點 33
3.2.1 原輔料的預處理 33
3.2.2 鹽水調配 35
3.2.3 和面 35
3.2.4 複合壓延 38
3.2.5 恆溫恆濕醒發（熟化） 39
3.2.6 連續壓延 40
3.2.7 切條—面刀的結構與分析 41
3.2.8 冷風定條 41
3.2.9 定量切斷及面碴回收 42
3.2.10 包裝及檢測 42
3.2.11 鮮濕面的包裝新技術 45
3.3 鮮濕面生產主要設備選型及關鍵設備的研製 48
3.3.1 鮮濕面恆溫恆濕醒發箱的設計 49
3.3.2 鮮濕面冷風定條機的設計 54
3.4 鮮濕面工藝特點及創新性 59
第4章 鮮濕面加工關鍵技術研究 61
4.1 鮮濕面保鮮關鍵技術的研究 61
4.1.1 鮮濕面微生物菌群的基本構相分析 63
4.1.2 導致鮮濕面霉變和產生霉味主要菌株初步判定 68
4.1.3 鮮濕面保鮮劑的選擇 70
4.1.4 不同儲藏溫度對鮮濕面保質期的影響 72
4.1.5 中草藥提取物對鮮濕面的保鮮作用 72
4.1.6 鮮濕面防霉保鮮劑的選擇 75
4.1.7 臭氧處理對鮮濕面的保鮮作用 78
4.1.8 不同殺菌方式對鮮濕面的保鮮作用 80
4.1.9 儲藏條件對鮮濕面的保鮮作用 84
4.1.10 復配保鮮劑與臭氧組合處理抗菌保鮮 86
4.1.11 復配保鮮劑與殺菌技術組合處理抗菌保鮮 86
4.1.12 臭氧處理與殺菌技術組合處理抗菌保鮮 87
4.1.13 復配保鮮劑、臭氧和殺菌組合處理抗菌保鮮 87
4.1.14 鮮濕面致病菌檢測 88
4.1.15 鮮濕面的保鮮技術與品質變化關係 88
4.1.16 小結 90
4.2 鮮濕面保色關鍵技術的研究 91
4.2.1 原輔料配比對鮮濕面色澤的影響 93
4.2.2 加工工藝對鮮濕面色澤的影響 96
4.2.3 多酚氧化酶對麵條顏色的影響 99
4.2.4 小結 100
4.3 鮮濕面麥香風味保持的研究 100
4.3.1 水分含量對鮮濕面麥香風味保持的影響 100
4.3.2 包裝前預處理對鮮濕面麥香風味保持的影響 101
4.3.3 小結 102
4.4 鮮濕面抗老化關鍵技術的研究 102
4.4.1 鮮濕面老化機理的研究進展 102
4.4.2 鮮濕面老化過程測定方法 104
4.4.3 抗老化方法的研究進展 106
4.4.4 親水多糖對鮮濕面水分遷移及熱力學的影響 108
4.4.5 親水多糖抑制鮮濕面老化機理的研究 112
4.4.6 乳化劑抑制鮮濕面老化機理的研究 119
4.4.7 鮮濕面抗老化復配劑工藝最佳化及老化動力學 125
4.4.8 小結 137
4.5 乳化劑對鮮濕面在貨架期內老化特性影響的研究 138
4.5.1 乳化劑對鮮濕面質構特性的影響 138
4.5.2 乳化劑抑制鮮濕面貨架期內品質老化機理的研究 140
4.5.3 乳化劑對鮮濕面貨架期內水分遷移及熱力學特性的影響 145
4.5.4 乳化劑對鮮濕面貨架期內澱粉結晶和微觀結構的影響 151
4.5.5 乳化劑對鮮濕面貨架期內澱粉-水相互作用的影響 156
第5章 鮮濕面品質控制技術研究 160
5.1 小麥品質對麵條品質的影響 160
5.1.1 小麥中澱粉對麵條品質的影響 160
5.1.2 小麥中蛋白質對麵條品質的影響 161
5.1.3 小麥中脂肪、灰分和戊聚糖對麵條品質的影響 162
5.2 小麥粉配粉與麵條品質的關係 162
5.2.1 小麥配粉的方法 163
5.2.2 配粉對麵條品質的影響 164
5.2.3 主成分分析在配粉品質評價中的套用 165
5.3 小麥原料粉配比對鮮濕面品質特性的影響 165
