基本介紹
- 中文名：拉抻法
- 外文名：Pull stretch method
- 學科：食品加工工藝
- 麵條口感：硬實
麵條的種類,麵條的發展史,麵條的生產工藝,拉伸法,擀壓法,擠壓法,國內麵條研究進展,拉伸法對麵條質量的影響,
麵條的種類
中國被視為世界上最大的麵條類消費國，乾麵條、速食麵、家用手工面是我國麵條的主要品種，尤其是乾麵條(掛麵)耗面量最大，但對其研究卻很少。由小麥製作的中式食品中，以麵條最為豐富，麵條的品種因加工方法不同可分為乾麵條、濕麵條和速食麵。乾麵條可分為機制掛麵、手工掛麵等；濕麵條可分為機制麵條、手擀麵條、拉麵、刀削麵等；速食麵又分為鮮食麵、速食麵和乾吃麵等。由於小麥粉製作的麵條，自古以來，它就以品種多樣和雅俗共賞而著稱於世，它在中國乃至世界民族飲食文化史上均占有重要篇章。世界上麵條種類很多，根據生產和食用地域的不同，可分為通心麵類(Pasta)和麵條類(Noodle)。前者主要集中在義大利、德國、美國等西方國家，後者主要集中在中國、日本、新加坡、韓國等亞洲地區。
麵條的發展史
麵條起源於中國，可追溯到距今近2000年前東漢(公元25~220年)。東漢《四民月令》一書中有“距立秋毋食煮餅及水餿餅”的記載，據考，“水餿餅”即是最早的水煮無餡麵食，即中國的麵條的前身。到三國(公元220~280年)時代，麵條加工得到快速發展，當時的麵條稱為“湯餅”，湯餅即湯麵條類。晉束哲《餅賦》中有“春宜饅頭，夏宜薄壯，…冬宜湯餅”詞句。北魏時(公元486~534年)，出現了“水引面”，《齊民要術》記載了這種面的製法。人們用案板、杖、刀等工具，將麵團擀薄後再切成細條，這就是最早的麵條。至唐代(公元618~907年)，人們又把切好的麵條掛起來晾乾，便於保存和隨時食用，於是最早的掛麵便誕生了，隨後麵條和掛麵的製作技術很快傳入日本。日本古書《貞丈雜記》所載：“現在的飩飩就是中國的切面”，是比較粗的麵條。素麵(日語發音Saomen)是比較細的面，唐朝時傳至日本[7]。無論從發音還是從形態，素麵當屬陝西的臊面。臊面在《水滸傳》中提到，至今還是陝西一帶的主要面種，“臊子”在當地指進食時拌於面中的醬、菜佐料。
到了北宋，麵條的花樣增多，有了地方風味特點，如“淹生軟羊面”、“桐皮面”、“冷淘棋子”、“插肉麵”、“桐皮熟燴麵”和“齋面”等等。這些面已開始用筷子進食，說明北宋時我國麵條確為“長條”，標誌著我國麵條的製作進入了一個新的發展階段。到了南宋，麵條已成為當時人們的常食麵製品，同時麵條的節令風俗也於此時出現。元朝制面技術又由馬可·波羅傳入義大利，經改進而成為西方著名的通心粉(Macaroni)。因此中國麵條也是西方的通心麵(Pasta)和實心細麵條(Spaghetti)的始祖。從明代(公元1368~1644年)開始，麵條被稱為“面”並一直延續至今。
乾隆年間，先油炸、後泡湯的伊府麵(伊面)是速食麵的祖先。20世紀50年代，日本人安藤百福將伊面發揚光大，另創新局面，1958年，第一款速食麵(雞絲麵)在日本上市。我國麵條製作技術和方法多樣，不僅有以“擀、抻、揪、切、壓和蒸、炸”等不同加工方式形成的切面、掛麵、龍鬚麵(線面)、空心面、刀切面等，而且有不同烹調風味的擔擔麵、陽春麵、打滷面、伊府麵等。隨著食品工業的發展，麵條技術日趨機械化，出現了各種速食麵條，如油炸速食麵、速煮麵等。1997年，在北京召開了全國速食麵、掛麵行業生產技術交流會，標誌著我國制面業進入成熟、穩定的變革階段。
