食品感官性狀

食品的感官性狀（色、香、味、形等）是評價食品的重要指標之一。通常情況下，食品失去原有的正常感官性狀就意味著變質。引起食品感官性狀改變的原因有微生物（最普遍最活躍的的生物）的污染，還有非生物的污染（包括物理、化學、生理）。

基本介紹

• 中文名：感官性狀
• 外文名：organoleptic properties

評價

食品感官性狀的評價的重要手段就是進行感官檢驗，是根據人的感覺器官對食品的各種質量特徵的"感覺",如味覺、嗅覺、視覺、聽覺等,並用語言、文字、符號或數據進行記錄,再運用機率統計原理進行統計分析,從而得出結論,對食品的色、香、味、形、質地、口感等各項指標做出評價的方法。

感官分析方法

食品的感官分析方法分為兩類:第一描述性分析，是指監評員對產品所有的品質特性進行定性定量分析，不僅需要監評員具有良好的記憶功能和語言表達能力，而且需要有一定的專業知識。如評價一組同類產品，則需從影響其品質的外觀色、香、味、組織狀態等多方面描述總結出其相同點與差異性；第二差異性檢驗，即通過人的感覺器官對產品的差異進行識別。在對產品進行感官分析時上述兩種方法是同時使用的，而且所用到的各種具體試驗方法與處理手段交叉使用，以達到理想的分析結果。

套用

新產品開發

新產品的開發其目的是開發出適合於消費者的“新食品”，而一個新產品的形成需要經歷一個過程在此過程中，進行市場調查必不可少。一般調查都以問卷形式展開，採用感官分析中的描述性試驗，嗜好性檢驗和成對比較檢驗等方法獲得有效數據，再對數據進行統計處理分析，從而整理出新產品開發的正確思路。有了市場的需求和正確的方向後，即進入新產品的開發研製階段，依據調查的結果!針對消費者對新產品的色、香、味、外觀、組織狀態、包裝形式和營養等多方面需要進行開發。

評價雷達圖

產品的質量控制

食品質量包括多個方面，而感官質量又是其中至關重要的一點，食品的感官品質包括色、香、味、外觀形態、稀稠度等是食品質量最敏感的部分。為保證產品的質量，食品企業所生產出的每批產品都必須通過訓練有素的具有一定感官鑒評能力的質控人員檢驗合格後方能進入市場，通過感官分析能很快的知道產品顏色異常或異味，而且不需要任何藥品和儀器，其速度之快，靈敏度之高是任何儀器所不能比擬的#。此外還可以通過感官分析中的描述法，三角試驗等方法對產品的穩定性進行監控，分析產品的品質是否出現了較大波動。感官分析技術有效的套用於產品質量控制過程中，可以很快獲得第一手信息資料，以便於採取相應措施及時處理，將危害最小化。

對產品進行分析比較

食品質量的優劣最直接地表現在它的感官性狀上，通過感官指標來鑑別食品的優劣，不僅簡便易行，而且靈敏度高，直觀而實用。

重要意義

隨著現代科學的進步，雖然已經開發出了類似於人的感覺器官的儀器設備，來對產品的感官性狀進行分析，但是到目前為止，任何高尖端的儀器仍未趕超人的感覺器官，因此食品感官性狀對食品行業的發展有著重要的意義。