《食品物理學》是1998年中國農業出版社出版的圖書，作者是李里特。本書通過對食品物性學領域的基礎理論和國內外最新研究成果的介紹，總結分析了食品物性學的研究內容、研究方法和套用實例；系統論述了食品的力學性質、熱學性質、電學性質和色光性質。
基本介紹
- 作者：李里特
- ISBN：9787109048256
- 頁數：455
- 定價：47.50
- 出版社：中國農業出版社
- 出版時間：1998-02
- 裝幀：精裝
內容介紹,作者介紹,作品目錄,
內容介紹
食品物性學是食品加工研究的基礎。本書將食品的力學性質作為重點，歸納了液狀食品、固體和半固體食品（粉體食品、多孔狀食品、纖維組織食品）的物性學特點及研究測試方法。在食品的熱學性質、電學性質和色光性質等方面也編寫了豐富的基礎理論和最新研究成果。為了論述食品感官評價和儀器測試的知識，本書也寫入了心理物理學內容。本書還通過大量實例，介紹了食品物性學的典型研究和試驗方法，如肉嫩度的測定，麵團、麵條、米飯黏彈性和感官評價，食品色彩的測定評價，等等。該書不僅可作為食品工程、烹飪科學等專業的大學生、研究生、科研人員及教師的教學參考書或教材，也是食品工廠技術人員學習查閱的基本手冊。
作者介紹
作 者 簡 介
李里特，男，1948年出生，食品工程學博士、教授、博士
導師。1982―1988年先後在日本北海道大學研究生院食品工程
專業學習並取得博士學位，在日本食品綜合研究所、山崎麵包
公司中央研究所研修食品加工科學。1989年至今在中國農業大
學（原北京農業工程大學）食品工程系工藝教研室任教。擔任
食品工藝學、食品物性學、食品工程動態講座等課程教學。1993
年10月至1994年10月作為聯合國大學研究員在日本食品綜
合研究所食品製造工學研究室進行了一年博士後研究。主要從
事食品流變品質鑑定和食品電磁場處理加工等研究。歷任本校
食品工藝教研室主任、食品工程系副主任、系主任。現任中國
農業大學副校長。
作品目錄
目錄
序
前言
第一章 緒論
第一節 食品物性學的定義和內容
一 食品的力學性質
二 食品的熱學性質
三 食品的電學性質
四 食品的光學性質
第二節 食品物性學研究的目的和方法
一 食品物性學研究的目的
二 食品物性學研究方法
第三節 食品物性學研究的現狀和發展
第二章 食品的力學基礎
第一節 食品物質的膠黏性
一 食品物性構成體系與力學性質的複雜性
二 膠體的概念
三 分散系統的膠體
四 食品的膠黏性與食品加工
第二節 食品流變學
一 食品流變學概論
二 黏性
三 黏彈性
第三章 食品質地學基礎
第一節 食品質地的概念
一 食品質地的定義
二 食品的美味和質地
第二節 食品質地的感官評價
一 感覺的種類
二 感覺的敏感度
三 感官試驗的種類
四 食品質地的感官表現
五 感官鑑定評審組的確定
六 感官鑑定的方法
七 感官鑑定的套用和分析
第三節 食品質地的儀器測定
一 壓縮破壞型測試儀器
二 剪斷型測試儀
三 切斷型測試儀
四 插入型測試儀
五 攪拌型測試儀
六 食品流變儀
七 剪壓測試儀
第四節 質地測試儀器的選擇
一 儀器測定和感官評價的特點
二 儀器的選擇與結果分析
第四章 液態食品的物性
第一節 液體的穩定性
一 水的構造和分子團結構
二 溶液中粒子的穩定性
三 乳膠體的形成和穩定
第二節 液態食品流變性質及測定
一 液態食品的一般流變特性
二 液態食品流變性的測量
第三節 泡沫和氣泡的形成與性質
一 泡沫形成原理
二 泡沫的穩定性
三 氣泡的性質
四 消泡原理
第四節 液態食品的物理黏度與感官黏性
一 牛頓流體 非牛頓流體的黏度與黏性感覺
二 液態食品的黏性識別閾
第五章 固態與半固態食品的物性
第一節 凝膠狀食品的物性
一 凝膠的分類
二 溶膠與凝膠的轉化
三 凝膠狀食品的物性
第二節 組織狀食品的物性
一 細胞狀食品的物性
二 纖維狀食品的物性
第三節 多孔狀食品的物性
一 多孔狀食品的概念
二 多孔狀食品物性的測定
三 幾種多孔狀食品質地的評價
四 多孔狀食品的製造
第四節 粉體食品的物性
一 粉體粒子的狀態
二 粉體的堆積狀態
三 粉體的力學性質
第六章 食品色彩與光學性質
第一節 食品與色澤
一 食品的色澤與感官評價
二 食品色澤的偏見與誤區
三 食品的色光性質與品質測定
第二節 顏色光學基礎
一 視覺生理與光度
二 色度學基礎
三 顏色的感覺和心理
四 顏色的分類與色彩圖
五 CIELAB表色系統
六 食品顏色的測定方法和儀器
第三節 食品的光物性與品質
一 光物性基本概念
二 食品的光學測定原理
三 食品光物性的測定與套用
四 食品近紅外線測定的原理和套用
第七章 食品的熱物性