5.3.1 糯小麥配粉對澱粉糊化特性的影響 166
5.3.2 糯小麥配粉對鮮濕面感官評價的影響 166
5.3.3 糯小麥配粉對鮮濕面質構參數的影響 168
5.3.4 糯小麥配粉對鮮濕面白度的影響 169
5.3.5 小結 169
5.4 麵粉中的澱粉組分與鮮濕面品質的關係 170
5.4.1 不同麵粉成分分析 170
5.4.2 澱粉及其組分對麵條感官品質指標的影響 171
5.4.3 澱粉及其組分對麵條蒸煮特性的影響 173
5.4.4 澱粉及其組分對麵條TPA 特性的影響 174
5.4.5 小結 176
5.5 外源澱粉對鮮濕面品質的影響 176
5.5.1 外源澱粉添加量對鮮濕面感官品質的影響 176
5.5.2 外源澱粉添加量對鮮濕面蒸煮品質的影響 178
5.5.3 外源澱粉添加量對鮮濕面質構品質的影響 179
5.5.4 添加外源澱粉對麵粉糊化特性的影響 180
5.5.5 小結 181
5.6 麵粉的糊化特性與鮮濕面品質的關係 182
5.6.1 麵粉的糊化特性 183
5.6.2 鮮濕面的品質評價 184
5.6.3 麵粉的糊化特性與鮮濕面品質指標間的相關性 185
5.6.4 麵粉的糊化特性與鮮濕面感官總得分間的回歸分析 185
5.6.5 小結 186
5.7 小麥品質與鮮濕面品質關係的研究 186
5.7.1 5 種小麥品質特性 187
5.7.2 5 種小麥粉質特性 187
5.7.3 5 種小麥粉製得鮮濕面品質特性 188
5.7.4 小麥品質與鮮濕面品質之間的相關性分析 189
5.7.5 小麥粉質指標與鮮濕面品質的相關性分析 191
5.7.6 小結 192
5.8 鮮濕面配粉原料的選擇 193
5.8.1 鮮濕面品質指標相關性分析 193
5.8.2 鮮濕面品質指標主成分分析 193
5.8.3 小麥、小麥粉與其製得鮮濕面各主成分因子的關係 198
5.8.4 鮮濕面配粉原料的選擇 199
5.8.5 小結 199
5.9 鮮濕面專用小麥粉配製方法的研究 200
5.9.1 兩兩配粉試驗結果 200
5.9.2 鮮濕面品質指標主成分分析 205
5.9.3 鮮濕面兩兩配粉結果 207
5.9.4 回響面試驗結果 207
5.9.5 回響面結果主成分分析 210
5.9.6 回響面模型結果 212
5.9.7 回響面分析與最優復配粉的研究 213
5.9.8 回響面驗證試驗 214
5.9.9 最優復配粉品質驗證 215
5.9.10 小結 215
5.10 鮮濕面質地劣變控制技術的研究 216
5.10.1 麵粉物理特性 217
5.10.2 澱粉 217
5.10.3 蛋白質 217
5.10.4 脂肪 218
5.10.5 阿拉伯木聚糖 218
5.10.6 澱粉和蛋白質的相互作用 218
5.10.7 小結 219
第6章 鮮濕面玻璃化儲藏及冷凍儲藏中物性變化研究 220
6.1 鮮濕面玻璃化儲藏 220
6.1.1 含水率和升溫速率對鮮濕面玻璃化溫度的影響 220
6.1.2 鮮濕面的DSC 測定數據分析 223
6.1.3 儲藏過程中鮮濕面品質的變化 223
6.1.4 小結 224
6.2 冷凍鮮濕面儲藏 225
6.2.1 冷凍處理及添加劑對鮮濕面品質影響試驗結果 226
6.2.2 冷凍鮮濕面品質指標主成分分析 229
6.2.3 冷凍處理對鮮濕面品質的影響 231
6.2.4 添加劑對鮮濕面品質的影響 232
6.2.5 冷凍鮮濕面儲藏過程中物性變化 233
6.2.6 小結 236
參考文獻 238
附錄Ⅰ 鮮濕面工業化加工技術研究基本情況 248
附錄Ⅱ 鮮濕面相關專利和獎項證書 252
索引 257