麵條的生產工藝
根據麵條製作的方法不同可將其分為3類：拉伸法、擀壓法和擠壓法。
拉伸法
拉伸法是對充分混合熟化的麵團進行反覆拉伸而成(如拉麵),多為經驗性強的手工操作。由於麵團在擠壓過程中受拉伸、壓縮及剪下等力綜合作用，生產的麵條口感硬實。
擀壓法
擀壓法是對麵團反覆擀壓或碾壓成片後切條(如掛麵)。
擠壓法
擠壓法是將麵團放在壓模中受壓通過模孔成型而成(如河漏)。
機械制面一般採用擀壓法，按其加工工藝及其出售方式的不同，又可將其分為鮮濕麵條(切面)、乾麵條(掛麵)和速食麵條3大類。
國內麵條研究進展
國內對麵條的研究參差不齊，主要集中在添加劑及品質改良方面，大量資料闡述不同添加劑對麵條口感和加工性質的影響，而在實踐中確實可行的添加劑種類與配方說法不一，特別是在蛋白質和澱粉對中國掛麵及速食麵品質影響的主次順序及其影響機理方面，還有一定程度的分歧。
有關麵條的基礎研究從20世紀80年代末才開始，這些研究包括小麥粉成分與麵條品質的關係，測定麵條品質的方法，以及麵團的流變特性、麵條生產工藝與斷條關係方面的探討，對小麥品質性狀與麵條品質關係方面的研究尚剛剛開始。黃東印等(1990)在國內首次從育種角度對麵條品質進行初步探討。結果指出，乾麵條斷裂強度與麵粉蛋白質含量呈極顯著正相關，同時受麵筋強度的強烈影響；煮麵韌性與麵筋和麵團強度呈極顯著正相關，而煮麵外觀評分與其呈顯著負相關。張玲和王憲澤(1998)採用國外測定實心細麵條(Spaghetti)的TOM值法，對山東推廣種植的24個普通小麥品種的小麥生產麵粉進行研究，發現麵條品嘗鑑定評分與TOM值之間呈顯著負相關關係，因此推薦用此法評價中國麵條煮熟品質，但TOM值與各感官項目之間的相關性尚需進行深入系統研究。張國權、魏益民等(1999)分析測試了陝西關中地區5種具有代表性小麥麵粉的主要品質特性及其麵條的食用品質指標，結果表明濕麵筋含量與蒸煮失落率呈顯著負相關，是評價麵條品質的較好指標，粉質參數與麵條品質關係極為密切，是預測麵條品質的重要指標。蘭靜等(2001)在實驗室條件下，收集全國49個小麥品種，對小麥品質性狀與麵條加工特性的關係進行初步探討，結果是製作好的麵條的小麥蛋白質含量12.0%～14%，濕麵筋含量26%～33%，沉降值35～50mL，麵粉白度高，麵條褐變低。直鏈澱粉含量22%～23%，澱粉糊化過程中回生黏度小。溶脹指數與煮麵品質關係不顯著。何中虎等(2002)選用品質差異較大的國內外小麥品種(系)104個在兩點種植兩年，研究乾白麵條品質與小麥籽粒品質性狀間的關係，探討優質麵條小麥品種的品質指標。結果表明，麵條品質是多個小麥品質性狀綜合作用的結果，不同小麥品質性狀對麵條外觀和質地作用的方向和程度不同，蛋白質質量(麵筋強度和延伸性)和澱粉糊化特性對麵條品質的影響較大，蛋白質質量對麵條質地有較大的正向影響，對麵條外觀有一定程度的負向影響，澱粉糊化特性對麵條外觀和質地均有顯著的正向作用，而蛋白質數量對麵條品質的影響較小。
拉伸法對麵條質量的影響
麵條製品的品質直接受麵團的結構和特性影響，而麵團的結構和粉質、拉伸、揉混等特性主要由小麥品種的蛋白質含量和質量、澱粉的種類和組合、脂肪的結構和組成以及礦物質、維生素的多少等影響。但在麵條生產過程中，麵團由於機械處理如壓延等受力的影響也改變了麵團的流變學特性，從而影響了最終麵製品的質構。