第一節 食品熱物性基礎
一 食品的傳熱特性
二 差示掃描熱量測定與定量差示熱分析
第二節 食品的傳熱物性
一 可加性物性和非可加性物性
二 食品的有效導熱係數
第三節 能彈性與熵彈性
一 等溫可逆的彈性變形
二 能彈性與熵彈性分析及套用
第四節 傳熱特性與黏度測定
第八章 食品的電物性及其套用
第一節 概述
一 研究食品電物性的意義
二 電物性與食品加工
三 電物理加工的課題
第二節 食品基本電物性及其測定
一 食品的電物性基礎
二 食品電物性的測定
三 電場中食品的電物性
第三節 食品加工中電物性的套用原理和方法
一 靜電場處理
二 電滲透脫水
三 通電加熱
四 微波處理
五 遠紅外線加熱
附錄
附表12點識別試驗及1：2點識別試驗法檢驗表
附表22點嗜好試驗法檢驗表
附表33點識別試驗法檢驗表
附表43點嗜好試驗法檢驗表
附表5Kramer順序檢驗數（信度5%）
附表6Kramer順序檢驗數（信度1%）
參考文獻
序
前言
第一章 緒論
第一節 食品物性學的定義和內容
一 食品的力學性質
二 食品的熱學性質
三 食品的電學性質
四 食品的光學性質
第二節 食品物性學研究的目的和方法
一 食品物性學研究的目的
二 食品物性學研究方法
第三節 食品物性學研究的現狀和發展
第二章 食品的力學基礎
第一節 食品物質的膠黏性
一 食品物性構成體系與力學性質的複雜性
二 膠體的概念
三 分散系統的膠體
四 食品的膠黏性與食品加工
第二節 食品流變學
一 食品流變學概論
二 黏性
三 黏彈性
第三章 食品質地學基礎
第一節 食品質地的概念
一 食品質地的定義
二 食品的美味和質地
第二節 食品質地的感官評價
一 感覺的種類
二 感覺的敏感度
三 感官試驗的種類
四 食品質地的感官表現
五 感官鑑定評審組的確定
六 感官鑑定的方法
七 感官鑑定的套用和分析
第三節 食品質地的儀器測定
一 壓縮破壞型測試儀器
二 剪斷型測試儀
三 切斷型測試儀
四 插入型測試儀
五 攪拌型測試儀
六 食品流變儀
七 剪壓測試儀
第四節 質地測試儀器的選擇
一 儀器測定和感官評價的特點
二 儀器的選擇與結果分析
第四章 液態食品的物性
第一節 液體的穩定性
一 水的構造和分子團結構
二 溶液中粒子的穩定性
三 乳膠體的形成和穩定
第二節 液態食品流變性質及測定
一 液態食品的一般流變特性
二 液態食品流變性的測量
第三節 泡沫和氣泡的形成與性質
一 泡沫形成原理
二 泡沫的穩定性
三 氣泡的性質
四 消泡原理
第四節 液態食品的物理黏度與感官黏性
一 牛頓流體 非牛頓流體的黏度與黏性感覺
二 液態食品的黏性識別閾
第五章 固態與半固態食品的物性
第一節 凝膠狀食品的物性
一 凝膠的分類
二 溶膠與凝膠的轉化
三 凝膠狀食品的物性
第二節 組織狀食品的物性
一 細胞狀食品的物性
二 纖維狀食品的物性
第三節 多孔狀食品的物性
一 多孔狀食品的概念
二 多孔狀食品物性的測定
三 幾種多孔狀食品質地的評價
四 多孔狀食品的製造
第四節 粉體食品的物性
一 粉體粒子的狀態
二 粉體的堆積狀態
三 粉體的力學性質
第六章 食品色彩與光學性質
第一節 食品與色澤
一 食品的色澤與感官評價
二 食品色澤的偏見與誤區
三 食品的色光性質與品質測定
第二節 顏色光學基礎
一 視覺生理與光度
二 色度學基礎
三 顏色的感覺和心理
四 顏色的分類與色彩圖
五 CIELAB表色系統
六 食品顏色的測定方法和儀器
第三節 食品的光物性與品質
一 光物性基本概念
二 食品的光學測定原理
三 食品光物性的測定與套用
四 食品近紅外線測定的原理和套用
第七章 食品的熱物性
第一節 食品熱物性基礎
一 食品的傳熱特性
二 差示掃描熱量測定與定量差示熱分析
第二節 食品的傳熱物性
一 可加性物性和非可加性物性
二 食品的有效導熱係數
第三節 能彈性與熵彈性
一 等溫可逆的彈性變形
二 能彈性與熵彈性分析及套用
第四節 傳熱特性與黏度測定
第八章 食品的電物性及其套用
第一節 概述
一 研究食品電物性的意義
二 電物性與食品加工
三 電物理加工的課題
第二節 食品基本電物性及其測定
一 食品的電物性基礎
二 食品電物性的測定
三 電場中食品的電物性
第三節 食品加工中電物性的套用原理和方法
一 靜電場處理
二 電滲透脫水
三 通電加熱
四 微波處理
五 遠紅外線加熱
附錄
附表12點識別試驗及1：2點識別試驗法檢驗表
附表22點嗜好試驗法檢驗表
附表33點識別試驗法檢驗表
附表43點嗜好試驗法檢驗表
附表5Kramer順序檢驗數（信度5%）
附表6Kramer順序檢驗數（信度1%）
參考文獻
